茶叶审评基础知识：茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法，诸如对各种评茶用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定，国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认识上，对具体品质的优次上，才能达到主观认识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古老的品质评定法，获得举世的公认。

本章，对评茶的客观条件的要求及评茶步骤分节论述。

一、评茶的设备与要求

评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面比较简单而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB / T13063—1992感官分析—建立感官分析实验室的一般导则、实验室一般要求、实验室的布局执行。

(一)评茶室的要求:

感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30℃的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射人，评茶台面光线柔和。干评台工作面光线照度要求约10001x。湿评台面照度不低于7501x，为了改善室内光线，墙壁、天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的标准光管((4管或5管并列)备作自然光较差时使用。应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光源。评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温(20℃士5C)、恒湿(相对湿度70%士5%)。在条件稍差的情况下，主要防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化分析室、生产资料仓库、食堂、卫生间等异味场所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不施脂粉，以免影响评茶的准确性。在有条件的单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备。

1、干评台评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。千评台的高度一般为90-100cm，宽50-60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。

2、湿评台用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。

3、样茶柜架审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用以存放样茶罐要放在评茶室的两侧，柜架漆成白色。除其他审评用具外，评茶室陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮的感觉。

(二)评茶用具

评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种:

1、审评盘亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高为23cm, 23cm, 3cm，长方形为25cm, 16cm, 3cm，木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶叶。正方形盘方便筛转茶叶，长方形盘节省干评台面积。审评毛茶一般采用蔑制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。

2、审评杯用来泡茶和审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口，有一排锯形缺口，使杯盖盖着横搁在审评碗上，从锯齿间滤出茶汁，审评杯的容量一般为150m1,国际标准审评杯规格是:高65mm、内径62mm、外径66mm，杯柄相对杯缘的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm，杯盖上面有一小孔。我国审评红、绿毛茶时用的毛茶审评杯与精茶不同。审评杯容量为250m1，杯沿小缺口为弧形。审评青茶(乌龙茶)的用钟形杯，容量为110m1，审评杯盏均要求高低厚薄大小一致。

3、审评碗为特制的广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗容量为250m1、精茶为150m1，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗规格为外径95mm、内径86mm、高52mm。

4、叶底盘‘审评叶底用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，正方形长宽各为10cm、边高2cm，长方形长、宽、高为12cm,、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置适量长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。

5、样茶秤 为特制的铜质称茶的衡器，称秤的杠杆一端有碗形铜质圆盘，置有3g或5g重的扁圆铜片一块，另一端带有尖嘴的椭圆形铜盘，用以装盛样茶。无称秤者，采用小型粗天平(1/10g灵敏度)亦可。

6、砂时计或定时钟砂时计为特制品，用以计时，一般采用定时钟，5min响铃报时。

7、网匙 用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗中的茶渣碎片。

8、茶匙 瓷质纯白，5m1容量，用以取汤评审滋味用。

9、汤杯 放茶匙、网匙用，用时盛开水。

10、吐茶筒 审评时用以吐茶及装盛清扫的茶汤叶底。有圆筒形或半圆形两种，圆形高80cm、直径35cm、蜂腰直径20cm，两节，上节底设筛孔，以滤茶渣，下节盛茶汤水用。

11、烧水壶电热壶(铝质或不锈铜质均可)，或用一般烧水壶配置电炉或液化气燃具。

二、茶叶扦样

扦样又称取样.抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检脸结果准确与否的首要关健。

(一)扦样的意义

茶叶审评的对象，一般说是毛茶、精、再加工茶和深加工茶。每个样茶，都是由多形态互异的个体组成，品质则是由构成品质的诸多因子组成，关系十分复杂。即使是同批茶叶，形状上有大小、长短、粗细、松紧、圆扁、整碎的差异，有老嫩、芽叶、毫梗质地差异，内含成分有组分的多少，比例及质与量的差异。而且地域、品种、加工条件和工艺技术的不同，外形、内质是有许多差别的。即使经拼配的精茶.也有上、中、下三段品质截然差别的现象：上段茶条索较长略松泡，中段茶细紧重实，下段茶短碎之别；内质汤味有淡、醇、浓，香气有稍低、较高、平和之别；叶底上段茶完整下段茶短碎带暗，中段茶较为嫩软之别。正是由于茶叶具有不均匀性，要扦取具有代表性的样品，更需认真细致。从大批茶取样要准确，审评检毅时的取样同样要准确。开汤审评需样数量只有3-5g.更需严格，这3g茶的审评结果，是对一个地区，一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定，关系着全局。因此说，没有样品的代表性，就没有审评检验结果的正确性。扦取样品，从收购、验收角度来看，样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值。是体现按质论价的实物依据。从生产、科学研究角度来说，样茶是反映茶叶生产水平和指导生产技术改进，正确反映科研成果的依据。从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。总之，扦样工作，决不是一项无关紧要的技术工作，直接间接涉及到贯彻执行。

