绿茶加工过程中要保持绿色，就是保持茶叶的活性，温度不能过高，闷锅不能过火，注意热气的散热，后期干燥部分相隔不能太久，因为在干度不足的情况下茶多酚儿茶素茶氨酸等成分很容易氧化。

将茶树拳梢采摘下来，然后进行杀青，揉捻，干燥，这样就制成了绿茶。杀青工序是绿茶类制法的主要特点。在高温杀青过程中，迅速钝化了酶的活性，制止了多酚类物质的酶性氧化，保持了绿茶“绿叶”，“绿汤”的特色。

按照初制过程中杀青和干燥方法的不同，绿茶可以分为蒸青绿茶，烘青绿茶，炒青绿茶和晒青绿茶四种。

绿茶的品质差别较大，选购时可根据外观和泡出的茶汤，叶底进行鉴别：

1）外观色泽鲜绿且有光泽；闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香，兰花香，熟板栗香味等，滋味甘醇爽口；叶底鲜绿明亮。

2）外观色黄暗晦且无光泽；香气低沉；如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有立冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口；叶底陈黄欠明亮。

3）外形芽叶硕壮饱满，色墨绿，润泽，条索紧结而厚重；泡出的茶汤味浓，甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。

4）外形条索料粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露并夹杂铜绿色叶子。

5）外形条索紧细，丝筋多，轻簿，色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和，微甜，香气淡，叶底质柔软并多铜色单片。

6）茶外形条索厚重，色绿，富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。

7）茶外形条索细瘦，露筋，轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。

中国六大茶类主要是根据干茶的色泽来区分的。即为绿茶，就要在加工过程中将茶树鲜叶的绿色能尽量保持。简单来说，绿茶加工是通过杀青，这一基础工艺来保证茶叶色泽的。

把道理说得太简单可不是小壶本壶的风格，接下来小壶根据已学知识详细解释一下杀青对茶叶色泽保持的问题吧

清汤绿叶

首先，对于茶叶中的内含物质

茶树鲜叶中含75%左右水分，25%左右干物质，而干物质中主要成分为茶多酚，约占干物质重的30%左右，其它可溶性成分主要为氨基酸、咖啡碱和可溶性糖类，含量相对较低，本身是无色的，且化学性质相对稳定，因此对干茶和茶汤的色泽影响甚微。

茶叶中茶多酚、叶绿素决定着干茶色泽的成分，对茶叶基本品质特征的形成至关重要。特别是茶多酚，其氧化后很容易缩合成为茶黄素（TF）、茶红素（TR）等高分子成分，TF金黄色，TR则为红色，它们是形成红茶“红汤红叶”特征的主要品质化学成分。

由此可见，绿茶初制工艺应尽量避免茶多酚的氧化，以保持茶叶“绿”的本色。

绿茶茶汤红茶茶汤

其次，茶叶加工对色泽的影响

茶多酚在分布在鲜叶细胞内的多酚氧化酶的催化下，发生生物化学反应。

正常的茶树叶子，由于茶多酚与多酚氧化酶分布在鲜叶细胞的不同部位，通过细胞膜的分隔，相互不接触，因此不会发生酶促氧化反应，但是在做形过程中，随着叶细胞的损伤、破裂，茶多酚与多酚氧化酶不可避免地会相互接触，为了避免酶促氧化反应的发生，绿茶初制工艺就必须通过高温来钝化酶的活性，使其失去催化作用。

这一过程也就是绿茶初制的第一道工序，称为“杀青”。

采摘时段讲究精工细采

采好稍微摊放1-3小时

高温快速锅炒干燥