丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

办事结束后，路过了一家茶馆。

开在商业街背后的僻静小巷里，门店小，也不太起眼。

灰墙、木门、长窗、铜门牌，朴素而有质感。

因为被这门口的景色吸引，再加上李麻花的撺掇，于是两人走进去喝个下午茶。

麻雀虽小，五脏俱全。

店里的每个角落，都看得出是精心布置，却又随意舒适。

桌上摆着当季的鲜花，柜子里藏着惹人喜爱的器具，茶香幽幽，颇有氛围。

每家茶馆，几乎都能看到水仙的身影。

招待我们的，是一位看起来20出头的小姑娘，穿着茶服，白白净净，十分青涩。

坐下以后，选了一泡高枞水仙，价格还算适中，便开始准备冲泡了。

水沸以后，对方并未急着冲泡，而是不知道从哪里取出了一根温度计。

测量了一下水温以后，一本正经地说道：

“现在的水温是接近100℃，比较适合用来冲泡武夷岩茶，平时我们泡绿茶或者白茶，就得稍微降降温，到90℃或者85℃再泡……”

看着小姑娘背诵着不知道从哪里学来的歪理，和李麻花面面相觑，默不作声。

好在，那泡水仙的滋味尚且不错，符合高丛的特点，倒也不虚此行。

《2》

光是用温度计测量水温，就令人大跌眼镜。

若是平时用来做对比实验，或是某些特定场合下，用温度计保证数据的精准性，的确很有必要。

可日常泡茶，谁能随身带温度计啊？

茶具、克秤、茶叶，才是泡茶的主角，温度计这种可有可无的东西，只能成为累赘。

想要让好茶达到最佳状态，释放出足够的内质，势必用沸水冲泡。

而每个地方的海拔不同，气压不同，沸点也可能会出现差异。

在一些高海拔的地区，比如青藏高原、珠穆朗玛峰、西藏等等，由于海拔高，气压低，沸点也相对低得多。

即使是烧开的水，也只有80-90℃。

这样的温度，就连鸡蛋都很难煮熟，更别提泡茶了。

同时也回忆起了，倒春寒时在太姥山高山茶园里，差点“断粮”的那次危险经历。

乍暖还寒，山上气温很低，且湿度大。

和李麻花穿着厚实的羽绒服，拆开了两盒自热米饭，可因为温度太低，加热包怎么都膨胀不了，水也无法沸腾。

只好等到中午，把饭盒在太阳底下足足晒了10分钟，排气孔终于冒气了。

从那次以后，便学聪明了，带足干粮，拆袋即食的那种。

咳咳，回归正题。

所以说，与其用温度计测量水温，不如等到水烧开以后，及时倒水冲泡。

刚刚沸腾下的状态，是完完全全足够用来泡茶的。

假若拖拖拉拉，先用温度计测个水温，反而耽误时间，水温已经不如刚开始那么滚烫了。

因此，每每有茶友询问，如何知道烧水壶里的水温度够不够用来泡茶？

很简单，再烧开一次便好了。

不知变通，且不从实际出发，未免太教条了。

《3》

绿茶和白茶，不适合用沸水冲泡吗？

当然不是。

很多人想当然地以为，绿茶和白茶看起来比较嫩，嫩芽嫩叶，肯定经受不住沸水的冲泡。

可实际上，并非如此。

就拿绿茶来说，大多是嫩芽嫩叶，这点不假。

但你们知道，在绿茶的制作过程中，有一个步骤叫做杀青吗？

杀青，分为炒青、晒青、蒸青和烘青。

西湖龙井，就是典型的炒青绿茶，把茶叶放到加热的锅里炒，像炒菜一样，让高温破坏氧化酶的活性。

当然，这只是个形象的比喻，具体操作起来，需要精湛的技术。

而在炒茶的过程中，锅里的温度极高，远远超过了100℃。

换言之，绿茶中那些对高温敏感的营养物质，也早在杀青之后，便所剩无几了。

因此，既然绿茶在制作时便经历过了超高的温度，又怎么会惧怕沸水的冲泡呢？