（二）扦样的办法

扦样的数量和方法因审评检验的要求不同而有所区别，可按国家对样品的扦取标GB8302—1987规定执行。如收购毛茶的扦样，尚无标准规定，一般以扦取有代表性茶样，提供评茶计价够用为准。在扦样前，应先检查每票毛茶的件数，分清票别，做好记号，再从每件茶叶的上、中、下及四周各扦取一把，先看外形色泽、粗细及干嗅香气是否一致，如不一致，则从袋中倒出匀堆，从堆中扦取。有时需从一个大的茶堆中扦取样品，必须十分注意，必要时重新匀堆扦样。如果件数过多，也可抽若干袋重新匀堆后扦样。扦取的各茶样拼匀作为大样，从大样中用对角分样法扦取小样500g，供审评检验用(对角分样法:是将样茶充分混和摊平一定的厚度，再用分样板按对角划“X”形的沟，将茶分成独立的4份，取1, 3份，弃2, 4份，反复分取，直至所需数量为止)。一票茶叶，扦取一个样品，如一票毛茶件数规定抽扦法扦取样品，但一般不要少于1/3。扦样时，要注意茶叶的干燥程度和干香，如含水量过高或干香有异气味者，应根据具体情况，按照规定分别处理。政策问题。应该引起高度重视。对于毛茶调拨验收的扦样，通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无劣变情况，以明确和加强调出调入双方责任。为使验收正确无误，必须记明毛茶交货拨运单的批次、等级、数量、收购单价，对照来货扦取。

茶叶精制厂精茶的扦样，是贯彻执行产品出厂负责制的关键。一般在匀堆后，装箱前扦取。在茶堆的各个部位分多次扦取样品，将扦取的样茶混合后归成圆锥形小堆，然后从茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需样品，供审评检验之用。规模大的茶厂，作业机械联装，加工连续化，匀堆装箱亦实施连续化及自动化，扦样就是在匀堆作业流水线上，定时分段进行。再加工的紧压茶，则在干燥过程中，随时扦样。一如砖茶、紧茶、饼茶等从烘房不同部位扦样审验。篓装散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取样茶。沱茶取样，每件取1个(约100g)在取得的总个数中，随机抽取6-10个作为平均样，分装于2个茶样罐或包装袋中供检验用。砖茶、饼茶、方茶取样，随机抽取规定的件数，逐件开启，从各件内不同位置处，取出1-2块。在取得的总块数中，单重在500g以上的留取2块，500g及500g以下的留取4块，分装在2个包装袋中，供检验用。

出口茶的扦样，其抽样件数，按照茶叶输出入暂行标准规定的扦样办法，分装箱前和装箱后扦样两种，装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽拣件数，从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱中样茶通过分样器分样，扦取500g装茶罐两罐。装箱后的扦样，是在包装完毕加刷唛头后进行，扦样员在扦样前，根据检验单所列件数、品名、标记、号数或批别、制造茶厂、堆存地点等校对无误后，就应拣的件数启开箱盖，将箱内茶叶倒入竹篾盘内，用扦样铲在各部位扦取样品，每扦取一罐(容量约500m1)倒在帆布上，全部扦取完毕后，将所扦样品充分混和，经分样器分取两罐样品，作审评检验之用。为简化手续，减少消费，现主要采取装箱前扦样办法。用于感官审评用的茶样，从样罐中倒出，取200-250g放入样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。扦取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审检误差。

(三)泡茶的水温

审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃ 。沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。陆羽《茶经》云:“其沸，如鱼目、微有声，为一沸;边缘如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪为三沸;以上水老、不可食也。”明许次纾《茶疏》云:“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用”。

以上是古人对烧水煮茶的历史记载可供参考。评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使汤的香味更多地发挥出来，水浸出物也溶解得较多。水沸过久，能使溶解于水中的空气，全被驱逐变为无刺激性。用这种开水泡茶，必将失去像用新沸滚的水所泡茶汤应有的新鲜滋味。俗称千滚水是不能喝的。如果水没有沸滚而泡茶，则茶叶浸出物不能最大限度地泡出。

