一、按季节不同来分类

春茶又名头帮茶或头水茶，为清明节至夏至节(4月上旬至5月中旬)所采之茶。采摘期二十日至四十余日，随各地气候而异。春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕、色泽翠绿、茶叶至嫩，品质甚佳。

夏茶夏茶又称二帮茶或二水茶，是指5月初至8月初采制的茶叶。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速。使使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。

秋茶 秋茶又称三水茶，或三番茶，是指8月中旬至9月采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

冬茶冬茶又称四番茶。在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾，因气候较为温暖，故尚有采制者。

二、按照制作程序不同来分类

根据我国茶叶加工分为初制、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分。

毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类。

成品茶 包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速

溶茶等。

三、按产地不同来分类

茶以其生长环境来分可分为平地茶和高山茶。高山茶比平地茶好，是高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条件。其实，凡是在气候温和、雨量充沛、湿度高、光照适中、土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都不错。

四、按发酵程度不同来分类

茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，允许有小幅度的误差，依其发酵程度红茶95%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60% ~ 70%发酵，包种茶30%~40%发酵，青茶15%~20%发酵，黄茶10%发酵，沤白茶5% ~ 10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反而有部分发酵。

五、按萎凋程度不同来分类

萎凋是茶叶在杀青之前消散水分的过程，分为日光萎凋与室内萎调。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。

一般而言，绿茶是不萎凋不发酵;黑茶则是不萎凋后发酵;而黄茶是不萎凋不发酵(黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的) ;白茶为重萎凋不发酵;青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋而部分发酵。

六、按焙火程度来分类

成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。一般来说按焙火程度可分为三种:

生茶轻焙火仅焙干水分5%以下称为生茶。

半熟茶 焙火稍高，时间稍长。

熟茶 高温长时间焙火。