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每年谷雨前后武夷山进入采茶季，采茶看似简单，实则需要丰富的经验，娴熟的手法、有序的节奏，加上敏锐的判断，还要有过人的体力和脚力。身着各色衣衫的采茶工人背着竹筐穿梭于绿色茶园间，仿佛鱼儿游于深海。我们跟随采茶女的脚步走入茶园，《老古谈茶：寻访武夷岩茶》第二集为大家带来采茶篇。

采茶

老古 文

乌龙茶在六大茶类里算是工艺比较繁复的一类，岩茶也具有这样的特点，制作好的岩茶当然是从原料开始，也就是茶青的采摘。岩茶每年主要是制作春茶，大概是在谷雨前后。比如像今年，今年因为天气偏寒冷，所以制茶季比往年大概延后了五天左右。

岩茶鲜叶采摘的成熟度，和绿茶、白茶这一类不太一样，它相对来说，茶叶成熟度要求比较高，术语叫作中开面，基本就是新生的芽梢成熟之后形成驻芽，按照一芽三四叶的标准采摘。

武夷山茶的品种比较多，所以茶树的成熟度也是迟早不一，采摘的时候其实是按照树的品种来采摘的。采摘的时候，手法是手掌心向上，然后用食指勾住要采摘的茶叶，然后和拇指一起用力，把茶树掰断，而不是用手指甲掐断的方式。这样的话，茶树芽叶保持比较完整，也不太会有其他的断痕和破损。这样的鲜叶品质也会比较高，这也是为后续做出高品质的岩茶做准备。

陆羽《茶经》里写采茶时写的是“晴采之”，现在也还遵循这样的规律，采茶的话相对于来说晴天采出来的茶的品质会更好。

采摘下来的茶叶还要做好它的保管工作，包括避免茶的挤压，避免茶叶的堆积产生一定的热量出现红变现象，所以采摘下来的茶叶要及时进行后续的工艺过程，比如茶叶采摘完成后要进行萎凋，萎凋完成之后要进行做青，做青包括摇青，还有静置，这个是交替进行的，时间大概要六到七个小时，这个步骤是形成乌龙茶独特的香气滋味的关键性步骤。

这个过程完成之后就要进行杀青，杀青完成之后乌龙茶还要进行揉捻，然后进行初步的走水焙，这个过程就是最后形成我们所说的乌龙茶的毛茶的过程。每一个工艺环节都是为做出最后那一泡好的茶打下基础，所以在做武夷岩茶时每个步骤都需要特别用心去对待。

摄影：廉洁、段段