水浸出物是茶叶经冲泡后所有可检测的可溶性物质，水浸出物含量多少在一定程度上反映茶叶品质的优劣。以100℃的沸水泡出的水浸出物为100%, 80℃热水的泡出量为80%, 60℃温水的泡出量只有45%。沸水与温水冲泡后的水浸出物含量相差一倍多，游离氨基酸及多酚类物质的溶解度与冲泡水温完全呈正相关。其次，绿茶中富含维生素C，其浸出量也是随着水温提高而增加。

从以上分析，用样茶3g，注入150m1水冲泡5min，以沸滚适度的100℃开水，能得到较为理想的茶汤品质。此外，审茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响，据测试冷的审茶杯在开水冲下去后，水温就降为82.2℃ (1800 ℉), 5min后降低到67.71℃ (1540 ℉）。所以古人泡茶有 盏程序。目前凡审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形审茶瓯或饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优次。所以审评其他茶叶品质为慎重计，往往也有先将审茶杯用开水烫热，这样冲泡半分钟后水温只降到78.8 ℃(1740 ℉)，能取得审评的良好效果。至于泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶绿，有的以落滚开水注入杯中然后放入茶叶。日本的高级玉露茶，采用50℃左右的开水冲泡，中级煎茶用60一80℃开水冲泡，一般香茶则用100℃开水冲泡。

(四)泡茶的时间

茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。根据中川致之1970年试验资料，取上级煎茶3g，投入小茶壶内，冲入沸水180m1，泡2min后，将茶汤倒出供测定用，第一次泡出的茶再用180m1沸水冲入，同样地在2min后倾出茶汤待测，第三泡茶汤重复同一操作。

绿茶主要呈味成分各次冲泡后的泡出量是:头泡最多，而后直线剧降。各个成分的浸出速度有快有慢。如呈鲜甜味的氨基酸和呈苦味的咖啡碱最易浸出，头泡2min的泡出率几乎占总泡出量的2/3，头泡二泡共4min可浸出量达90%以上;而呈涩味的儿茶素浸出较慢，头泡泡出率为52%，二泡约30%，头泡二泡共浸出约80%，其中滋味醇和的游离型儿茶素与收敛性较强的酯型儿茶素两者浸出速度亦有差别的，以游离型儿茶素的浸出速度较快，头泡二泡4min可浸出87%，而醋型儿茶素泡出量为76%。另据中国农业科学院茶叶研究所王月根试验资料，以3g龙井茶用150m1水冲泡3min、5min、10min、其主要成分泡出量是不同的。

在10min内随着冲泡时间的延长，泡出量随之增多。其中游离型氨基酸因浸出较易，3min与10min浸出量相比出入甚微。多酚类化合物5min与10min相比，虽冲泡时间加倍，而浸出量增加不到1/5。冲泡5min以后的浸出物，主要是多酚类化合物残余的涩味较重的 酯型儿茶素成分，这是滋味品质属于不利成分。良好的滋味，要在适当的浓度基础上，涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成之间的相调和是最为重要的。实践证明，冲泡不足5min，汤色浅，滋味淡，红茶汤色缺乏明亮度，因茶黄素的浸出速度慢于茶红素。超过5min，汤色深，涩味的多酚类化合物特别是酯型儿茶素浸出量多，味感差。尤其是泡水温度高，冲泡时间长，引起多酚类等化学成分自动氧化缩聚的加强，导致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。

假定茶叶中水分含量为3.3%，咖啡碱含量为2.4%，多酚类含量为11. 0%，则3g茶样中，含咖啡碱0. 07g，多酚类0. 32g。在150m1茶汤中，多酚类含量少于0. 182g的味淡，多则浓，过多又变涩。而多酚类与咖啡碱在浸出的含量须成一定的比率，以3:1为适宜。综上所述，审评红、绿茶的泡茶时间，国内外一般定为5min，是有一定科学根据的。

(五)茶水的比例

审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。评用茶量多而水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶少水多，汤味就过淡薄。同量茶样，冲泡用水量不同，或用水量相同，用茶量不同，都会影响茶叶香气及汤味的差别或发生审评上的偏差。用茶量相同，冲泡时间相同，因用水量不同，其可以浸出的水浸出物就不同。水多，茶叶中可冲泡出的水浸出物量就多;水少，可以浸出的水浸出物量就少。如用水200m1，就能浸出34.10%而20m1只能浸出22.90%。

