清明已过，谷雨将至。一年一度的西湖龙井春茶季即将拉上帷幕，上好的龙井茶扁平挺直，冲泡后味鲜香郁，清雅幽远，饮毕唇齿生津，回味悠长。龙井茶是怎样制作的？有哪些因素会影响茶叶的品质？好茶有什么样的特征？怎样冲泡最好喝？看完本文后您自然会对好龙井茶心有灵犀。

龙井茶在中国久负盛名，早在明朝万历年间的《钱塘县志》便记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”清朝乾隆皇帝六次下江南有四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，胡公庙前的十八棵茶树还被他封为“御茶”，传承至今。

现在龙井村内老龙井附近还有十八棵御茶树，不过龙井茶树是灌木，树龄难以超过200年，这些茶树当是后来补种的。

现在龙井茶最知名的产区是杭州西湖自然风景区内的茶园，产自杭州指定区域的茶叶被称为西湖龙井，其余区域的为钱塘龙井、越州龙井。在国标定义的龙井茶产区之外出产的扁炒青绿茶严格来说并不能叫做龙井，但市面上还是普遍以龙井茶待之。

龙井茶的炒制

西湖龙井茶的工艺和口感都是龙井茶里的佼佼者，接下来我们就以西湖龙井为代表介绍一下龙井茶的制作工艺和品质特征。从一片树叶到一杯茶主要有如下十个关键步骤：采摘→摊晾→青锅→回潮→辉锅→挺长头→筛末去毫→收灰存放→包装销售→冲泡。

目前制作龙井茶尤其西湖龙井最主要是2个树种：龙井43号和群体种，龙井43号一般3月中旬开始采摘，群体种一般3月底开始采摘。龙井茶采摘一般以一芽一叶和一芽二叶初展居多。上好的龙井茶要求用提采法采摘，不采鱼叶、鳞片和茶蒂。

左边的球状茶树是群体种。右边的是龙井43，因其发芽早，茶芽让茶树表面呈现出嫩黄色。

要想成就一杯好茶需要在每一个环节都精细把控，就拿采摘来说，嫩度好、叶质柔软的鲜叶容易做形，干茶身骨重实，冲泡后能快速沉入杯底。鱼叶和鳞片内含物质不如真叶丰富，鲜爽度下降，苦涩味加重。而茶蒂属于植物茎干，内含成分以粗纤维居多。如果采了鱼叶、鳞片和茶蒂，不仅会影响美观，茶汤喝起来也可能会有明显的苦涩感。

这是由我自己在茶园现场指导采摘出来的青叶，如果采摘都能达到这一标准，做出来的茶叶外形和口感都能加分，品质提升一个档次。

这是中等的采摘标准，带有少量茶蒂和鱼叶。目前许多龙井茶的采摘标准和这相近。

这是较差的采摘标准，杭州以外有些区域的龙井茶是这样采摘的。一般都是茶农自己采摘，他们采下来的茶叶直接卖青叶，收购价格是一定的，采摘得越随意速度越快重量越多，所以就养成了粗糙的采摘习惯。

如果茶叶都能采成这样形态确实漂亮，但成本就要高很多

接下来是第二步，摊晾。在摊晾的时候茶叶失去部分水分变得柔软，方便进行接下来的杀青操作，否则一压就容颜破碎，影响品相。摊晾实际上也是茶叶萎凋的过程，从外观上看起来是青叶失水的物理变化，但在内质上是一个化学转变的过程。茶叶在萎凋过程中的失水和呼吸作用使细胞膜的透性增大，茶叶中所含酶类的活性增强，产生了一系列水解反应，茶叶中的大分子物质如蛋白质、淀粉、难溶于水的果胶等物质在酶的作用下发生降解，生长小分子葡萄糖、氨基酸以及易溶于水的果胶，多酚类的物质产生一定程度的氧化，茶叶的青草气逐渐消失，产生了花果香等清香，苦涩味降低，口感变得醇厚。

摊晾对绿茶加工来说也很重要，需要有合适的温度和湿度以及恰到好处的摊晾时间。有些外地龙井茶摊晾不到位，成品茶青气较重，滋味寡淡，这是因为茶叶内部酶促水解反应进行的不彻底，未能生成足够的小分子可溶性物质，比如早期上市的有些乌牛早就是这样，乌牛早一般在3月初就开始采摘，那时候气温较低，且乌牛早采摘的往往都是一芽一叶初展的嫩尖，所以摊晾需要的时间较长，如果茶农按照3月中下旬的经验认为摊三四个小时就可以了，就可能导致摊晾不足。

早期的乌牛早采摘特别细嫩，不像西湖龙井要求长度超过2.4CM左右

还有些茶农认为摊晾的目的只是失水便于揉捻，就使用提香机加热通风，缩短摊晾时间，这样虽然干茶外形比较完整但因为叶片内部的水解反应进行的不彻底，茶叶品质较差。如果下雨天采摘的茶叶水分较高必须使用提香机，也请注意加热温度不要超过35℃，否则高温可能影响酶的活性，进而影响茶叶的品质。摊晾也不能过度，否则茶叶会香气寡淡，滋味沉郁，散发出馊味，叶底无活性，容易揉捻成泥。

