首先是很抱歉，自上篇白茶起源以后便鸽了九个月之久，虽然这九个月中忙于工作，但每次刷知乎时都有新的读者关注此专栏的信息。实在令我感到羞愧，所以也是暗暗发誓要将此专栏继续更下去，哪怕看的人再少，但是尽量不希望辜负每一位读者的期待。

今天来讲讲茶叶的发展史，茶叶的利用经历大致经历了食用、药用、“成茶”几个时期。独立成为“茶”后又经历了复杂的变革，诞生出多种多样的茶形态和茶叶种类。各种茶类品质特征的形成，刨除茶树品种和鲜叶原料的影响后，制作方法成为了其决定因素。

最初，茶叶鲜叶是被拿来食用的，从咀嚼茶树的鲜叶逐渐发展到生煮羹饮。生煮是将茶叶鲜叶当作蔬菜，用来煮菜汤。云南地区少数民族有的至今还保持食用茶叶鲜叶的习俗。茶作为羹饮，《晋书》有记“吴人采茶煮之，曰茗粥。”傅咸《司隶教》曰：“闻南方有以困蜀妪作茶粥卖，为帘事打破其器具。又卖饼于市，而禁茶粥以蜀姥何哉！”茶叶鲜叶用来煮粥调羹，可见在当时是一种流行的风气，甚至到了唐代，还有食用茗粥的习惯。

茶叶晒干收藏应该是制茶工艺发展萌芽，茶叶晒干收藏因其药用属性，茶叶作为药材就需要其要能够被长期存放，而晒干是最简单而又最有效的办法，中药材通用的干燥方式就是晒干。三国魏朝时，已经有人将采来的茶叶鲜叶做成饼而后晒干。

初步加工的饼茶会有很浓的青气，而且会随着时间的增长逐渐颜色变深。并不如茶叶鲜叶那般嫩绿动人，经过人们的反复实践，发明了蒸青茶法。这种制作方法是将采来的茶叶鲜叶通过高温蒸汽杀青，也就是终止了茶叶中的茶多酚的氧化反应。然后再将杀青完的茶鲜叶捣碎，拍打成饼状，再将饼茶穿孔，用木条将其贯穿烘干，去其青气，此时才算制作完成。陆羽《茶经•三之造》有完整的记述，曰：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”

到了宋代，制茶技术迅猛发展，主要是由于当时的统治阶层的需求扩大，贡茶的兴起带动了整个制茶技术的快速发展。当时成立了专门的贡茶院，派专员督造，促使了茶叶生产的不断发展。

北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。熊蕃、熊克父子所作的《宣和北苑贡茶录》曾记述“宋太平兴国初，特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”龙凤团茶改进了以前饼茶的制作工艺，认为之前的饼茶苦涩味较重，于是通过清水洗涤鲜叶、再用蒸青压榨，把茶叶鲜叶中所含的茶汁压榨干净，再制成团茶。这样就使得茶叶的苦涩味道大大降低了。宋代赵汝砺《北苑别录》记述制茶有六道工序，分别是“蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶”。将茶叶鲜叶采回后，先浸泡在水中，挑选匀整茶芽进行蒸青，蒸青过后再用冷水清洗，然后通过小搾去水，再入大搾去除茶汁，去除茶汁后再置入瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

宋代中期，经过丁谓、蔡襄的改革，龙凤团茶的工艺进一步发展，除了繁琐复杂的制作技艺以外，还将茶中加入了各种金彩香料，使其更加奢华珍贵。

蔡襄《茶录》有 “茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”

《宣和北苑贡茶录》也曾载相关制法：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简，始创为银线水芽。盖将已拣熟芽再剔去，祇取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。废白、的、石三乳，鼎造花銙二十余色。初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。”

陆游《入蜀记》载：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣”。元代忽思慧《饮膳正要•诸般汤煎》中也曾提到，宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香，按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼。

此时的龙凤团茶已经发展到极致，各类标榜其特性与珍贵的名字也都争相出现。但此时的龙凤团茶已经远远脱离了广大人民群众的阶层，成为了仅供皇室贵族享受的奢侈品。

《宋史•食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”为了解决蒸青团茶生产过程中的苦涩难除的问题，北苑贡茶院发明了龙凤团茶的制作工艺，但民间却不足以生产造价如此高昂的御贡茶，这就促使了蒸青散茶的出现。蒸青散茶采取蒸青后立即烘干的做法，摒弃了团茶捣碎拍形的工艺，保证了茶叶的香味，杜绝了茶汁溢出导致的苦涩口感。元代王祯《农书•卷十•百谷谱》对蒸青散茶工艺有着详细记载：“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”此时王祯所载的蒸青散茶的制作工艺已经与我们今天的蒸青绿茶的制作工艺没有什么太大的区别了。

相较于饼茶和团茶，蒸青散茶的香气有了明显的进步。但是，蒸青工艺依然无法最大程度激发茶叶的的香气。于是，利用干热发挥茶叶香气的炒青技术出现了。然而，炒青技术早在唐代就已经开始出现，唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》便有“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”之句，生动记载了茶叶鲜叶从采摘到炒制过程，从而“满室生香”。这也是现今发现最早的有关炒青技术的记载。但是炒青技术真正的发展壮大已经是明代了，明代时期的炒青技术已经相当完善了，从鲜叶采摘、高温杀青、揉捻、复炒干。已经与今天绝大多数的炒青绿茶工艺非常接近了。