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丨首发于头条号：小青话茶

丨作者：小青

1、

若论谁最懂茶叶，肯定非制茶师傅莫属了。自己亲手制作的茶叶如何，心里肯定是有数的。

而我们普通人，如果能够多少了解一下做茶的工艺，那么对于识茶、制茶、泡茶、品茶，这些方方面面都会更加得心应手。

下面就来说说茶的“六字妙法”，这六个字可以说是凝练总结了各类茶的特点。

弄懂这六个字，能让你更加深刻的懂茶。

2、

绿茶——“炒”

绿茶要炒，炒的专业术语叫“杀青”。

先把鲜叶下锅炒，把叶片中的“酶”物质炒死，因为这种物质遇到高温就会死亡，没了这种物质，绿茶就没法进行发酵了。

因此我们看绿茶，始终都是保持着青色绿油油的外观。

炒过的茶，会把鲜叶中的青草味炒掉，然后演变成绿茶的清香味。

除此之外，还有少量绿茶采用的蒸汽杀青。

3、

白茶——“晒”

“不炒不揉、自然天成”，白茶的这句话可以说是耳熟能详了。这句话也侧面反映了白茶的工艺是六大茶类中制作程序最少的了。但其实虽少，却不简单。

我们说的晒白茶，不是把白茶放在太阳底下去暴晒，而是要根据天气情况，把白茶放在室外摊开晾晒。

这时候就要考虑日光的强度、温度以及摊放的厚薄度了，这些都是要谨慎把握的。然后晾晒到一定的程度，再烘干就行了。

这个过程中，白茶会有微微的发酵，会产生淡淡的花香和十分纯净的甜味，还有日头晒的香气呢。

4、

黄茶——“闷”

制作黄茶和制作绿茶的方式很相似，但却多了一个“闷”的步骤。

干燥黄茶的前后，用纱布或是草纸包裹起来，这时候的黄茶在湿热的作用下会进行轻发酵。也正是因为这个原因，黄茶制成后颜色会明显发黄。

这时候的黄茶带有闷制过后的熟香，喝起来虽然比绿茶少了一丝鲜爽，但却多了一丝醇厚。

另外，加工黄茶的难度其实很高，闷黄没闷到位或者是闷过了头，黄茶味道就出不来。这也导致市面上的黄茶量不多，价格还贵，因此黄茶的知名度就日渐下滑了。

5、

乌龙茶——“摇”

乌龙茶的摇青，会用到竹筛，等到鲜叶稍微摊凉变软了就能摇青了。

乌龙茶的浓郁花香，来自于叶片在竹筛里的摇晃碰撞，这时候的乌龙茶正在发酵。

鲜叶叶片的边缘比较脆弱，会因为碰撞而变红，但叶片的中心始终都是绿色的。这就形成了乌龙茶的“七分绿三分红”“绿叶红镶边”的特点，这就是乌龙茶的半发酵过程。

6、

红茶——“揉”

作为全发酵的红茶，发酵的力度是要比半发酵的乌龙茶大的，因此就要“揉捻”红茶。

刚采摘的鲜叶，只要稍微晾一晾，等到叶片的水分减少、叶片稍稍变软后就能开始揉捻了，揉捻能破坏茶叶中的细胞和组织，让茶汁溢出。

等到酶与茶叶中的内含物质充分接触，发酵就能十分快速的进行。

其他茶类其实也都有揉捻这个过程，但却是等到把发酵的酶杀死后才进行，目的是为了整理茶叶的形状。

7、

黑茶——“堆”

黑茶的渥堆是把鲜叶简单炒制，让酶在高温下失去活性后，接着把叶片堆放在一起。

茶叶上沾染的微生物不停的繁衍，会产生大量的热和活性极高的酶，在湿热的作用下，叶片就会快速的发酵，这种发酵方式十分彻底。

让黑茶形成了有别于其他茶类的色香味。

黑茶的渥堆发酵原理其实和酒、酱油等等制作原理极为相似，同样都是利用的微生物进行发酵。

8、

做茶和做菜是一样的，每一个工序，都十分讲究。了解了制茶的工艺，才能更加懂茶的色、香、味以及形状从何而来。

我们手中的一杯茶，凝聚的是种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动，如此来之不易，更应倍加珍惜！

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我是小青，与你共品佳茗~

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