区区沸水，又怎么会破坏其中丰富的养分呢？

想来，“绿茶不能用沸水泡”的说法，并不合理。

接着，再来说白茶。

白茶属于微发酵茶，工艺简朴，以萎凋和烘干为主。

在最少的人为干预下，尽可能多地保留下了茶叶当中的营养物质，原汁原味。

白茶虽然看起来细嫩，却没有大家想象中的那么脆弱。

可以发现，白茶的芽头和叶背上，都生长着浓密的白毫。

尤其是高山白茶，白毫如同雪白的毛衣，覆盖在白茶身上。

白毫的产生，是茶树为了抵御严寒，所开启的保护机制，保护嫩梢不被冻伤。

冲泡时，我们便知道，白毫具有很强的防水性。

它就像白茶穿在身上的一层雨衣，如果水温不够，根本难以把茶叶彻底泡开。

茶叶没泡开，也就代表滋味物质释放有限，香气滋味寡淡。

而只有沸水，才能在最短的时间内把茶叶泡开，让白毫大量掉落到茶汤里，使其呈现出淳和、鲜爽的汤感。

况且，白毫就像是屏风，起到了一定的缓冲作用，而没有让沸水直接接触到茶叶身上。

既然如此，也就没有会被烫坏一说了。

《4》

六大茶类都适合用沸水冲泡吗？

答案是肯定的。

一款优质的茶，它体内所蕴含的营养物质，是极其丰富的。

其中所包含的芳香物质，以及滋味物质，是组成茶叶美妙风味的关键所在。

但是，想要彻底激发出这些内质，就需要足够高的水温。

茶叶的香气，是按照沸点释放。

高、中、低不同沸点之下，所表现出的香气不尽相同，分为前调、中调和尾调。

举个例子，2021年的一级白牡丹，第一冲出汤结束后，趁热揭盖闻香。

这时候闻到的，是高沸点的香气，扑面而来的，是浓郁的毫香。

微冷后，盖上的香气变得清郁、清新，毫香中藏着花香，还有几分草药香，带着春寒料峭的清冽感。

到了完全冷下来以后，花香更加的明显，像是晚香玉，又像是缅因花，温柔甜美，毫香和草药香则位居身后。

可见，想要真正喝懂某一款茶，就应该如此细致。

从每一冲的前调、中调和尾调，以及汤水中，去发现茶叶的美妙之处。

但如果只是温水冲泡，便少了很多乐趣。

芳香物质释放不足，我们难以捕捉到高沸点的香气。

面对一款好茶，不能极致地感受且完全地体验其风味，是一种浪费，更是一种惋惜。

此外，沸水冲泡还能判断出一款茶叶的品质。

苦不苦，涩不涩，耐不耐泡，醇不醇厚，内质足不足，都会在沸水下显形。

如果是好茶，则可以安心接受沸水的洗礼，充分释放自己的魅力。

可如果是劣质茶，缺点暴露无遗。

水温不足，滋味物质自然释放得更慢，而那些多余的苦涩物质，在茶汤中的含量也就相应地少了。

并且，即使内质有限，但释放得慢了，耐泡度就显得更高了。

可只要用沸水，就会让咖啡碱和茶多酚等物质大量释放，得到一杯又苦又涩，寡淡单薄的茶汤。

不耐泡、不醇厚、不鲜爽等缺点，也一一被当众曝光。

用当下的流行语来说，沸水对于劣质茶而言，简直是“社死现场”。

《5》

当一个人足够自信，就不需要太多的外在物质来证明自己。

简单的一餐一饭，放下虚荣心，变得坦然。

好茶也是一样，品质足够好，噱头再多，也都是累赘。

简简单单，坐下来，用沸水冲泡。

闻香、喝汤，让品饮者真正感受到好茶的韵致，平平淡淡才是真。

纵使某些茶掌柜，把自己的茶夸得天花乱坠。

可一到冲泡步骤，不仅要先洗一遍茶，还得用温水，还得闷泡……

看看，这是多不自信的表现啊。

只有真正问心无愧，才能在重重考验下，脱颖而出。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。