（传统的正味安溪铁观音，汤色金黄透亮，滋味鲜爽甘醇）

说起安溪铁观音，很多人想起的是那令人难以忘怀的“兰花香”、“观音韵”。这些美好的特点主要来自于铁观音的原料特质和制作工艺。但细心的人会发现，近年来喝铁观音的人好像变少了，铁观音的香气和滋味似乎也不如从前了。

这是怎么回事呢？

1、兰花香、观音韵

作为中国十大名茶之一、长期占领中国茶叶品牌价值榜单首位的安溪铁观音，以其独特的“观音韵”、“兰花香”征服了广大消费者。

什么是“观音韵”？这是一个谁都无法用文字准确描述的概念，它是一种综合感受，通过口、鼻、舌等多个感觉器官促发精神的极大愉悦感。以队长自身的感受来讲，观音韵就是你在品鉴铁观音时，闻到的非常优雅怡人的兰花香，这种香气在不同冲泡阶段是不太一样的，或浓或淡，或明或显；另外喝茶汤时滋味醇爽，入喉后两颊生津、喉底缓缓回甘，回香。这一系列的感受越充分、越明显就证明“观音韵”越足。反之，则越弱或者没有。

想要做出一泡“观音韵”足的铁观音，少不了精湛的制茶技艺。就像一位厨师，想让口味不一的人都觉得“这盘菜”炒的好吃，没有过硬的技术和经验断然是不可能的。

（原海峡两岸茶业交流协会领导视察安溪茶业资料图）

2、传承与创新的基因

回顾安溪铁观音技艺的发展不难发现，传承与创新的基因一直都在。2008年“乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这是安溪茶农长期以来汲取红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合实践发明了“半发酵”的独特的铁观音制作技艺。而在这套被认为是中国所有茶类中最为复杂和精妙的技艺中，最核心的在于“做青”。

（做青时需时时察看茶青，了解茶叶的走水、发酵情况）

做青的要领是“看青做青”、“看天做青”。这是决定茶叶成品香气和茶汤滋味的关键环节，原理是通过晒青、凉青、摇青，使茶青的叶片内部结构和物质发生一系列物理、生物、化学变化，从而形成香气和滋味。

因为做青对铁观音品质的影响实在太大，早些年部分制茶师片面追求所谓鲜爽、高香和高效，在做青环节特别是摇青时只摇1-2遍，导致“消青”、“拖青”茶大量涌现。这种工艺做出的鲜爽和高香都是短暂的，成品置放一段时间后，很容易出现“返青”现象，从而损伤了安溪铁观音的口碑。

怎样让铁观音在做透的基础上，使茶叶具备“香清甘活”的特质呢？

（安溪传统的铁观音树种——红心歪尾桃）

3、率先倡导“四遍重摇青”，回归传统

传统的安溪铁观音在做青环节要求“把青做透”在此基础上才能做出“正味”的铁观音。日春早于2011年就提出要坚持传统“四遍重摇青”（把青做透）的观点，倡议行业坚持做正统正味的安溪铁观音。不久之后安溪官方也给出指导建议，鼓励回归传统的制茶理念，以恢复市场对铁观音的信心。

做青是一个让很多制茶师感到纠结的问题，如果按传统做到四遍摇青，则容易使茶叶水分和内质流失过多，茶汤就会发红、变粗、变涩，香气也很难做出高级香。但如果不做重摇青，则茶叶容易返青、不耐泡、香气不够纯净幽雅，甚至因为发酵不足对胃的刺激性就比较大。

会因此而纠结的制茶师其实是没有真正悟透铁观音的技艺。通过多年的总结观察和实践，林阳顺创造性地提出“重摇早炒”，把茶青做透后，及时高温早炒保住茶叶的水分还能解决茶叶干喉、干涩的问题。

（做青中的茶叶原料，资料图）

4、补充“高温早炒”，创新突破

“万物皆有灵性。”对佛法颇有研究的国家一级评茶师（最高级）、日春茶业副总裁兼技术总监林阳顺介绍，做茶也是一样的道理，需要根据当时的茶青情况和天气情况进行综合判断，然后调整部分制茶环节和标准。

正是秉持了安溪茶人的传承与创新精神，日春茶业在传承铁观音正统做法的基础上，经过上万次的实践检验，于今年年初对外正式发布了日春铁观音制作工艺标准——可以高效、稳定出产“春水秋香兼得”的铁观音产品，甚至可以解决大多数茶喝后会产生干喉、干涩、不耐泡的问题，从而实现茶叶的润喉耐泡，并利于长期储存，不易变味。更重要的是，茶青做透了，对胃就温和了，即使原本胃不好的人，喝了也会觉得舒适。

