普洱茶的制作工艺可分为两大环节：一是初制，二是精制。初制即普洱茶从鲜叶采摘到制作成晒青毛茶；精制即普洱茶从晒青毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。普洱茶晒青毛茶的制作工艺主要是：鲜叶、摊晾、杀青、揉捻、晒青。

春古茶晒青毛茶

鲜叶

“鲜叶”又叫“茶青”，普洱茶鲜叶的品种必须是云南大叶种，采摘的标准为：嫩、匀、鲜、净。

鲜叶采摘时，通常以一芽一叶到一芽三叶为适度；鲜叶采摘部位不宜过高，也不宜过低；采摘过程中应保持芽叶干净，避免其受到污染；在采摘后应及时摊晾，使其通风透气······

春古茶鲜叶采摘

摊晾

摊晾之后，鲜叶的失重率可达20%~25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊晾过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1~2次。

春古茶鲜叶摊晾

杀青

铁锅杀青是云南茶区传统的杀青方式，待铁锅温度合适时，投下鲜叶，根据鲜叶原料老嫩程度的不同，调整杀青的时长。一、二级鲜叶约4~5分钟，三、四级鲜叶约6~7分钟。通常情况下，叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边即为杀青适度。

春古茶杀青环节

揉捻

云南大叶种晒青毛茶属于条形茶，追求条形“紧、圆、直”，忌讳条形“松、扁、碎”。

手工揉捻是古老的制茶工艺，把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，揉捻时，要始终保持茶叶揉捻方向一致，尽量避免出现反方向搓揉。

春古茶揉捻环节

晒青

普洱茶原料加工的干燥方式主要是通过日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量一般在10%左右。

春古茶晒青毛茶

 参考资料：

1、《云茶大典》云南出版集团公司 云南科技出版社 2016年6月第1版 李师程、张顺高主编；

2、《中国普洱茶文化大观》云南出版集团公司 云南美术出版社2009年1月第1版 徐亚和编著。

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