用提香机烘茶叶是下雨天不得已而为之的办法，但要注意控制好温度

前两步的正确做法是在晴天露水干燥以后的时间段采茶，使用竹篓盛装，采下来的茶叶及时转运下山，然后在有一定透气性的竹簸箕上摊晾到青叶变得比较柔软，手握能够成团，青气消失，散发出花果香的时候下锅杀青。

龙井茶采摘时要尽量用竹篓盛装，不能使用编织袋

摊晾之后是青锅。绿茶制作一般有3步：杀青，揉捻，干燥。龙井茶的杀青和揉捻是同步进行的。绝大多数龙井茶无论产自哪里基本都是用下图这种炒茶机进行机器杀青，少量高端西湖龙井茶是手工杀青。机器杀青效率高、品质稳定，手工杀青茶叶更容易出花香但效率较低，且不同制茶师水平不同，炒出来的茶叶品质也有较大区别。

机器杀青大大减轻了茶叶加工的劳动强度，水平不好的手工杀青茶叶品质还不如机器杀青

手工杀青一般是在锅温220℃-260℃之间的铁锅中运用抓、抖、搭、拓、捺、甩等手法炒至七八成干，每锅用时约15-20分钟，一个经验丰富的老师傅一天只能炒出两三斤全手工茶叶，所以全手工西湖龙井人工成本很高，物以稀为贵，售价自然不菲，许多售价过万的龙井茶都是全手工炒制。

手工杀青在杭州已经不多见，一般多为订制生产

完成杀青以后的茶叶要静置摊放一段时间，一般是2~4小时，称为回潮。这是因为杀青的时候叶片中的水分散发的比较快，比较干燥，但茶梗中含有的水分比较多，在回潮时茶梗中的水分会转移到叶片中，让水分重新分布，茶叶整体变得比较柔软，在辉锅的时候不易破碎。与此同时，茶梗中的养分也会转移到叶片中，改善茶叶的滋味。

像这样把半成品堆积在一起就是回潮。如果青锅后未充分回潮就直接辉锅，成品茶的碎片就会比较多，条形不够完整。在回潮的时候最好也能顺便簸掉一些碎片和杂质，以提升成品茶的整洁程度。

请注意由于拍照时光照环境不同，同一款茶的照片有时候偏绿，有时候偏黄，具体色泽还是以实物为准。

回潮后是辉锅，这是大家到西湖龙井茶产地常见的环节，许多茶农都会故意在门口辉锅以香气招揽顾客。辉锅的目的是进一步整形、炒干、透香，通常四锅青锅叶合为一锅辉，锅温从开始的130-150℃慢慢下降到80-90℃，每次需炒制20－25分钟，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，直到炒至茸毛脱落，外形扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%左右即可起锅。

西湖龙井一定是手工辉锅

许多人是直接赤手辉锅，但也有人戴着手套。如果戴手套的话一般只戴一只手，另外一只手需要经常直接触摸茶叶感受其中的含水量和温度，以调节辉锅温度和判断辉锅程度。辉锅时是否应该戴手套不同人观点不一，有人认为不戴手套可以直接感受茶叶状态炒工更好，也有人认为戴上手套更为洁净。

老师傅辉锅的动作有如行云流水，流畅自然，满觉陇的唐师傅无意中把茶叶辉成了太极图的形状

辉锅之后还要挺长头，把条索较长的茶叶筛分出来再次辉锅，因为这样的茶叶往往采摘时个头就比较大，在相同炒制的情况下含水量更高。

都完成之后还需要进行去片去毫等精加工，等茶叶摊凉后簸去黄片，筛去茶末，使成品茶整齐均匀，泡在杯子里嫩匀成朵，美观爽口。

茶叶的精加工往往是手工和机器都要使用，这是机器吹片去毫

都完成以后就基本是成品茶了，按传统的工艺还要收灰10天左右。收灰是把茶叶装在布袋里，放在底部铺有生石灰的铁桶或者陶缸里，让生石灰吸附茶叶中的水分，同时让茶叶轻微氧化，可以“退火”。收灰是西湖龙井茶传统工艺里的一道必备工序，类似水果的“后熟”，意在促使茶叶起锅后进一步转化，让品质上行。

晓山堂订制版西湖龙井成品茶

西湖龙井茶虽然外形扁平，但干茶的外表面其实略有点毛糙，而全机制龙井茶的外表面就比较光滑，这是区分西湖龙井和外地茶的方法之一

也有人认为现在的设备比较先进，能将茶叶直接炒到含水量6%以下，无需收灰也能保持稳定的品质，可以直接上市销售，龙井茶是否应该收灰也许要看茶叶炒好后的具体情况而论。由于收灰完基本上都过清明节了，赶不上明前上市，商家卖不了好价格，买家不能尽早尝鲜，于是这一步现在一般都省略了。

