制茶“发酵”是鲜叶细胞组织损伤，确切地说，主要是半透性液泡膜损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质、如茶黄素、茶红素等，及具有特殊香味的物质。既不是微生物发酵，也不是单纯的化学变化——氧化过程。

“发酵”这个名词长期以来代替了渥红，广为流传，引起很多误解，致凡是制茶过程中变色都说是“发酵”，如发酵、不发酵、半发酵、后发酵等等，不符合科学。

“发酵”是个过程，而不是一道工序。

制红茶揉捻开始，往往是揉捻结束，“发醇”程度也达到或者接近达到，有时还有过头的。青茶摇青（做青）工序也有“发酵”过程，黑茶的渥堆工序也有“发酵”过程。

六大茶类初加工基本工艺过程，可以概括为杀青、萎调、改形、变质、干燥5类工序。

黄茶的闷黄、黑茶的渥堆、青茶的做青、红茶的“发酵”是专门设置的“变色”工序。

制茶过程芽叶发生一系列复杂的化学变化，自芽叶离体后“变质”就已经开始，萎凋、杀青都有参与“变质”，“变色”工序即为“变质”过程一环。

绿茶、黄茶、黑茶杀青后干燥前都存在非酶促氧化的条件，多酚类物质都有非酶促氧化的可能。只是绿茶的“质变”程度很轻，黑茶的“质变”程度最重，黄茶介于二者之间。青茶制法，前似绿茶、后似红茶。如果晒青做青程度很轻，色香味近似绿茶；如果晒青做青程度很重，色香味近似红茶。目前台湾、闽南乌龙做青程度很轻，黄烷醇类氧化的量也少，香味和风味都较为接近绿茶，但仍属于乌龙（青）茶类。而从香味和风味来看，传统白茶制法较为接近红茶。

茶叶制法和制法特点，与茶叶品质和品质特点密切相关，两者是因果关系。

综上而言，茶叶只有红茶类有“发酵”一说，而正确的茶叶分类依据是以黄烷醇类的氧化程度来划分的，依序是绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。

参考资料

[1].中国农业出版社.陈椽.《茶业通史》第七章.第三节.红茶“发酵”机制的争论.

[2].中国农业出版社.安徽农学院主编.《制茶学》.第四章 . 制茶技术理论基础 .“发酵”.

[3].中国农业出版社.王镇恒 詹罗久编著.《种茶制茶一本通》第七章.第一节.茶叶分类.

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

根据加工工艺，茶叶可分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。

六大茶类的发酵性及特点可以看下图：

各大茶类的发酵程度排序和判断方法可以参考如下描述：

1、绿茶（发酵度为0）—不发酵茶

绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。

2、白茶（发酵度：5%-10%）—微发酵茶

白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

3、黄茶（发酵度：10%-20%）—微发酵茶

黄茶的发酵是在绿茶的加工工艺基础之上，多了一道叫做“闷黄”的工序，把发酵程度人为的控制在10%-20%，制作难度较大。所以黄叶黄汤是黄茶的特点。

4、青茶（发酵度：15%~70%）—半发酵茶

青茶也叫乌龙茶，属于半发酵茶，包括凤凰单枞、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍、水金龟、白鸡冠、肉桂）、水仙等都是属于青茶，其叶片特点往往是绿叶红边。

5、红茶（发酵度：70%-90%）—全发酵茶

红茶是国际上销量最大的茶类，属于全发酵茶。红茶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分。红茶的干茶叶片常常是褐色、褐黄色、棕黑色等较深的颜色，茶汤也会发红。

6.黑茶（发酵度：随时间会变化）—后发酵茶

黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。黑茶叶片颜色最深，干茶呈褐色、黑色等颜色，而茶汤偏褐红色。

什么是茶叶的熟化程度和熟化感？你这个老头怎么老爱这样说呢？就像我们吃牛排，要5成熟，7成熟一样，茶叶的熟化程度和熟化感，也是指茶叶鲜叶变熟的程度，只是就茶来说，平时大家总爱说发酵程度呀、年份呀啥的，特别是六大茶类的所谓不发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵的说法，和各个品类茶的实际熟化程度又不是一一对应的，甚至是根本不具有参考价值，例如“全发酵”的红茶，实际的熟化程度还不如很多半发酵的茶，如岩茶；也更加不如打堆子发酵的六堡茶、普洱茶等，这就让我们无法通过茶叶的品类来具体感知茶叶实际的熟化程度。所以，我们就直接用茶叶的熟化程度和熟化感来表达茶叶的实际熟化情况。需要强调一点的是：茶叶的熟化程度，就具体内含物质的变化来说，应该是指的茶叶内在物质的综合熟化程度，而非某一种物质的转化，例如鲜叶萎凋时酶促作用之下茶色素的迅速转化让茶汤很快变红，但是茶的整体熟化程度还并不是很高。 例如所谓“全发酵”的红茶。 茶叶的熟化程度和熟化感，主要由单位时间内的发酵和经年累月的陈化两个方面的因素造就的。那么什么样的熟化程度的茶才是好茶呢？是轻发酵还是重发酵？是新茶还是年份老茶？准确的说，是饮者此刻当下喝了最舒服的！最舒服的才是和饮者此刻当下的身体气血、气机最相合的，当然就应该是最好的。选茶判茶，人是主体而非工艺或年份。茶叶的熟化程度或说熟化感，和目前六大茶类的品类分类、和国家茶叶行业管理标准不是一个话语体系，因此，茶叶的熟化程度和熟化感和六大茶类、茶叶的年份、茶汤颜色等都不是必然的正相关关系。

发酵与不发酵只是相对而言。

绿茶也会自然发酵，黑茶是后发酵，红茶是前发酵，黄茶和白茶是轻度发酵，青茶中度发酵，具体数据可不好定。茶树品种、湿度和温度影响大。