【经验贴】六大茶类各有什么特点？（收藏版）

2022-05-04 10:14:46热度:79°C

作为茶学学子，也学了四年茶，期间六大茶类都接触过。对于六大茶类的特点，本人还算有一定的了解。下面将从六大茶类的系统分类出发，以我的经验谈谈它们分别具有哪些特色之处。

内容来源：能介绍下茶叶吗？白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶，各有什么特点？

六大茶类是根据陈椽教授以茶叶的加工工艺，结合相应的生化成分特征，对中国现存的茶叶进行了详细的分类。

1.绿茶——不发酵茶

工艺：鲜叶、杀青、揉捻、干燥。有些绿茶在加工的时候会进行适当的萎凋，特别是大叶种茶树的鲜叶，萎凋促进苦味物质的消耗，使茶汤没有那么苦。而多数的小叶种名优绿茶是不需要进行萎凋，直接进行杀青的。除此之外，有些绿茶需要造型，所以杀青完后不一定是揉捻，而是做塑形；或者有一些是在一边杀青的时候一边塑形，例如龙井茶。分类：根据绿茶的不同杀青方式和干燥工艺，又可以将绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。各自的代表分别有：恩施玉露、龙井、碧螺春和普洱生茶。但是也有按茶叶形状分的：眉茶（卷曲形）、珠茶（颗粒形/球形）、龙井（扁形）、瓜片（片形）、黄山毛峰（针形）等等。特点：绿茶最大的特点就是”三绿“：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。但是这个绿也不是纯绿，而是根据不同的品种原料和加工而有所差别，如龙井茶的嫩绿、碧螺春的银绿、恩施玉露的翠绿等。滋味上，绿茶的最大的特点是鲜和醇。但是也有一类比较特别的绿茶——大叶种绿茶，滋味以醇为主要特色，而且回甘力特别足，尤其是普洱生茶，回甘力超强。有些细嫩绿茶还会有一种特殊的苔藓味，戏称为”海的味道“。香气上，绿茶主要以板栗香为主，还有嫩香、清香，一些好的名优绿茶会带有花香，如太平猴魁的兰花香。目前我国所有的绿茶品类及其分类：

2.黄茶——轻前发酵茶

何为轻前发酵茶？轻，指的是黄茶发酵程度轻；前，是指相对于黑茶（重后发酵茶）的工艺而言的。

工艺：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。同样，加工黄茶的时候也可以根据原料的状态来决定是否适当的萎凋。黄茶里也有杀青，但是与绿茶的杀青不太一样。绿茶杀青必须要杀匀杀透，杜绝残留的氧化酶活性，而黄茶杀青温度和时间一般要比绿茶低和少，要保留一定的酶活性，用以后续的闷黄发酵。闷黄是黄茶的核心工序，只有通过闷黄将茶叶一部分多酚转化，才能塑造出黄茶的品质。分类：按照采摘原料等级分黄芽茶（君山银针）、黄小茶（沩山毛尖）和黄大茶（霍山黄大茶）三种。特点：黄茶最大的特征是”三黄“：干茶黄、茶汤黄、叶底黄。不过，有些黄茶的色泽很容易将其误认为是绿茶的嫩黄，例如君山银针。所以有些黄茶和绿茶，不能直接从色泽上区分的。不过黄茶主要的特点就是”黄“，这个务必要记住。滋味上，黄茶以甘、醇为主，其最大的特色是——不苦涩，有回甘。这是因为黄茶在闷黄的时候，部分多酚会降解，使苦涩物质减少，同时更好塑造出回甘的口感。香气上，黄茶也是以”板栗香“为主，但是黄茶的板栗香是那种熟板栗香，而绿茶的板栗香通常会伴有青豆香、清香、嫩香等特征。不过，能仔细区分出黄茶的板栗香和绿茶的板栗香的人不多，而且有些绿茶的板栗香也可以像黄茶一样相似，这是工艺上铸造的。黄茶由于与绿茶非常相近的特征，所以一般人很难靠喝来区分黄茶和绿茶。同时，黄茶是目前六大茶类中最小众的一类茶叶。对于普通消费者的口感，某些绿茶的口感可以代替掉黄茶。目前我国所有的黄茶品类及其分类：

