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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

论泡茶，有人是十八般兵器样样精通。

用盖碗，用柴烧壶，用紫砂壶，乃至出差办公时，直接用玻璃壶，玻璃杯，飘逸杯去泡茶，清一色都能泡出让身边朋友称赞，让领导满意的茶味。

但也有人表示，他的泡茶做法很直接简单，只擅长用自己熟手的茶具。

比如说，紫砂壶。

有的紫砂粉不管何时何地，在泡茶时，紫砂壶永远放在第一顺位，换作其它茶具泡茶，总感觉不习惯。

之前听朋友说，有一次他在自己的工作室里，信心满满地向两位老客户炫耀，请他们喝一泡马头岩的老丛，但客户排斥用瓷盖碗，认为岩茶香沉味厚，应该用紫砂壶泡。

闻言，朋友特意找出落灰已久，自己已经久未使用的降坡红泥，里外洗干净后再来泡茶。

结果很郁闷，那泡老丛明明饱满醇厚的茶汤，变得生硬而偏苦，完全不像他之前喝到的味道。

两位客户一喝，也认为茶味偏苦。

但他们觉得，这不是壶的问题，应该是那一包岩茶投茶量太多，或者茶叶本身带点苦底。

因为他们平时用紫砂壶泡岩茶时，很少出现这样的情况，像是他们之前在网上定的一批大红袍工作茶，性价比就很高，茶味怎么泡都不会苦。

奇了怪了。

同样是用紫砂壶泡茶，为什么有的岩茶会苦？而有的岩茶不会苦？

《2》

第一，茶的问题。

假设泡茶条件相同，但有的岩茶泡出来香清甘活，而有的茶却有强烈的苦味。

毋庸置疑，肯定是后者内部含有的苦味物质过高。

苦，属于五味里的一种。

而茶叶当中的苦味，主要与咖啡碱相关。咖啡碱属于天然的植物生物碱，可以从茶叶、咖啡果当中进行提取，适度使用去除疲劳。

不过，茶汤当中一旦出现大量咖啡碱，那滋味尝起来真是够够的，一口下去，就能让人苦翻天。

并且，喝多了几杯高咖啡碱含量的苦茶后，还很容易茶醉，头晕乏力，浑身提不起劲，得吃点饼干甜点，补充能量，才能缓过劲来。

岩茶里，因为山场、工艺等不同，成品茶内部的咖啡碱含量有高有低。

常见规律是，做青做透，焙茶焙透，工艺精湛的岩茶，咖啡碱含量适中。

因为在制茶过程中，伴随着叶片走水，大量的苦涩物质会顺着水分散失的通道，一同排出体外。

反之，在走水阶段时，水没走透。或者走水不干净，导致叶脉阻塞，不少苦的、涩的茶味无法排出。

这样的茶喝起来就会苦。并且浓烈苦味中，还伴有涩感，茶汤很不顺滑，不好喝。

另外在山场方面，正岩茶因先天小气候条件优越，日照时长适中，光照柔和，漫射光多，茶树鲜叶内部自然生成的咖啡碱等苦味物质含量较少，不易将茶味做苦。

而外山茶，尤其是连绵起伏成片，四周连棵高点的树都看不到的地方。

没有林荫遮蔽，没有云雾滋润，也没有山岩山势遮挡。

茶树在日照时间长，光照强烈影响下，养分风味物质含量少，苦涩物质含量高。

做茶时，不管再怎么调整，茶味都不会理想。

最后在冲泡时，不论是用盖碗，还是用茶壶，浓烈至极的苦味，仍旧难以消散。

《3》

第二，壶的问题。

回到开篇，朋友私藏已久的马头岩老丛，用盖碗冲泡时，汤稠水滑，丛香沉入水底，每吞一口茶入喉，都能浮起馥郁木质丛香。

至于苦味，几乎可以等同于无。

或者说，在一众精彩卓绝的茶味里，微微的苦味只成了小配角，丝毫不起眼。

稠滑如浆的醇汤，包裹着满满的茶味层次，喝到嘴里，只会感觉茶味特别甘润，生津持久。

而不是，一股偏苦的生硬茶味，不顺滑。

好端端的一泡正岩老丛，之所以被泡出这副模样。

