非遗与春

似乎有着道不尽的情愫

在潍坊风筝的恣意遨游中

我们拾得了久违的春趣

在奉化青团的软糯Q弹里

我们品尝了地道春味

然而

“非遗与春”的话题

不宁唯是

本期

跟随手艺君走近洞庭山碧螺春

在春意盎然的四月里

寻觅这抹令人翘首以盼的春色

壹

江南的春来得比北方总是要格外的早些。

春分以后，苏州吴中区洞庭山已是满眼新绿，柑橘、枇杷、杨梅等各色果木林立其间，还未走近，春的清新气息便已迎面扑来。

洞庭山上生长的碧螺春茶树

洞庭山分东西二山，与烟波浩渺的太湖相接，这里终年水汽萦绕，气候温暖湿润，且土壤又是以石英砂岩与云母砂岩的坡积层发育而成的酸性土壤，很适宜茶树生长。

碧螺春茶

我国绿茶珍品——碧螺春，便产于此。

洞庭东、西山种茶、制茶始于两晋南北朝，已有千年历史。

唐陆羽所著《茶经》就有茶叶出自“长洲县（今苏州市）洞庭山”的记述。

北宋朱长文《吴郡图经续记》记载：“洞庭出美茶，旧入为贡……”

清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年（1699），康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名“碧螺春”。

得天独厚的地理环境，果茶兼种，造就了碧螺春以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外。

1915年，碧螺春获巴拿马万国博览会获金奖，1959年入选中国十大名茶。2011年，碧螺春制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

贰

清晨，薄雾还未散去，勤劳的茶农们便早早在此忙碌，只为采摘那抹嫩绿的新芽，力求将最新鲜的滋味送抵舌尖。

周永明的西山碧螺春茶厂

碧螺春制作技艺省级代表性传承人周永明的茶园就位于洞庭西山上，每年春季是他最为忙碌的时候。

碧螺春制作技艺省级代表性传承人周永明

周永明从小受父辈熏陶，深谙碧螺春制作之精髓，凭借精湛的炒茶技艺，多次斩获国展大奖。今年65岁的他，已经深耕制茶技艺近50年。

“茶叶一般在春分前后开采，此时的茶叶最为鲜嫩。”周永明说，“但采摘期较短，到谷雨前后结束，也就一个月左右的时间。”

拣剔

碧螺春的采摘遵循“摘得早”“采得嫩”“拣得净”。在采摘的过程中通常以一芽一叶为标准，从初展芽头开采，采摘芽长1.5～2.0公分的茶树鲜叶。

根据采摘时间不同，茶叶的品级也与日俱新。

周永明解释道，国家标准对碧螺春茶按产品质量分为特级一等、特级二等、一级、二级、三级五个等级，其中特级一等、特级二等最为名贵。

“随着采摘时间的后移，茶叶的品级会相应地下降。而不同品级之间，价格也会有所差异。”

上等的碧螺春具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”的外形与内质。

然而若想得到这样的好茶，并非易事。一芽一叶的背后，都是炒茶人的匠心守护。

炒茶

碧螺春均为纯手工炒制，过程分为杀青、揉捻、搓团、显毫、烘干等多道工序，需“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。”

这些工序要在同一口锅内一气呵成，每一个步骤都要求不同的温度。

“如高温杀青，锅温需上升至180~200℃，炒制时以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透。这个过程历时3~5分钟。”周永明说，之后的热揉成型、搓团显毫、文火烘干工序的温度会相继降低，分别为80~85℃、70~80℃和50~55℃。

“新人入行，学炒茶就需要三年的时间，炒制的过程尤需耐心与细心。”从艺数十年，周永明早已练就了一双“铁掌”。

炒制后的碧螺春

恰当的温度与绝妙的手法搭配，最终制出来的茶叶才能自然卷曲而不残碎，颜色碧绿而不糊焦，布满白色绒毛。

叁

对于信奉“不时不食”的苏州人而言，春天，只有喝上一杯碧螺春茶，才算得圆满。

品饮碧螺春

轻呷一口春茶下肚，染得一嘴碧螺鲜，那些关于江南春天的味道，都在这杯茶里。

那么如何才能饮尽“江南春色”？秘诀则在于碧螺春的泡制中。

碧螺春的冲泡采用“上投法”——先倒水后放茶，水温以80℃左右为宜。三四分钟后，茶在杯中悄悄伸展，鲜亮的茶汤和嫩绿的芽叶交相辉映，似“春染海底”“绿满晶宫”，美不胜收。轻嗅，清香袭人，细啜慢品，则花果香满溢，鲜爽回甘。

只消一只透明玻璃杯，便可盛满春天的气息。

对于“好这一口”的茶人来讲，若想四季尝得这佳品良茶，如何贮藏就大有讲究。

“茶叶畏光、热和异味，需保存在独处。”周永明说，碧螺春茶如想贮藏年余，则需用塑料保鲜袋包装分层紧扎，置于3~5%的速冻箱内储存。待启封品饮时，除香气略微消散，色泽、滋味依旧不减当年。

然而不似普洱、白茶那般以年份“取胜”，碧螺春的魅力，更在于一个“鲜”字。其”一嫩三鲜”的特质，曾俘获了无数茶客们的味蕾。

现下春意盎然，碧螺春茶正当时，若不及时品饮，岂不辜负人间“头道鲜”？

文字：翩翩

图片：受访人提供

编辑：翩翩

审核：周培

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