3.红茶——全发酵茶

工艺：鲜叶、萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥。红茶是全发酵茶，发酵程度（多酚氧化程度）可以达到80%以上。揉捻是相对于红条茶来说的，而红碎茶采取的是揉切工艺。分类：按照具体的工艺，红茶可以进一步分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。正山小种红茶是中国红茶诞生的鼻祖，在此基础上进一步发展出红条茶和红碎茶。特点：红茶最大的特点就是红汤红叶，即茶汤红、叶底红。当然，传统的工夫红茶的”红色“一般在冲泡情况下而不是”纯红色“，而是红中带橙。如果是小叶种红茶或者冲泡得比较淡，汤色一般呈现橘黄带红色，没有达到很红的程度。当然，只要你浸泡得足够久，或者是用红碎茶来浸泡，那么茶汤的颜色必然会很红，通常会变成红亮、红艳、深红甚至暗红。滋味上，红茶以“醇厚”为主要特征，但是不同品种的红茶，其滋味的醇也有差别。例如大叶种红茶如滇红，滋味是“浓醇”，即浓强度较高，很适合用来做奶茶；而小叶种红茶如小种红茶，滋味是“醇厚带甘爽”，没有大叶种那么浓；红碎茶则为“浓强”，比浓醇的程度更高，最适合用来做奶茶。香气上，红茶的香气主要以“花香带甜”为主。其次，还有其他香气。例如正山小种的松烟香和桂圆味、祁门红茶的花香、果香和蜜香复合型香气、英红九号花香中带薯香、金萱红茶的花香带蜜香、滇红的甜花香等等。目前我国所有的红茶品类及其分类：

4.乌龙茶——半发酵茶

乌龙茶又称为青茶，在系统命名上，青茶是更加科学的称呼，而乌龙茶是通俗的叫法。工艺：鲜叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。当然不同的乌龙茶，加工工艺有所区别。例如鲜叶采摘的时间，有些是在早上太阳初升时候开始采摘，有些则是在中午，或者在午后两点进行采摘。在萎凋时候，有些乌龙茶需要进行两次的晒青，中间摊凉；而有些则只需要一次的晒青。做青是“摇青——凉青”的动态过程，不同的乌龙茶，做青工艺差别较大。例如武夷岩茶做青程度较重、做青次数较少；而闽南乌龙茶（如铁观音）则反之。一般来说，乌龙茶的做青次数至少也要3~4次。在揉捻阶段，颗粒型的乌龙茶需要进行包揉塑形，例如一些闽南乌龙茶和台湾乌龙茶。干燥阶段，武夷岩茶的焙火程度是最高的，其次是凤凰单丛，再次是闽南乌龙和台湾乌龙。分类：乌龙茶主要出产自福建、广东潮汕和台湾地区，所以通常按地区分为潮汕乌龙茶、闽南乌龙茶、闽北乌龙茶和台湾乌龙茶。四种乌龙茶各有各的特色，例如凤凰单丛被称为“茶中香水”、武夷岩茶的“香不过肉桂、醇不过水仙”、闽南乌龙工艺与台湾乌龙工艺相近，偏轻偏青。特点：乌龙茶最大的特点是叶底的绿叶红镶边；其次是香气类型丰富多样，再次是汤色由黄绿到橙红的多样。滋味上，四类乌龙茶有各自不同的特征，但始终可围绕“甘、醇”。醇是指喝起来浓淡适中，内含物较丰富，甘是指喝后的回甘。武夷岩茶和凤凰单丛在滋味上较为相似——醇厚，品质好的可以达到“浓醇”；而闽南乌龙茶和台湾乌龙在滋味上较为相似——醇中带鲜爽。四类乌龙茶都有回甘，口感上都会有滑口的感觉（好品质）。香气上香气上，乌龙茶是六大茶类中香气类型最多的一种茶类，主要以花香为主。但是这个花香可以细分出许多不同的花香。例如凤凰单丛中的银花香、芝兰香、柚花香等等；铁观音的兰花香、黄金桂的桂花香；武夷岩茶也带花香，但通常复合有果香和碳焙香；台湾乌龙的花香通常带蜜香和奶香等等。从烘培程度来说，从轻到重，香气会由：花香-花蜜香-果香-果蜜香-焦糖香-碳焙香进形转化。做青和烘焙较重的乌龙茶，花香较为浓郁；做青和烘焙较轻的乌龙茶，花香较为芬芳。台湾乌龙从做青程度上可以分为轻度发酵、中度发酵和重度发酵乌龙茶，各自代表依次是文山包种、冻顶乌龙以及东方美人。东方美人是乌龙茶中发酵程度最重的，做青后叶片基本泛红；不像一般乌龙茶的绿叶红镶边。目前我国所有的青茶品类及其分类：