据大胆猜测，原因不外如下。

朋友在泡茶时，用的那把降坡泥壶，已经闲置很久。

肉眼看，壶面落了一层灰。打开往里闻，也有股说不上来的气味，闻着不够清爽。

即便彻底用清水洗净，再烫壶温杯后，壶内的沉闷气息，或多或少会影响茶味表现。

再加上，用壶泡茶，出汤速度比不上盖碗。

盖碗泡茶，只需在合盖时留一丝月牙般的缝。到倒出茶汤时，顺着开口，茶汤似一条飞瀑，飞流直下三千尺。

瀑布状，直泻而出，用时仅需短短数秒，就能倒出盖碗内的大部分茶水。

泡正岩好茶时，在前五冲六冲左右，但凡茶味没有变淡，都大可在往盖碗内注水后，立刻“秒出”。

注水动作一完成，另一手就接过交接棒，迅速合盖，出汤，倒出大部分茶汤。

严格用快出水的方式去泡茶，除非茶叶内质苦味物质含量爆表，否则不可能会将茶味泡苦！

但紫砂壶的出汤速度不同，茶汤要顺着壶嘴，通过窄窄的壶嘴内壁，缓缓流出。

个别壶嘴窄，像小鸟嘴巴那样的壶，茶汤倒出时，水流细，像涓涓细流，远比不上盖碗冲泡出汤的干净、利落、顺畅。

更关键的是，盖碗出汤时，不易拖泥带水。

只要翻转手腕，再稍微倾斜一些，盖碗最底部的茶水，就能顺利沥干。

而呆在茶壶底部的茶水，极难沥干。这部分没沥干的茶汤，会被闷得极浓，味道齁苦。

等到一道茶再次注水冲泡时，此前留下的苦茶兑入其中，就会让茶味越喝越苦！

《4》

第三，投茶量的问题。

用紫砂壶泡岩茶，有的茶会苦，有的则不会。这背后还涉及到茶叶用量和浸泡时长等变量。

拥有出汤利落优势的盖碗，通常来说，用武夷山当地常见的110毫升标准盖碗，投岩茶8克，茶水比例刚好。

若是换成紫砂壶泡，考虑到出汤速度和浸泡时间的不同，投茶量要减少。

不然，将8克一泡，甚者8克、10克一泡的茶。

全部剪开后，投入容量相当的紫砂壶内。

即便没有故意闷泡坐杯，但因为出汤速度跟不上，也会导致茶味极苦。

这世上，但凡是茶，就会含有咖啡碱。

不存在说，能够有岩茶做到不论怎么泡，都不会出现丝毫苦味。

这样的茶，除非是经历专门的脱咖啡碱处理（市面上极少见），就是内质茶味寡淡，跑气变味，泡不出味道。

若是后者，那问题就严重了。这样的茶根本不值得喝。

为避免茶汤泡苦，在泡茶节奏上，动作要快。

当茶味没有泡淡变淡前，只有快出水，才能确保每一道茶汤内，各茶味物质含量比例适中，风味协调。

要是投茶多，闷泡坐杯时间长，再加上茶水还不沥干。

多重因素叠加起来，茶汤内的苦味便会像烟花那样炸开，猛然尝一口，只会让人彻底苦翻天。

《5》

最近，刚巧在网上看到有人说：

“好岩茶的调性，在于苦涩均衡，喝着有苦味，但化得很快。有涩感，但不留口。”

“饮一口茶，苦味如同龙卷风，来得快，去得也快。”

“涩的感觉没有苦味那么冲，很像舌面上融了一层薄雪，很彻底，不会让人涩麻。”

这番话乍一看，觉得好像有道理。

但转念一想，又觉得不对。

讲真，描述一款岩茶的好，不应该停留在茶味苦不苦，涩不涩方面。

茶汤微苦，滋味不涩口，仅仅是岩茶的合格分。

优质岩茶，应该是汤感稠滑，滋味饱满，香气馥郁，茶汤有“骨鲠”感，喝完几杯后，口腔内能留下舒适持久回味。

为了喝到这样的原味好茶，泡茶时，还是建议用盖碗冲泡，更能体现出它的精髓风味。

要不然， 不管什么茶，都非紫砂壶不可。

那么，丛香馥郁，汤感稠滑的正岩老丛，遇上一把气味闷，出汤慢，还会吸香的紫砂壶，简直就是一场灾难！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。