中国人饮茶有千年历史，在这段历史长河中有相当长的一段时间，从唐至明，喝的都是绿茶，而且这个绿茶跟现代大家喝的绿茶不一样，是蒸青绿茶。

蒸青绿茶在古代是主流茶叶制法，但在炒青制法出现后，逐渐退出历史舞台，到了现代，更不见踪影。目前国内只有极少数蒸青绿茶幸存，其中恩施玉露算得上是唯一的“活化石”。

01.

什么是蒸青？

绿茶按照杀青方式和干燥方法的不同主要分为四类：炒青、烘青、晒青、蒸青。

蒸青绿茶是我国古代最早发明并形成完备工艺的茶类，它用蒸汽将茶鲜叶蒸软、而后揉捻、干燥而成。

蒸青绿茶在古代有团饼和散茶两种形式。蒸青团饼茶在唐宋时期是主流，皇室专用的龙凤团茶都属于蒸青团饼茶。

唐宋时盛行的蒸青制法，后来经过佛教途径传至日本并传扬开来，所以时至今日，日本绿茶的主流制法还是蒸青为主，日本的抹茶、玉露、煎茶，都属于蒸青制法。

02.

蒸青绿茶“活化石”：恩施玉露

国内目前只有产于湖北的恩施玉露仍保持着蒸青绿茶的传统风格。

恩施玉露产于湖北省恩施州，为历史名茶。恩施位于湖北西南部的武陵山区，森林茂密、土壤深厚，是茶叶生长的沃土。

恩施古称施州，唐朝时，施州方茶即为贡茶。晚唐诗人郑谷，曾写过一首《峡中尝荼》，“簇簇新英摘露光，小江园里火煎尝。合座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄。”诗中记载的正是他游历巴山峡川时品尝的方茶。

清朝时，恩施芭蕉乡有一位兰姓茶商，制作出一种“玉绿”茶远近闻名，其外形绿润，毫白如玉。到了近代，当地茶厂用五峰山的鲜叶制作成油润翠绿的茶，更名为玉露茶。

恩施玉露茶制作工艺延续了唐朝蒸青绿茶的制法，蒸汽杀青，快速焙制，并在原始工艺上创新搓制手法，制作好的干茶，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针，是目前国内唯一幸存的蒸青针形绿茶。

恩施玉露具有蒸青绿茶传统的三绿特点：色绿、汤绿、叶绿。

其干茶色泽苍翠润绿，白毫显露，外形条索紧圆光滑、纤细挺直，形如松针，和黄山毛峰有点类似，但条形比黄山毛峰更为紧实，纤细。干茶香气绵长，浓郁的豆香味伴着淡淡的清香味。

冲泡后，芽叶复展如生，起初犹如亭亭玉立的少女悬浮杯中，随后沉降杯底，平伏完整。茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。

03.

抹茶，也是蒸青绿茶

提到抹茶，很多人以为是日本的特产，其实抹茶发源于中国。

南宋时期日本僧人到浙江径山寺研习佛法，当时径山寺常举行“茶宴"，饮用的是经蒸碾焙干研末的“末茶”。日本僧人回国时，将“茶宴”和“末茶”制法传至日本，启发了日本茶道的兴起。

抹茶传承至今仍然是延续的是唐宋蒸青绿茶的工艺。当然也经过了革新，例如被覆种植，使得茶芽更嫩、叶绿素含量更高。但总的来说，经过蒸青和碾磨的抹茶仍然最接近中国古代茶叶的口感，所以要想回味唐宋遗风，不妨尝一尝抹茶。

抹茶目前在国内最大的生产基地位于贵州铜仁，其它地方例如径山茶，也有部分按照抹茶工艺生产。而叶形的蒸青绿茶，只余恩施玉露一枝独秀。