普洱茶杀青工艺相关问题

2022-05-04 08:34:49热度:119°C

做茶以来,诚惶诚恐,如履薄冰。这绝对不是假话,而是我绝大多数时候真实内心写照。

今天和老班章茶农喝酒,无非就是彻底了解一些茶的工艺方面的细节。因为这两天心里疑问很多。在普洱茶行业。存在一些不好的现象,第一是相互贬低,第二是做了多年茶的茶商,轻易不会讲实话。而茶农呢?要么人云亦云,要么装神弄鬼,反而是直接说自己啥都不懂的茶农,相对靠谱一些。

春茶时候,蒋总来勐海,偶尔谈起我对于茶的态度,便惊诧于我居然是一个不爱茶的茶商。毕竟在生活中,但凡是茶商,大多对茶深爱并且真爱,即便极个别的茶商,不喜欢茶,总也要一副爱茶姿态示人。

而我想说,一个不那么爱茶的人,也许更加适合做一个合格的茶商。内涵原因不言而喻。遗憾的是,我严重感觉苗头不对,最近一个多月,我居然和茶杠上了,按照我过去经历来说,不出意外,我会爱上茶,并且对于茶,未来可能会有比较深的认知。毕竟,我认真起来,确实可以废寝忘食,即便没有天赋,也能通过努力,超过大部分人,因为努力而有天赋的人毕竟是少数。

蒋总似乎看出我有这个趋势的苗头,今天还劝我不要沉迷于此,应该把重心放在其他方面。当然,蒋总本来就比我懂茶,如果她能担当此角色,大幸!

晚上,龚总反应,我的几款茶样,有些杀青重了些。这对我来说,是大事。在此之前,我有发现,是在坝卡囡和曼松这两款茶中发现的。回头也和茶农确认过,确实早春的杀青稍微重些,正常就轻些,目的很简单,因为早春本就相对淡。然后我看看茶,也算在可控范围内,只要相关酶的活性,没有灭绝,不影响未来转化即可。

静心想,杀青工艺对于新茶的影响,确实很大。我们很清楚,普洱茶是属于半发酵的,也就是需要在杀青的时候,钝化一些酶的活性,然后让其慢慢自主转化。而绿茶则是彻底将相关酶进行灭活,停止茶未来的转化。

对于酶的灭活,最有效途径就是持续高温。刚刚我还和小唐说,高温才是中的,杀青时间绝对不是提香的手段,就像你煮面,50度,煮半天,还是煮不熟。据相关资料显示,茶叶中的转化酶,是需要85度左右,并且持续三四分钟,才会失去活性。同时,高温又是茶香气的来源,更是除去青味的手段。

我个人认为,普洱茶杀青存在的最大问题,就是持续性的高温。导致的结果就是转化酶全被灭活,失去未来转化的可能。提升了茶的香气。从这个方面讲,最恰当的普洱茶杀青,一定是高温快杀,即通过高温,除去青味,增加香气,并且钝化酶的活性。因此,杀青时候叶温,已经持续高温持续时间,就是杀青的核心。

很多时候,我们认为红梗,红叶是杀青过重的表现。实际上,绿茶就是杀青过重的代表,但绿茶叶底是什么样子,相比大家都是很清楚的。我倒认为,叶底漂亮如绿茶,香气中含有豆香,这才是杀青过重的表现。但是,这种情况,现在是极少见于中高端茶里面了,毕竟鉴别过于简单。

另外,最简单的方法,就是存放看效果。如果存在杀青过度,我们可以拿过期绿茶作为标准。绿茶还是冷藏,而杀青过头的普洱茶还是常温存放,一年后,其品质甚至是不如过期绿茶的。关于这个问题,下去我还在大群提了问:是否提香过的普洱茶,第二年会表现出涩感。但是老司机在群里回答说是不会。

坦率地说,我一直不认为普洱茶行业中存在多少大师,甚至认为当前的普洱茶行业,就是严重缺乏专业人士。经过我今晚的思考,我认为提香过的普洱生茶,来年必然会更加显得涩。类似于过期的绿茶。

同时,对于“提香”这个词语,我也重点讲述一下。普洱茶杀青的作用之一,本来就是包括“提香”,这是正常的工序,因为杀青就是为了钝化酶的活性,去除青味,提升香气。现在我们平时讲的新工艺提香,其实指的是过于追求香气,进而杀灭了酶的所有活性的特殊情况。这种情况,才会严重影响普洱茶后期的转化。

于是我恍然大悟,普洱茶从无通过延长杀青时间来达到提香目的说法,比如这两年,老班章的杀青时间大多都是40分钟左右了,真正提香靠的事高温。而负面手段就是持续高温,导致转化酶都失去了活性。另外还有一种焖捂杀青。如此杀青的茶叶色偏黄,味甜,但品饮时体感不佳,闷钝上头。这两种,都会严重影响茶后期的转化。

以上,是我个人对于普洱茶杀青工艺的正负面的思考,不对之处,敬请斧正。

我是传播茶文化,致力于打破高溢价,持续性为一小部分真正热爱普洱茶的老板,提供真,标准,高性价比普洱茶的海涛。

相关文章