“铁观音的未来在于品质和健康，相信喝过‘重摇早炒’的人，一定会重新爱上她。”

（林阳顺在基地察看茶树状态，资料图）

附文：《日春铁观音制作工艺标准》

说明：研发此工艺的目的是尽最大可能保住茶叶内含物质成分，提升茶叶的香、清、甘、活度，此工艺历经上万次实践论证，可以避免各类茶长期存在的大多数茶喝后会产生干喉、干涩和不耐泡现象，实现茶叶的润喉耐泡，并利于长期储存，不易变味。

我们要以匠人精神，从种植红心歪尾桃品种到生态茶园的管理，不断科学创新变革，对每个环节精雕细琢，不断精进，不断提高茶叶的纯净度、鲜爽度、密实度、甘润度和耐泡度。

1、采摘

好的茶青是制作一泡优质铁观音的前提。因此，应严格控制好采摘时间和采摘标准。采摘时间应选择在晴天，早上太阳至少晒2个小时以上，露水干透后再采摘，下午太阳下山1小时之前停止采摘。质量好的茶青应该是最顶层的茶青，在下午一点半至太阳下山一小时前进行采摘。要确保采来的茶青能晒青达到适度晒软。茶树的大小叶应分开采摘，以保证茶青的匀度。每天对采茶工进行指导培训，严格实施采摘标准，按照标准严格采摘，做到“三叶以内”“嫩采短采”，保证茶青的嫩度和匀度。特别是长得密的茶树，茶鲜叶应严格按上、中、下顺序分三层三批次采摘，使每一层采摘的鲜叶都有吸收充足的阳光和雨露。

今年铁观音采茶标准严格控制为“三叶以内”“嫩采短采”。请大家务必做好采茶调整，做到提前“嫩采短采”，规避采摘产生的暗叶、老叶，影响茶叶品质。

2、萎凋

采用晒青的萎凋方式，晒青要晒匀适度晒软，利于提高酶的活性，利于做青时更好地走水、发酵。

3、做青

做青要严格按照传统的四遍摇青工艺，配置足够的摇青桶数量，每个摇青桶的鲜叶严格控制在20斤以下（即摇青桶容积的1/8至1/9），有利于摇匀、摇活，走水走透。从采茶到杀青应严格控制，尽量缩短整体做青时间，上午采摘的茶青应在下午6点之前完成杀青，下午采摘的茶青则应在当晚12点之前完成杀青（采摘回来的茶青最长不超过8小时要完成杀青，碰到特殊情况除外），确保做到重摇早炒，做青时要保青、保活力，静置后的茶青有软下来即可进行下一次摇青，并遵循逐次加重的原则，第三遍摇青青叶要转黄绿显露香气，最后第四遍要摇熟透、摇到位，茶青由黄绿转乌青腹(叶腹乌青亮)起亮光、红边明显、花果香明显即可从速炒青。

4、炒青

炒青应坚持高温杀青，锅温达到300度以上，以炒青时听到噼啪响为准，投茶量4斤，确保每叶茶叶受热均匀，炒熟炒透，避免炒干炒焦。保住水分及时炒青并减少投叶量的目的是：用高温炒青才能炒得熟，炒得透，并保持鲜爽和香气。应当配置足量的杀青机和人员，以保证茶青能及时炒制（领悟此炒制方法可借鉴炒青菜原理）。

5、揉捻与烘焙

坚持两次的烘干与包揉，包揉应快速成型，时间严格控制在2小时以内，利于茶叶品质提高，在复包揉定型后，控制适当温度慢烘，避免烘出火味、烘焦；严格分两次烘到足干，烘干时间至少在4小时以上。第一次烘后进行摊凉，待茶叶水分重新分布后，再烘到足干；以保证茶叶烘干烘透烘清，未干透茶叶易变味变质。

日春研发中心

2020年3月12日

【推荐阅读】（点击标题可直接跳转）

1、分享 | 这茶有什么好喝的？

2、干货 | 图解7大茶类，别再闹乌龙

3、85后茶人，旺旺的一天

【版权说明】

原创图文，未经授权禁止摘抄或改编，但欢迎直接转发本文。若需转载或改编，请返回对话框留言，我们会尽快回复。

文| 孙鹏伟

受访 | 林阳顺

图片 | 孙鹏伟