茶叶深加工是利用茶叶成品、半成品和鲜叶在制品按一定的加工工艺和技术进行再次加工,生产具有茶叶特有色、香、味特征的新型饮料或食品。目前投放市场的茶叶深加工产品有速溶茶,以及利用茶叶原汁加工而成的各式饮料及食品。

1、速溶茶加工。速溶茶具有比普通茶叶快泡的特点,它是一种颗粒状、碎片状或粉末状的结晶,水溶后无茶渣,携带方便,可热饮也可冷饮;或加入其他有益成分生产调味制品(果汁、香料、糖等)。

(1)原料采用茶叶成品或半成品均可,从降低成本考虑,一般采用低档原料,以茶末、茶片、茶梗等副产品与正茶按一定比例配合提制。

(2)浸提目的是使茶的有效成分与茶渣分离。浸提多采用沸水浸提法,水温95-100℃,分2--3次浸提,每次时间约10—15分钟。浸提液的浓度为2.53%。

(3)净化目的是清除茶汤中不溶性物质,消除碎茶末、杂质和“冷后浑”,使速溶茶冲泡后具有明亮的汤色。去除杂质和碎茶末采用离心过滤法。“冷后浑”是多酚类及其氧化物茶黄素、茶红素与咖啡碱结合而成的一种乳状络合物,是红茶的滋味物质,它不溶于冷水,影响速溶茶冷溶度,应给予转溶处理。转溶方法可用酶性转溶法(使用单宁酶)和碱性转溶法。

(4)浓缩去除部分水分,增大浸提液的浓度,便于干燥使用氢氧化钾等。

造型。浓缩方法有真空减压浓缩、冷却浓缩和反渗透膜浓缩。真空减压浓缩物料温度50—60℃,浓缩浓度达5—30%,该法效率高、成本低、易掌握,但温度较高,影响品质。冷冻浓缩优点在于低温下有利保持茶的天然本色,但成本偏高。反渗透膜浓缩温度不高,但对膜的质量要求严格,膜又容易阻塞,难以清洗。

(5)干燥去除水分达至干燥,固定品质,塑造外形。方法有喷雾干燥和冷冻升华干燥。喷雾干燥进口温度为100—120℃,出口温度为80-100℃,使浓缩液雾化与热空气接触而于燥成颗粒或粉末状。真空冷冻升华干燥是使茶浓缩液处于冰冻状态下加热(30℃以下)蒸发,水由固相直接升华成气相而被除去,其色、香、味比喷雾干燥好,但成本高,功效低。速溶茶颗粒要求空隙度大或成空心状,以利溶解。为改善松密度,可将一定体积的二氧化碳混入到一定体积的浓缩液中,使产生大量泡沫再喷雾干燥,使之形成外壁薄、中间空的颗粒型,粒径在200-500微米,松密度为100毫升重量911克,含水量为3%。

(6)香气回收和增香在速溶茶加工中,多次经过高温,香气散失较多,如不回收和增香,就无法克服香低的缺陷。①回收。茶叶先行香气回收处理,然后浸提,浓缩。利用高温蒸汽激发茶叶芳香物质的挥发,并以蒸汽作为载体,通过冷却盘管进行收集,再对这一载有芳香物质的水液精馏,便得到茶叶香精油的乳状液。精馏后的香液按喷雾所需的茶汁浓度混匀后喷雾干燥,或者微量而均匀地直喷于干燥的速溶茶颗粒上。采用直喷法必须雾粒细匀,正确计算喷液量,务使干燥的速溶茶含水量控制在4%以下。

②增香。在浓缩液中加入少量香精，不超过1.5‰,然后喷雾干燥,可改善“熟汤味”。

2.茶叶原汁的提取。茶汁是绝大多数茶叶深加工新制品的基本原料,传统的茶汁提取素以干茶为原料,千茶先用十倍以上的沸水提取水溶性有效成分,提取浓度约为12%。用真空减压浓缩,温度控制在60—70℃,浓缩比为1:4,第一次浓缩后浓缩液的浓度为4—8%,第二次可达16—32%这一提取法能源消耗大,茶叶香气和滋味损失多。现研究成功可用鲜叶为原料直接提取茶叶原汁,其方法为:

(1)鲜叶处理。鲜叶先按提取不同茶类茶叶原汁的需要进行工艺处理,如绿茶经杀青、红茶经萎凋、乌龙茶经晒青、做青、炒青,以符合传统的品质要求。红茶萎凋控制在9—12小时,萎凋叶含水量较高,以利压榨。乌龙茶日光萎凋程度宜轻,摇青(做青)要注重控制含水量,炒青(杀青)温度要高,时间要短,以利提高香气。

(2)机切粉碎鲜叶经适当处理达到各茶类不同要求后,用饲料粉碎机粗切,再用LTP锤击机细切。饲料粉碎机转速为200转/分钟,LTP锤击机为1400转/分钟。(3)压榨切碎叶装入布袋或用布包好,置于立式油压机下压榨,压力控制90—100公斤/平方厘米反复压榨,直至榨不出茶汁为止,必要时可加水再榨。第一次压榨出来的鲜茶汁浓度约为10%,第二次约为5%,第三次在3%以下。不同浓度的鲜茶汁应分别保管贮藏。浓度高的加工固体饮料,浓度低的加工液体饮料。