审评茶叶品质往往多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定，用水量必须一律，国际上审评红绿茶，一般采用的比例是3g茶用150m1水冲泡。如毛茶审评杯容量为250m1，应称取茶样5g,茶水比例为1:50。但审评岩茶。铁观音等青茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，用特制钟形茶匝审评，其容量为110m1，投入茶样5g，茶水比例为1:22。

三、评茶程序

茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。

感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好。外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，审评茶叶品质应外形内质兼评。

茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分

述如下:

(一)把盘

把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。

审评干茶外形，依靠视觉触觉而鉴定。因茶类。花色不同，外在的形状。色泽是不一样的。因此，审评时首先应查对样茶、判别茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶需250-500g，精茶需200-250g。

审评毛茶外形一般是将样茶放入蔑制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上中下三层次。一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶，或称上段茶;细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货;体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审评毛茶外形时，对照标准样，先看面装，后看中段，再看下身。看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。看三段茶时，根据外形审评各项因子对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。如面装茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。

审评圆炒青外形时，除同样先有“筛”与“收”动作外，再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地像剥皮“样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一层，一般削三四次直到底层为止。操作时，手指要伸直，手势要轻巧，防止层次弄乱。最后还有一个“簸”的动作，在簸以前先把削好的各层毛茶向左右拉平，小心不能乱拉，然后将样匾轻轻地上下簸动3次，使样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满在样匾里。综合外形各项因子，对样评定干茶的品质优次。此外，审评各类毛茶外形时，还应手抓一把干茶嗅干香及手测水分含量。

审评精茶外形一般是将样茶倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身，然后看中段茶。看中段茶时将筛转好的精茶轻轻地抓一把到手里，再翻转手掌看中段茶品质情况，并权衡身骨轻重。看精茶外形的一般要求，对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶容量应大体一致，便于评比。

(二)开汤

开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。冲泡时第一杯起即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。

在日本，茶叶开汤为了浸出时间和浸出浓度保持一致，使合理地审评汤色和滋味，排列成一行的审评碗，从右到左顺次盛开水，并分两次盛满，第一次盛到七成，第二次盛满。

开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底，审评绿茶有时应先看汤色。但收茶站审评毛茶内质，除特种茶外，一般是以叶底为主，香味汤色作为参考，一般只要求正常。

(三)嗅香气

香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器是很敏感的，直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润，俗称鼻动膜釉液，嗅细胞表面为负电性，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流，使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型。高低和长短，嗅时应重复一二次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3s左右。另外，杯数较多时，嗅香时间拖长，冷热程度不一，就难以评比。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉，特别对染有烟气木气等异气茶随热气而挥发。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后分出香气的高低，把审评杯作前后移动，一般将香气好的往前推，次的往后摆，此项操作称为香气排队，审评香气不宜红、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。

我国各地收茶站审评毛茶的香气，有时用竹筷从碗中夹取浸泡叶，放近鼻孔嗅香。在日本审评香气时亦用构掬取茶叶，接近鼻孔辨别香气，认为在茶水高温时查其缺陷，温度降低后再查其特色。在印度及斯里兰卡等国家亦认为热嗅香气最好。热嗅能清楚地辨别大吉岭和斯里兰卡高山茶特殊的高香，同时，因制造不当而产生各种怪异气都可在叶底上热嗅出来。

(四)看汤色

汤色靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，所以有的把评汤色放在嗅香气之前。汤色易受光线强弱。茶碗规格。容量多少。排列位置。沉淀物多少。冲泡时间长短等各种外因的影响。冬季评茶，汤色随汤温下降逐渐变深;若在相同的温度和时间内，红茶色变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶，在审评时应引起足够注意。如果各碗茶汤水平不一，应加调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网丝匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。

(五)尝滋味

滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类而产地不同都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不向而异。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受到刺激的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，于是有不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，一随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌头上循环滚动，才能正确地较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中漂净，不致互相影响。审评滋味主要按浓淡。强弱。鲜滞及纯异等评定优次。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了正确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味党的食物，如辣椒、葱、蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

(六)评叶底

评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，也有放入白色搪瓷漂盘里，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、撳平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤揿平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或翻转看，或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。

茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。实践证明，每一项目的审评不能单独反映出整个品质，但茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时，每个审评项目之间，应作仔细的比较参证，然后再下结论。对于不相上下或有疑难的茶样，有时应冲泡双杯审评，取得正确评比结果。总之，评茶时要根据不同情况和要求具体掌握，有的选择重点项目审评，有的则要全面审评。凡进行感官审评时都应严格按照评茶操作程序和规则，以取得正确的结果。