洞庭(山)碧螺春

洞庭碧螺春原产于江苏省苏州吴中县太湖洞庭东山与西山。洞庭东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛，历史悠久，从吴越春秋起就称“吴郡”东部屏障和“游观采食”的重地，满山花果和一望无际的万顷湖光，使整个东山成为一座天然园林。 与之对望的是洞庭西山， 是屹立在太湖中最大的岛屿。该地气候湿润温和、常年云雾弥漫、适宜的土壤，为碧螺春茶的生产与制作提供了良好的生态环境。

碧螺春茶已有1 000多年历史，民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是亲赐“碧螺春”茶名。从此有了“洞庭碧螺春”。

现在，洞庭碧螺春的产地受国家标准《地理标志产品洞庭(山)碧螺在茶》(GB/T18957- 2008) 规定，保护在吴中县太湖洞庭东山、金庭镇(原西山镇)及吴中县其他部分地区，具体参考GB/T 18957 2008 附录A.

(一)分类与品质特点

洞庭碧螺春按产品质量分特级一等、特级二等、一 级、二级、 三级五个级别。各等级设一个实物标准样，实物标准样为该级别品质最低界限。

洞庭(山)碧螺春是指在《地理标志产品洞庭(山)碧螺春茶》规定的产地内， 采摘传统茶树品种或选育适宜的良种进行繁育、栽培的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成。具有“纤细多毫，卷曲呈螺， 嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的绿茶。

其主要品质特征为外形条索纤细、色绿隐翠、茸毫披覆、卷曲似螺，具“蜜蜂腿”特征;内质汤色嫩绿，香气鲜雅、兰韵突出，滋味鲜醇、回味绵长，叶底柔嫩。

(二)鲜叶要求

碧螺春茶的采摘，要求采得早，采得嫩，采得净。采摘时期从春分前到谷雨为止。谷雨后采制的不能称为洞庭碧螺春。

采摘标准:一芽叶初展到一芽二叶。 其中高档碧螺春茶以芽叶初展为主，要芽长于叶，芽叶长1.5～2.0cm,百芽重3.3～3.5g,没500g有芽头6万多个；中档茶以一芽一叶为主，芽叶长2～3cm；低档茶以一芽二叶为主，芽叶长3cm左右。除此之外，碧螺春茶鲜叶的采摘要求分批勤采，剔除鱼叶，老叶、嫩果等杂物。采清，采净。

(三)工艺流程

传统加工工艺流程:鲜叶拣剔——杀青一—热揉成形搓团显毫——干燥。

机械加工工艺流程: 鲜叶拣剔一杀青——揉捻——初烘——做形——提毫——足干。

(四)传统加工技术

洞庭碧螺春手工炒制在60 cm的平锅中进行。加工特点是“手不离锅，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅即成”， 全程历时30--35 min,

1. 鲜叶拣剔

采后鲜叶放在室内洁净的竹匾或竹席上，置于阴凉处，边拣剔边摊放。摊放高度一般为3~5cm, 拣剔摊放时间为3~8h完成，期间应保持室内空气通风凉爽。

2. 杀青

在平锅中进行。每锅投叶量500~600g， 锅温190~220°C，锅心初见白时投叶。鲜叶下锅后，用手迅速旋转反复抛抖。抛闷结合，先抛后闷，多透少闷。做到捞净、抖散、杀透、杀匀。同时，杀青锅温也要严格掌握，既要防止红梗红叶，又要防止烫焦。杀青时间3~4 min,达到叶质柔软，略有黏性。叶片暗绿，青气消失，茶香显露，失重约25% 后转入揉捻。

3.热揉成形

锅温降至 65~75°C时，用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转，使叶团在手掌和锅壁间滚动翻转，方向一致，不可倒转。开始时，揉3~4转抖散一次， 以散发叶团内水汽，防止结团，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。

热揉的操作要点:①保持小火加温，边揉边抖。热揉因叶质柔软、果胶质黏性大，易揉紧成条，但容易闷黄、产生闷热气，故需边揉边解块，散发叶内水分。②先轻后重，用力均匀。先轻揉4~5min,如果开始用力太重，茶汁易粘在锅壁，结成锅巴，不仅影响品质、妨碍操作，又易碎芽尖。后重揉6~8min,否则条索松、茸毛不显露。热揉全过程为10~15min,含水量降低到约45%。

4.搓团显毫

搓团是卷曲形名优绿茶加工造型最关键的工序。锅温降至55~60°C,一锅揉坯分成几团，即将茶置于两手掌中搓团，每团搓4~5转，搓好团后放在锅内定型，再搓第二团，第二团搓好后与第一团一道解块抖散。如此反复操作，边搓团，边解块，边干燥。搓团方向一致，不能逆向，用力均匀，注意轻重轻的原则。锅温依次为低——高——低，搓团初期火温宜低，过高则水分散失多、干燥过快、条索易松;中期茸毛初显时要适当提高温度，促使茸毛充分显露;后期要降温，否则茸毛被烧、色泽泛黄。搓团显毫全过程需12~15min,待茸毛显露、条索卷曲、含水量降低到20%～25%，即可转入文火干燥。

5.干燥

锅温50~60°C，将搓团后的茶叶在锅中轻轻翻动，达到有触手感时，将茶叶均匀摊在洁净纸上，放锅中再烘一下，即可起锅。干燥历时5~6min, 当含水量降到6%~7%时出锅。