都是碧螺春,哪个更地道?(浅谈碧螺春之地道的标准)
2022-05-05 01:50:10热度:100°C
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如何才能品尝到地道的洞庭山碧螺春?
想要喝到正宗的碧螺春,当然要选原产于苏州洞庭山的碧螺春,但是如果因为保存或冲泡不当,也无法享受到碧螺春独树一帜的花香果味茶韵。
地道洞庭碧螺春的十大标准
1. 洞庭两山
苏州太湖洞庭东西两山,气候温和,冬暖夏凉,云雾多,湿度大,非常适宜茶树生长。原产于太湖东山西山的碧螺春,才能冠名洞庭(山)碧螺春,国家地理标志保护产品。
(外地产的碧螺春不地道)
2. 群体茶种
原产于东西山的群体小叶种,古时称小青茶,当地人也叫“柳条茶”。早熟的引进种乌牛早、迎霜、福鼎大白茶等早熟品种,但其香气、滋味和外形,与传统的洞庭群体种相差甚远,炒出来的碧螺春不地道。群体种茶叶一般要等到每年的3月20日以后才开始采摘,之前的碧螺春都是引进的外地早熟茶种。
(早熟茶种炒的碧螺春不地道)
3. 茶果间种
太湖洞庭东西两山,山上有枇杷、杨梅、石榴、李子、柑橘,梅花、板栗、银杏、桃树、梨树、石榴、佛手、玉兰等二十多种果木,茶树与果木问植,枝桠相接,根脉相通。春天采茶季节,茶园四周的枇杷花、梅花、油菜花、桃花、梨花、橘子花次第开放,吸附能力强的茶叶,会吸收这些花香,所以碧螺春带有丰富的花香。夏秋两季,果农会故意将一部分青梅、枇杷、杨梅、板栗、橘子等水果留在树上而自然掉落,在大自然微生物的发酵作用下,茶园里弥漫着各种果香,所以碧螺春兼具花香和果味。
(茶树果树不间植的碧螺春不地道)
4. 土灶柴烧
统工艺炒茶,用的都是的柴火土灶铁锅,但所投入的人力物力资源较多。炒茶时,炒茶师傅得和一名火夫配合,灶台墙上开一传声洞,火夫隔着灶墙,从洞口听取炒茶师傅的指示,迅速加柴、退柴,满足炒茶师傅对锅温的要求。若是新式的煤气锅,则可以避免炒茶、烧火双方默契不足的问题,温度高低由炒茶师傅自行控制,可以节省人力。然而煤气锅的锅温不似柴火锅稳定,做出来的茶不如在土灶锅上制的好。
(煤气锅炒的碧螺春不地道)
5. 杀揉捻搓
炒制碧螺春主要有四道工序:杀青、揉捻、搓团、烘干。祖辈相传的口径是“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,一气呵成”,杀揉捻搓之间是对炒茶师傅体力的和耐心的考验。碧螺春的炒制工序比其它茶叶更加复杂,有些茶厂研发了专门炒制碧螺春的设备,但茶型,香气都不如人工炒的碧螺春。
(机器炒的碧螺春不地道)
6. 时间限定
受气温和雨水的影响,采摘的碧螺春茶青是一天一个样,炒制出来的成品差异也很大。3月20日-3月28日 这个阶段的群体小叶种才开始萌芽,茶树经过一个夏天的生长,一个冬天的储藏,早春时节,一芽一叶初展,芽头短壮肥硕,叶形卷如雀舌,芽叶背面茸毛密布,炒出的碧螺春,银绿隐翠,白毫银辉、茶汤嫩香清鲜、汤色嫩绿明亮。这个阶段的碧螺春产量少、质量好、价格高,一般需要提前预约才买得到。3月29日-4月5日 这个阶段的茶树,因为天气温暖,长势迅速,一阵雨,一茬芽,如果隔一天去采,芽头就老了,茶农最忙最辛苦的就是这几天了。这一阶段的碧螺春,产量大,质量稳定,炒出的碧螺春,银绿显翠,白毫披露、茶汤嫩香清高、汤色嫩绿明亮,是碧螺春的主力,号称明前碧螺春。
4月5日以后,理论上还能炒制几天时间的碧螺春,但白毫已经明显稀少,条索细长颜色深暗,茶汤清香醇厚哦,汤色绿明亮,一般这个时候,茶农还会把茶青发酵成红茶或做成炒青售卖。
(清明后的碧螺春不地道)
7. 茶耐五泡
好的碧螺春茶泡出来后,汤青叶绿、香气嫩香清鲜,滋味清鲜甘醇,汤色嫩绿明亮。第一道茶汤中还悬浮着很多幼小的茸毛,很是好看。正宗的碧螺春,泡五次以上,茶汤还是色香味俱全。
五次茶汤,要不要留根也有不同意见。净根出汤是比较严格的要求,对于普通茶农炒的茶,留根五泡就不错了,对于正规茶厂,还是要求净根出汤五泡留香。
留根的意思是指每次出汤时留下一部分茶汤(也叫茶根)在容器内,与下一道的茶汤混合。留根的目的是为了让茶汤的滋味保持稳定,每一道之间的风味不会有太大的起伏。
(不耐泡的碧螺春不地道)
8.茶形优美
成品碧螺春茶,叶芽纤细、卷曲成螺、白毫密布、嫩绿隐翠。判断好坏的标准是:干而不焦,脆而不碎,青而不腥,细而不断。冲泡后汤色碧绿,叶底幼嫩多芽,嫩绿明亮,如果泡开后,焦叶很多,碎叶很多,说明捡茶的时候不认真,杀青的时候温度高了,揉团的时候用力大了,泡出来的茶,色香味都是下品。
(红叶碎叶多的碧螺春不地道)
9.储存得当
碧螺春茶比较干燥,容易吸收空气中的水分,也比较娇嫩,容易断裂破损,随时要喝的茶,放在冰箱冷藏室保鲜储藏。准备长期存储的,最好分成密封小包装后,放冰箱冷冻室保持,按需取用。如果常温长时间保存,碧螺春的颜色和口感都会大大减低。
(常温保存的碧螺春不地道)
10.冲泡有序
碧螺春采用“上投法”冲泡,先在玻璃杯内倒入开水、等水温降到85度左右,再投茶入杯。茶叶有“落水沉”的现象,沉水的速度反映了茶叶的身骨重实度。碧螺春芽叶细嫩,首冲如果水温太高,容易把茶烫熟、烫黄,影响口感。若冲泡时徐徐图之,待茶叶舒展之后再升温冲泡,反而能感受更有层次的味觉体验。
(开水冲泡的碧螺春不地道)
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