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茶友“卧龙”最近在回顾懂茶帝的好文精选时，对《好岩茶的品质，大师怎么看》一文中“现在的岩茶大多按中开面采摘”里的“中开面”不太理解。想问问平时所说的“中开面”、“大开面”到底是什么意思。

首先，小懂要给这位茶友主动回顾懂茶帝文章的行为点赞，也一定要为他全面地解答一下该问题，因为这个问题实在是问得好。

关于叶片开面的问题，其实是属于茶叶采摘的范畴，关系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶叶品质。

茶叶按制作原料划分，可以分为“芽茶”和“叶茶”两大类。顾名思义，“芽茶”是以嫩“芽”为主制成的茶，它的茶性会比较细致，“叶茶”就是以嫩“叶”为主制成的茶，它的茶性相对更加粗犷。

芽茶类的茶，其实也并不完全都是由芽心制成，我们平时所说的“一芽一叶”、“一芽二叶”等就是芽心搭配一二茶叶的芽茶，这样也是符合茶叶的采摘标准的。而叶类茶当然就是主要采摘成熟的叶片。

中国茶类丰富，鲜叶采摘标准的差异也较大，大致可归纳为四种类型：

①高级名茶的“嫩采”：多用于名优茶原料的采摘。采摘一芽一叶或一芽二叶初展。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等名优茶的采摘。

②大宗茶类的“中采”：多用于大宗红、绿茶原料的采摘。采摘中等嫩度的新梢，以一芽二叶为主。

③边销茶类的“粗采”：新梢基本成熟时，采摘一芽四五叶或对夹三四叶。成熟与未成熟的新梢可合一采摘。常见于茯砖茶等边销茶的采摘。

④特种茶类的“开面采”：叶片完全展开的新梢的采摘。新梢生长形成休止芽的三至五叶快成熟开面时，采摘二至四叶梢。如乌龙茶的采摘。

以上四种类型的采摘标准，嫩采所采的茶叶最嫩，中采次之，粗采相对于开面采，所采摘的叶子总体来说会老一些，因为粗采基本只采摘叶片，而开面采会多多少少带一些芽。

这里就说到了茶友“卧龙”关于开面采的问题了。开面采，其主要目的是让茶叶的内含物质更丰厚，同时也比较好制作出好茶。 开面采的判别方法是：茶叶采摘期间，茶叶新梢有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”四种状况：

1. 新梢顶芽尚未展开，为“未开面”；

2.顶端驻芽已形成，顶叶已展开，为“小开面”；

3. 顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一，为“中开面”；

4.顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或与第二片叶子相近，为“大开面”。

还有一种判别标准，就是把第三片叶子作为参照物，把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方土地肥厚，茶长势好，所以新梢比较长、而且不齐整，所以第三片叶子为参照物。

判断一片茶叶的开面程度，要看绝大多数的新梢生长状况，而不能只是看单枝或少数新梢。特别是看茶丛中下或旁边的新梢生长状况，而不能以树丛顶端的新梢发育状态作为唯一标准 。因为顶端新梢更易吸收阳光和养分，相对不大容易开面和转老。

有一点肯定的是，从未开面到大开面，叶子肯定是越来越老的，这是茶树树叶的一个生长过程。

了解了有关茶叶采摘和茶青开面的问题，对于判断一款茶的老嫩程度有比较大的帮助。 一般来说，偏老的茶叶，比较容易做青，成品茶滋味较醇，但制作效率较低；偏嫩的茶叶，不大好做青，但制作效率较高。 由此可以看出，知道了一款茶的采摘嫩度，可以由这一点出发，有的放矢地凭借这个特性去对茶做出其他的判断。

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