左边的是陶缸，右边的是马口铁桶，底部铺的是生石灰

成品茶就可以分装销售了，绿茶一般是每包125克或250克。茶叶打开以后如果密封不好很容易变质，半斤茶叶喝完需要较长时间，可能一袋茶叶刚打开的时候香气和滋味都不错，但喝到后期就变质了，所以我倾向于使用小规格分装，晓山堂绿茶一般是每包125克，如果客户需要的话还可以只装25、50或100克。

晓山堂茶叶内袋

如果不要求使用礼盒包装，晓山堂各种绿茶默认采用的是镀膜锡箔袋密封包装，它的内层是铝箔，外面是塑料，边缘严密封合。袋子的封口是一个自封条，打开以后用手一拉就可以再次密封；茶叶袋上带一个单向排气阀，用手一压就可以把袋子里的空气排出来，但外面的空气却进不去，而且每包茶叶在称够净重后还会再放一包除氧干燥剂，方便绿茶在无氧环境存放。这个包装比较实用，我们8年来都使用这种包装。

这种包装简约实用，且包装袋可循环使用，比较环保

如果新茶收到以后暂时不喝，比如要存放到端午之后再喝，建议将茶叶袋多密封包装几层之后放入冰箱冷藏保存（冷藏即可，无需冷冻），从冰箱拿出之后要先恢复到室温再打开包装袋以防受潮，这样可以延长茶叶保质期。

龙井茶的评审

上好的龙井茶外形扁平挺秀，色泽黄绿，鲜活油润，入手重实，抓起来有一种沉甸甸的感觉，而较差的茶叶抓在手里感觉轻飘飘的。用热杯闻香时，普通的龙井茶多为豆香，上好的龙井茶是豆香带花香，体现出清香和嫩香，尤甚者是兰香，不会是高火味，炒豆香以及其他杂味。特别好的龙井茶如地道的狮峰龙井是花香盖过豆香，甚至还带有淡淡的奶香。

少校姐姐今天拍的晓山堂西湖龙井

上好的龙井茶冲泡后汤色嫩绿明亮清澈，带嫩香和清花香，滋味鲜醇清爽，绵柔顺滑，回味隽永，具有特有的鲜灵感，但同时茶中有力道（也就是有些茶友所言的“茶气”）。好茶里的苦涩味能在口腔中迅速转化为生津回甘，生出一丝悠长的甘润，层次丰富，有独特的龙井雅韵。

上好的龙井茶茶汤醇和温润，没有刺激性

采摘和炒制精良的龙井茶泡开以后叶张舒展，芽叶匀齐成朵，色泽嫩绿明亮，茶汤表面漂浮的碎屑很少，没有杂质，看茶叶在杯中舒展是在闻香品味之外的另一种让人愉悦的精神享受。

晓山堂龙井茶的叶底

龙井茶的冲泡

龙井茶在冲泡的时候一般每次投茶2~3克，使用90℃左右的纯净水或者杭州的山泉水冲泡口感最佳。有朋友认为农夫山泉泡西湖龙井口感很好，但需要水源地是千岛湖的那一种，其他水源地的农夫山泉泡龙井茶还不如纯净水。

如果使用玻璃杯冲泡，可以中投法泡龙井茶，先在杯底注入少量热水，投入适量茶叶，晃动杯子闻闻干香，然后注入热水到7分满，静置一段时间后开始品饮。请注意喝茶的时候不要把杯中的水全部喝完，每次留一个底再续水，这样滋味最好。

中投法示意

如果条件具备的话，用盖碗冲泡龙井茶滋味更好。取一只盖碗洗净烫热，将龙井茶投入盖碗中趁热晃动闻茶叶的干香，然后注入90℃左右的纯净水，不盖杯盖，热水浸泡8~12秒后出汤，将茶水倒入公道杯中，再分至品茗杯中饮用。

使用盖碗冲泡龙井茶风味更佳

用玻璃杯的话大多数龙井茶一般可以冲泡3~4道水，而使用盖碗冲泡得当的话可以冲泡5~8道甚至更多次，且滋味如一，前期不会太浓厚，后期不会太单薄，风味更佳。如果是多人同时品饮精品龙井茶，用盖碗冲泡可以让大家品尝到完全相同的滋味，便于分享和交流彼此的品饮感受。

高濂在《四时幽赏录》有云：“两山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”古人果然深谙龙井茶之美妙。今年的新茶已然出产，红袖添香夜读书之时，可要来一盏龙井茶？

末了插一句，有朋友可能会问：“我一个喝茶的了解这些干什么？”。然而饮茶者难免需要买茶，有的人可能看看干茶就知道茶叶的品质怎么样，有的人可能面对狮峰群体种和乌牛早干茶也不知道到底哪个更好。这时候不妨看看茶农的制茶工艺水平，如果产地纯正，采摘精细，炒制工艺到位，那做出来的茶叶肯定不会差。

读完这篇文章，再到杭州的时候，您就不会只是看看热闹，也能看出一些门道，是吧？如果觉得写的不错，欢迎关注我们的并转发推荐。若是想品尝俊少监制的西湖龙井茶，欢迎本文作者俊少（号：vihike1），谢谢！