茶树最高可以种植在海拔2600米的高原上，而最低在海拔几十米。不同地区，生长着不类型和不同品种的茶树，决定着茶叶的品质及其适制性，从而形成了比较固定的固定的也颇为丰富的茶类结构。

好茶对环境，气候，土壤都有很高的要求。茶树生长在不同环境中，导致其香气特点产生明显的差异。高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光，日夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成较多，而糖类、多酚类含量较少，叶质柔软，持嫩性好，用这种鲜叶制绿茶香高品质好。

试验表明，同样的土壤，在高海拔条件下，茶树形成了较多的高沸点香气物质，它们都是香高而持久的成分。相反，在低海拔条件下，茶树则大量形成低沸点香气成分，而高沸点成分无论在含量或种类上都不及高海拔的。

试验发现，庚醛（炒青绿茶含量较高的香气组分）无论在蒸青叶或是毛茶中均有海波高度增加而增加的趋势，采摘到制作过程中变化很小，因此认为庚醛可作为反应海拔高度的一个指标。在研究高山茶叶香气形成机理后指出，山区低温，茶树生长缓慢是形成高山茶香的主要原因。 例外，海拔不高，但微域气候好，茶叶香气也不亚于高山茶。茶叶香气受季节性影响，不同季节其温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有变化。 春季（3-5月）气候凉爽，所产茶叶香气高锐，随着雨量增加，气温上升，茶树生长加速，茶香越来越低，直至9月中旬，雨季终止，温度开始下降，茶树生长减慢，香气回升而出现“秋香茶”。

研究表明，第一轮茶叶所有香气成分的含量较高，而且，不论高山或平底，都是干季鲜叶的香气优于雨季（7-8月） 进一步探讨气象因子与茶叶香气物质形成机制的关系后指出，叶绿体膜外的亮氨酸合成途径比膜内的乙酸盐合成途径能合成更多的萜烯类。在高香季节里，由于气候晴朗、凉爽，叶片气孔常关闭，叶绿素含量低，降低了乙酸合成途径的代谢，同化二氧化碳的能力降低，使茶树生长缓慢，而叶绿体膜外的亮氨酸合成途径不受或少受影响，因此有利于香气的生物合成。

所以说，一杯好茶，都是来之不易的。要说古茶树最多的地方就属于云南了，云南属于华南茶区，水热资源丰富，在有森林覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机物质含量高，良好生态环境，造就出好茶必要条件，云南也是中国茶叶的发源地。