做青和杀青有什么区别？茶叶发酵需要利用微生物吗？黑茶“金花”从何而来？点击本文，带你解开疑惑。

前言：上文《六大茶类通识》（上）已经说了“六大茶类”的历史、来源以及分类依据，那么下面我们将根据2014年国家标准化委员会发布的《茶叶分类》（GB/T 30766——2014），先来谈谈在各类茶叶加工中的专业术语。

2019.11.28

加工术语及定义

1.鲜叶 fresh leaves

从适制品种山茶属茶种茶树（Camellia sinensis L.O.kunts）上采摘的芽、叶、嫩茎，作为各类茶叶的加工原料。

茶叶鲜叶

茶叶鲜叶采摘下来之后，在进行加工成各类成茶之前，要保证鲜叶在运输过程中保持新鲜的状态，要避免挤压、积温、过多碰撞损伤叶片等情况，防止鲜叶内含物质过早反应。

2.茶叶 tea

以鲜叶为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。

滇红金针（红茶）

在以前的推文中已经说明，茶必须是由山茶科山茶属茶组植物制成的产品。而像“苦丁茶”、“菊花茶”等不含有茶叶鲜叶的产品不是真正意义上的茶，而是“非茶之茶”。

3.萎凋 withering

鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，使其萎蔫、散发水分的过程。

萎凋（岭头单丛）

不同的茶类要求的萎凋时间不相同，除此之外还要控制好萎凋的温度和鲜叶的含水量，在萎凋过程中，酶活性增强，温度和水分是重要的影响因子。萎凋过早，茶汤滋味淡薄；萎凋太久，茶汤滋味苦涩。与此同时，萎凋过程中鲜叶的青臭气会散失，并转化成清香；一些糖苷的水解会将带有芳香化合物的苷元游离出来，形成各种香气。

4.杀青 enzyme inactivation

采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性，或称将酶钝化的过程。

不同的杀青方式

杀青的主要作用是通过高温将茶叶中的酶失活或钝化，终止茶叶内部的酶促反应。80℃是绝大部分酶的失活临界点，因此在杀青的时候要求温度要在80℃以上。

杀青的过程会伴有一定的香气的产生，而且不同的杀青方式产生的香气不同。如用锅炒杀青会发生美拉德反应和焦糖化反应，形成茶叶香气和茶底色泽，干茶色泽褐绿，香气主要是烘烤香；而蒸汽杀青有利于物质降解，茶叶色泽更加翠绿，香气主要是清香、嫩香。

5.做青 fine manipulation

在机械力作用下，鲜叶叶缘部分损伤，促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。

做青后的“绿叶红边”

做青是乌龙茶特有的工序，其本质也是让儿茶素发生酶促反应而红变，但是这种发酵程度不高，一般情况下只是让叶片的边缘产生红变即可。也有一种发酵程度较高的乌龙茶——东方美人，具有浓郁的花、果蜜香。但是做青时间较长，品质较好的乌龙茶要做青6~8次左右，每次间隔大约需要一个小时。

6.闷黄 heaping for yellowing

将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁机堆积，便其在湿热作用下逐渐黄变的过程。

闷黄

闷黄是黄茶工艺特有的，但它本质不是利用鲜叶内的酶发生氧化作用；而是将杀青后的鲜叶堆积起来，通过湿、热作用，并且在微生物的分解下，使儿茶素发生转变、叶绿素发生降解等。这些反应是很缓慢的，因此“当绿色转变为黄色”便可停止闷黄。除此之外，在湿热作用下，鲜叶中的糖类和蛋白质也会发生水解，生成单糖和氨基酸，对成茶的滋味和香气有重要的贡献。

7.发酵 enzymatic reaction

在一定温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的过程。

红茶发酵

发酵是通过鲜叶细胞内的氧化酶将儿茶素氧化成其他产物的过程，红茶发酵主要是氧化成茶黄素、茶红素等色素；全发酵过程中的叶绿素基本上被降解成褐色的脱镁叶绿酸、叶绿醇和甲醇。发酵也需要注意温度和叶片的含水量，当叶片含水量低于68%时，叶片不断失水会降低酶的活性；而较低温度（20℃）可以保证酶较高的活性。

8.渥堆 pile

在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

渥堆

渥堆其实也就是“后发酵”，通过湿热作用，让微生物通过酶的作用使茶叶中的物质发生降解。其中多糖类物质水解为单糖、蛋白质水解成氨基酸、儿茶素从酯型变为非酯型儿茶素或者进一步氧化成其他色素以及其他反应等等。

黑茶中的“金花”

渥堆过程中生长有一种微生物叫“冠突散囊菌”，也就是茯砖茶里面的“金花”（冠突散囊菌的孢子）。它是一种对人体有益的真菌，对提高人体免疫力和调节肠道菌群有一定作用。现在我们可以通过人工手段，在渥堆过程中主动加入这种真菌，发酵出“金花”，所以并不稀奇。

PS：以上名词解释均出自《茶叶分类》（GB/T 30766——2014）

上一篇：六大茶类通识（上）

下一篇：六大茶类通识（下）

返回目录

欢迎关注

文章如有错漏，请指正

进入推文，点击“阅读原文”，你可以获取以下资料

六大茶类通识（中）​mp...com/s?__biz=MzU4MDkwMDg1NQ==&mid=&idx=1&sn=a67036c08e463fdec53f3613b6af35b0&chksm=fd4e83d6ca390acf0db39f17ef2465bcb02d81c398a6fe5fe4e39353d106b46102d174&token=&lang=zh_CN#rd最后，感谢你的支持扫码关注我们END排版 / pabhavabindu内容/pabhavabindu摄影图/ pabhavabindu 及网络