5.白茶——轻发酵茶

工艺：鲜叶、萎凋、干燥。白茶萎凋时间较长，又分为室外日光萎凋和室内阴干/人工萎凋，白茶就是靠长时间的萎凋使多酚氧化，即轻发酵。新工艺白茶会在萎凋之后加入适度的揉捻，主要是为了塑造出白茶的花香，滋味更醇。分类：按照采摘的原料等级可以细分为白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉。其中白毫银针又根据产地分为北路银针（福鼎）和南路银针（政和）；寿眉中原料较好的被做成贡眉，而寿眉和贡眉适合存放陈化成老白茶，多数白茶也是用它们做成茶饼。特点：白茶虽有一个白字，但是与白似乎没有太大关系。除了白毫银针和白牡丹有比较多的茸毛形成的银白色之外，更多应该是指其加工工序上的简单（白）。而且不同原料做出来的白茶，其品质也有差异性。品质：白茶滋味主要为醇爽，最大的特点是豆浆味；香气中，新白茶以毫香为主，老白茶以木香为主。白毫银针，干茶色泽银绿自然，毫香明显，滋味醇和；白牡丹，干茶色泽灰绿，毫香显，滋味甜醇；寿眉/贡眉，干茶色泽黄褐，香气纯正，木香为主，滋味醇厚。从原料等级来说，越嫩，滋味越鲜越甜；越老，滋味越厚越醇。政和银针要比福鼎银针的滋味醇厚，但是福鼎银针毫香更胜一筹。新白茶也会有一定的花香，尤其是白牡丹。随着陈化，新白茶的嫩香、毫香、清香会消失，转化成木香、果香、枣香和药香等。滋味也由原来的醇爽变得醇和或醇厚，鲜味减弱。目前我国所有的白茶品类及其分类：

6.黑茶——重后发酵茶

工艺：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶是在揉捻后进行加水沤堆，利用微生物发酵的一类茶叶。因为渥堆发酵时间较长，要几天甚至几周的时间，所以发酵程度非常重，属于重、后发酵。不过，黑茶成品很少以散茶来卖，通常要压缩成砖形、饼形、花卷形等进行销售。分类：黑茶按照产地分为湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶和其他黑茶。湖南黑茶有三尖三砖一花卷：天尖、贡尖、生尖、花砖、黑砖、茯砖、千两茶。三尖中，天尖原料最好，而茯砖就是我们通常听到带有金花的茯砖茶。四川黑茶有雅安藏茶、邛崃黑茶、康砖茶等等。湖北老青砖、广西六堡茶、云南普洱熟茶、沱茶等都是属于黑茶系列。特点：黑茶选用的原料较为粗老，其主要特点是干茶色泽黑、汤色色调偏暗褐，这是它“黑”的特征。但是，不同的黑茶，汤色、滋味、香气和叶底不一定相同。有些黑茶的汤色是橙黄色，有些这是红黄；有些香气主要为木香（天尖）、陈香（普洱），有些则为松烟香（六堡茶）、菌香（茯砖茶）；有些滋味醇和，有些则浓醇；有些叶底色泽褐红，有些则是黄褐。品质：总体上，黑茶滋味以“醇厚“为主，果胶感很足，喝起来比较浓滑。不过有些黑茶喝久了之后会带有涩味和粗味，这是原料老嫩度和渥堆工艺差异所导致的。香气上，主要以木香为主，不同黑茶的工艺所带的香气也略有差别。例如六堡茶会有槟榔香和松烟香，茯砖茶的金花菌带来的菌香，还有一些黑茶会带有浓郁的黑枣味。值得注意的是，普洱茶从工艺上可以分为普洱生茶和普洱熟茶，普洱生茶是晒青毛茶绿茶，而普洱熟茶则采用晒青毛茶作为原料进一步渥堆发酵而成，因此普洱熟茶属于黑茶，两者需要区分开来。目前我国所有的黑茶品类及其分类：