众所周知，普洱茶的制作原料是云南大叶种晒青毛茶，而制作晒青毛茶中的一道重要工序便是杀青。杀青的恰当与否影响着晒青毛茶的品质好坏，从而决定着所制成的茶品的品质以及后期是否具有转化、存储的价值，今天我们就来具体了解一下茶叶的“杀青”。

杀青的目的

普洱制作流程：采摘，摊晾，杀青，揉捻，晒干，蒸压，干燥，包装。其中，生茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成；熟茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。

晒青毛茶制作过程中，茶叶的杀青是为了抑制、钝化鲜叶中酶的活性，令其发酵变缓慢，同时使茶叶中的部分水分得到挥发，激发茶叶内香气物质的释放，以及增加茶叶的柔软度，以便于下一步揉捻工序的顺利进行。

杀青工艺的原理

杀青是普洱茶初制工序之一，目的在于，通过高温破坏，钝化鲜叶中氧化酶活性，抑制茶鲜叶中茶多酚等的酶促氧化作用，蒸发鲜叶部分水分，使得茶叶变软，而便于揉捻成型，同时发出青臭味，促进良好香气形成。

酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。

普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，而在杀青以及之后的低温干燥过程中，没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，对于普洱茶的后发酵而言较为重要。

“杀青”对茶品质的影响

茶叶“杀青”通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，有利于茶叶香气的形成，保证内含物转换为各大茶类特有品质。

一、活性。短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、塑形。去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。三、香气。除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

“杀青”需要掌握好度

茶叶杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则，来促进茶叶良好香气的形成。

但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。

杀青温度过高：叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一，同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄，咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

温度过低：易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味，温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青质量的前提。

如果茶叶的杀青不足：新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重：新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤还是茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

杀青恰当的普洱茶：无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大优势。

杀青恰当，即在鲜叶杀青的过程中，杀青的时间、温度和节奏都掌握得恰到好处，杀青恰当制出来的晒青毛茶制成的普洱茶品，冲泡后茶汤干净透亮，茶香丰富、纯粹，无异味，品饮滋味佳，叶底芽叶完整，色泽正常，品饮感受好。

以上便是今天分享的杀青工艺对普洱茶的影响希望对喜欢普洱茶想要了解普洱茶的人有一定的帮助毕竟对于一个爱茶之人来说喝茶且懂茶的人生更加惬意~

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