(4)超滤浓缩鲜茶汁先经粗滤,除去杂质及沉淀,然后超滤,将分子量较大的部分分离,分子量较小的部分进行反渗透浓缩,如浓缩比为1:4,则10%浓度的鲜茶汁浓缩后可达40%的浓度,5%浓度的鲜茶汁可达20%的浓度。叶原汁经保鲜处理后即可贮藏待用。

3.罐装茶水加工。随着人们生活水平的不断提高,对饮料提了更高的要求,已日趋保健化、天然化;又由于社会的发展,生活节奏的加快,要求饮料快速、卫生和方便。因而罐装茶水应运而生,迅猛发展。罐装茶水加工工艺如下:

(1)浸提为防止茶汤变色,应采用除去金属离子的纯水,以90℃以上的热水浸泡3—5分钟,除去茶渣后,用工业滤纸或200目的尼龙布过滤,冷却后作为原液。

(2)调剂将浓原液用纯水稀释至饮用浓度,调整pH值时添加极微量的碳酸氢钠,并添加极微量的抗坏血酸钠作为抗氧化剂。配制好的调合液,对色泽、香味、混浊度等项检查合格后(3)装罐调合液通过热交换器加热至90-95℃,趁热装即行充罐,为除去罐内残留的氧气,以防变质,可进行充氮。

(4)灭菌装罐后将罐放进蒸馏甑内进行高压灭菌,约115℃20分钟或120℃7分钟。

(5)冷却高压灭菌后,及时冷却即成。

4.果茶饮料加工。目前投放市场的香味茶和果味茶等名目繁多,生产流程各异,但工艺环节基本上是一致的,其要点如下:(1)水的处理茶叶中含有丰富的茶多酚,水中如有铁离子存在,就会生成褐色络合物,导致饮料乌暗或产生絮状沉淀,影响饮料品质。水中的细菌在富含有机物及糖的饮料液中也极易繁殖。为此,对水应采取四级处理。先通过石英砂沉淀器沉淀,沉淀器可采用改装的112型砂芯过滤器,内部分别由0.3—0.5毫米粒度的石英砂、8厘米海棉泡沫和两层2毫米羊毛毡组成过滤层。进水压力不大于2公斤/平方厘米,出水压力不小于1.8公斤/平方厘米,流量为800公斤/小时,对水进行预处理,沉淀、吸附杂质。

继而通过两级砂芯过滤器过滤,砂芯过滤器采用106型,尺寸450×420×10毫米,两只串联过滤,进水压力不大于1.8公斤/平方厘米,出水压力不小于1.6公斤/平方厘米,流量800公斤/小时,经处理的水,细菌总数≤10个/毫升,大肠菌群≤3个100毫升。最后通过静电银离子过滤器过滤,过滤器型号为B-1,尺寸直径600,高2320毫米,进水压力不大于1.6公斤/平方厘米,出水压力不小于1.5公斤/平方厘米,流量为2000公斤/小时。处理后的水,一部分可用于原料的提取,一部分以冷冻机冷却至2—4℃,用作汽液混合,冷却水在汽液混合器中与压力为4-4.5公斤/平方厘米的食用二氧化碳充分混合,水温维持在5℃以下,促使二氧化碳在水中溶解,形成碳酸水后装瓶。

(2)瓶的洗涤。果茶类饮料,一般均采用250毫升标准汽水瓶盛装。为确保卫生,除采用常规洗瓶外,需用2—3‰漂白粉溶液浸瓶3分钟,消毒后必须彻底洗净。并用两级砂滤水进行瓶外喷淋。

(3)茶的处理。一般采用中低档茶为原料,提取液浓度应不低于2%,采用真空泵减压分级过滤。滤布用150—200目尼龙滤布,有条件的可用120-13号、120-1号工业滤布。也可在粗滤的基础上用板框式过滤器多级精滤。提取后的茶叶用2000转/分钟的滤心机抽出茶渣中的茶汁。

(4)辅料处理。植物性原料消毒可采用前处理或后处理两种方法。前处理一般用高压高温灭菌法,在1.05—1.1公斤/平方厘米的压力下保持15—20分钟,温度不高于150℃,后处理采用巴氏灭菌法,萃取液以高温霎时灭菌。增香剂和增色剂可选用美国产的,上海产的6437、1437,杭州产的560D、5183等。酸味剂主要用柠檬酸和磷酸,用量按总体积的1.2—1.5‰,控制pH值34,高温时节适当调大酸度。增甜剂采用果糖和蔗糖等按比例混合,再加水熬制成混合糖液,果茶糖度控制在5—6度之间,夏季适当增大酸度,降低糖度,增强口感。

(5)配料。灌装配料严格按生产配方和既定程序进行,最后用柠檬酸调整酸度。灌装必须按先灌碳酸水,后灌浆液的原则进行。先装入碳酸水220毫升,水温4-6℃,然后灌入30毫升浆液。压盖、粘贴瓶签、装箱、入库等按常规饮料生产的方法进行。