鉴茶我懂，这款看着很绿，铁定好！回家一泡，结果味道就像只是白水中多漂了几片草叶叶。

朋友们在讨论铁观音是什么茶？然后我们很自信的回答说：我知道我知道，是绿茶，结果闹了笑话。

喝了那么多年茶，原来我们都一样，只是象征性的附庸了风雅，没关系，只有趟过了风雨，才能见彩虹的不是。

今天我们就一起来搞懂茶，这样才能选好茶，品好茶。

01

茶叶是怎么分类的呢？

在我们中国，传统的茶叶分为了六大类，这种分类其实是按照茶叶的发酵程度来进行划分的喔，跟茶树的种类没有一点关系。

看茶叶的发酵程度，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。

02

茶叶的发酵程度是怎么产生的呢？

多酚氧化酶和茶多酚是茶叶细胞里的重要成分，茶叶发酵就是指茶多酚与多酚氧化酶发生了反应。

茶叶在被采摘下来之前，多酚氧化酶是没有丝毫活力的，当茶叶被采摘下来后，多酚氧化酶就会变得活跃，当多酚氧化酶和茶多酚持续反应后，茶叶就变了颜色，是因为多酚氧化酶和茶多酚反应会产生醌。

这也是茶叶颜色由绿色变成黄色的原因，茶叶细胞里绿色的茶多酚变成了黄颜色的醌。

03

不同制茶方法，茶叶发酵程度不同

制茶的基本手法大致分为六种萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥。

制茶手法一：萎凋

茶叶刚采摘下来的时候，由于茶叶水分比较足，所以茶叶还比较坚硬。所以会将茶叶放在温度适宜、空气流通的地方，对茶叶进行祛湿，茶叶失去水分，渐渐就软化了。

所以萎凋就是对刚采摘的茶叶进行祛湿，常用的萎凋方式有日光萎凋、室内自然萎凋等。

制茶手法二：杀青

采摘下来的茶叶，茶叶里的多酚氧化酶会变得活跃，多酚氧化酶和茶多酚反应会使茶叶变成黄色。那么杀青就是用高温的办法，阻止茶叶里的多酚氧化酶和茶多酚产生反应。

常见的杀青方式有蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等杀青除了可以达到抑制多酚氧化酶的活性，还可以达到去除茶涩味的作用。

而我们经常听到的炒青就是杀青的一种工艺，是通过翻炒茶叶的方式达到这种功效，所以我们常听到炒青其实就是茶叶在杀青的过程。

制茶手法三：揉捻

茶叶的味道靠揉捻，捻破茶叶的细胞。通过揉捻的力道和时间不同，使茶叶细胞的破坏程度不同。

茶叶细胞破碎率比较低，茶叶的味道是一点点溢出，这样的茶叶可以冲泡多次，仍保持茶叶比较好的味道。

茶叶细胞破碎率较高，茶叶的味道会比较快上来，一般这样的茶叶我们泡几次，就会出现味道变淡的情况。

制茶手法四：发酵

既然茶叶的六大类分类是按照茶叶的发酵程度划分的，那这一步发酵就很重要了，杀青抑制了茶叶的自然发酵。

而通过创造适宜茶叶发酵的环境，使茶叶可以按照我们的需要进行不同程度的发酵。

不同的茶叶采用发酵的叫法也不同，比如黄茶的发酵叫闷黄，黑茶的发酵叫渥堆。

根据茶叶发酵程度不同，茶叶也产生了不同的叫法，有不发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶以及后发酵茶。

制茶手法五：做青

做青是乌龙茶特有的一道工序，我们也称之为摇青。顾名思义，就是摇一摇晾一晾，使茶叶里的水分和营养分布均匀。

在摇青的过程中，叶子边缘碰撞会产生氧化变红，这便是乌龙三红七绿的来源。

制茶手法六：干燥

所有制茶的最后一步都是干燥，目的是防止茶叶霉变，缩小茶叶定型，通常茶叶干燥的方法有烘干、炒干和晒干。

04

探究六大茶类的制茶流程

制茶的流程就是运用制茶手法进行不同的排列组合，促进茶叶产生不同程度的发酵，于是我们的六大茶系便这样诞生了。

绿茶

绿茶主要是通过炒青-揉捻-干燥的制茶过程，常见的绿茶有四川毛峰、洞庭碧螺春以及西湖龙井等。

红茶

红茶的制茶过程要经过萎凋-揉捻-发酵-干燥，常见的红茶有川红、滇红、正山小种、英九红等。

乌龙茶

乌龙茶要通过萎凋（晾青）-摇青-炒青-揉捻-干燥的制茶过程，典型的乌龙茶代表有铁观音、武夷山大红袍等。

白茶

白茶的制茶流程是萎凋-干燥，制茶步序是六种茶类里最少的，常见的白茶有白毫银针、福鼎白茶等。

黄茶

黄茶制茶需经过杀青-揉捻-闷黄-干燥的流程，常见的黄茶有山海玉叶、蒙顶黄芽、君山银针等。

黑茶

黑茶经过杀青-揉捻-渥堆-干燥的制茶流程，典型的黑茶代表有普洱熟茶、安化黑茶等。

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撰稿：茗尖茶业新媒体宣传部

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