我国茶叶制作技术的发展经历了咀嚼、羹饮到饼茶，从种类单一到多种共存，从单纯的手工操作到机械化制茶的重大变迁，这一变迁正是茶叶制作技术由简单到复杂，又由复杂到简单的过程。制茶产业的每一次重大发展都离不开技术的革新，而我国茶叶种类之多，制茶技术水准之精湛，是其他国家所无法比拟的。

第一阶段，由鲜叶晒干到加工成饼茶、团茶。

早在神农时代，人们就已经开始咀嚼或者烹煮茶叶的鲜叶，用以解毒和饮食。周期时，茶叶被用于供丧事，春秋时期，茶叶的需求量不断增加，采摘面积也不断扩大，并且正式把茶叶作为祭祀用品。但是，由于那时鲜叶的利用受到一定的限制，人们为了扩大茶叶的应用范围，就把鲜叶晒干后储存起来，这样就可以随便取用。但是晒干的茶叶治病效果较差，于是到了三国时期，人们开始将茶叶制成茶饼，需要的时候再进行碾碎煮饮，这就是制茶的开始。后来茶饼又发展成团饼，这种加工方式的出现，使茶叶的发展愈加迅速，并且从单纯的解毒、食用发展成了饮料。

第二阶段，由饼茶发展成为散茶。

饼茶到散茶的演变主要是益于茶区的扩大、产量增加、消费量和消费人群的扩大。饼茶和团茶的加工需要经过多道工序，这些工序使茶叶的内含物流失很多，茶叶失去了真味。于是大约在唐代出现了制作蒸青散茶的技术，这种技术使茶的香味和内含成分完整地保存下来。并且散茶还具有香气好、沏泡方便的特点，是现代茶的雏形。宋代时候，人们更加重视茶叶的香气，所以在蒸青的基础上又出现了炒青散茶。从那以后，团茶和饼茶便逐渐被炒青绿茶所取代。炒青绿茶的出现还带动了其他茶类的发展，明代还出现了白茶、红茶和乌龙茶的制法，至此我国的六大茶类已经全部形成，而我国则成为世界上茶类最多、茶叶生产技术最先进的国家。

第三阶段，条茶发展成碎茶、速溶茶

条茶向碎茶、速溶发展主要是由于中西生活方式与饮茶口味不同造成的。这一时期，我国传到印度、斯里兰卡的制茶方法逐渐发生了变化，纯粹的手工制茶在国外演变成了机械加工。而我国在20世纪60年代也开始生产红碎茶，这是茶叶加工的一次重大变革，在世界范围内推动了茶产业的发展。目前，我国生产的速溶茶主要有红茶、绿茶、乌龙茶等。

第四阶段，变茶为“水”阶段的到来

这是现代饮料普及化的一种体现。随着社会的发展以及生活节奏的加快，茶这种历史悠久的饮料也发生了变革。20世纪80年代，中国为了适应市场，经过不断的思索与徘徊，认识到了茶叶变革的重要性，于是一些新兴的视频产业、饮料产业开始逐渐摸索涉足饮料的研究与开发，变茶为“水”。饮料的出现，使茶叶这种饮品得到了继承和新生。