咋判断爆火「小青柑」的优劣这3个信息请读懂(小碗产地食辨)
2022-04-26 23:15:56热度:99°C
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老铁们好,这里是来自小碗【猎食中国】小队,
在新会产地,亲身考证后的分享。
上周我们去新会,考察了陈皮和小青柑(柑普茶),但因信息量很大,上周只跟大家分享了陈皮,今天就接着来分享下小青柑。
不可否认,这几年小青柑火了,它有了一大批忠实的fans。也不可否认这确实是好东西,只是国内市场就是这样:一个东西火了,一大批生意人就冲进来了,各自用独创的十八般武艺一起来搞…
做法不同的、品质不同的、口味不同的、价格不同的…搞的想买的有点乱!
那么,今天我们提供几个信息,
供大家在选择时候做参考,希望对你有用。
大家应该知道:小青柑和陈皮是“同根生、一脉相连”的兄弟!
就是说,优质的小青柑:外皮,必须首先是新会核心产区的皮才行。
——注意字眼:新会的核心产区的皮(至于咋分辨请看前几篇)
✔ 小青柑是:橘子还没长大,果子很小,皮色很青涩的时候就摘下来做小青柑(当然也有大红,二红的柑,但这两种不好保存,市场上也就比较少);
✔ 陈皮是:等到橘子长大,外皮开始发黄、黄透,才摘下来做陈皮(当然也有二红的,因为二红比较好保存)。
小青柑里面的学问没有陈皮那么多,因为近两年才火起来,所以也简单一些。
您会发现: 不同晒制方式会影响小青柑的外观、口感、价格?
小青柑的制作步骤其实一点都不简单,可以说相当繁琐了:
摘果、洗果、开盖、挖果、打孔、摊晾、填茶、干燥、包装……等等十几道工序。
这是我们去工厂老板的工厂里看到的挖果肉的机器,不是纯人工,效率大大提高了。
其中导致小青柑口感、价值产生区别的是——干燥这一过程。
不同的干燥方式可造成了口感的差别巨大,目前主要有4种干燥方式:生晒、低温烘焙、高温烘焙、半生晒。
●生晒,小青柑全程沐浴在日光浴中完成的干燥过程。
不过这个方式主要看老天爷赏不赏饭吃,摘之前就要看好未来半个月甚至一个月的天气。
这种方式风险系数大,产量低,成本高,价格自然也高了。
●低温烘焙,用烘干机器进行干燥,温度控制在45℃以下。
低温烘焙会损失部分口感,但对比高温烘焙,柑普的口感更柔和,陈化度也比高温烘焙的柑普高。
●高温烘焙,用烘干机器 达到70-80℃的高温干燥。
高温烘焙效率虽然最高,但高温会让柑皮的焦油量提高,丢失柑普的陈化能力,口感也变了,所以价格也低下来了。
●半生晒,现在常见的干燥方式,日晒和低温烘焙结合。
先杀青,晒上半天或一天时间,再用低温烘焙进行剩下的干燥。
这样不仅降低了天气变化风险,又保留了果皮一定的活性,留给果皮陈化的空间也多。
这是我们去工厂看到的,工厂进行低温烘焙的机器,把果子推进机器里进行干燥。
这是工厂里的阿姨们在装入茶叶后,盖上盖,用外包装装好,就是最后的成果啦。
简单来说:
不管从价格,还是从口感、价值、售卖价格上来说,
纯生晒>半生晒>低温烘焙>高温烘焙。
所以,如果你无法判断,你就在买的时候问下你要的晒制方式(比如:我就要生晒的,这种是最好的),你看对方回答你就能知道:下一步如何接招了?
这里,跟大家分享一下果子里的茶叶信息。
柑普柑普,里面大多都是放的老树普洱茶,少数会放福鼎大白茶,不管放哪种茶叶,事先都会做很多次实验,确认口感。
还有一个重点是:茶叶和柑果是需要放在一起陈化的!
必须得同步,不能说小青柑挖空后先放着陈化一两年,再放入新茶叶,这样做出来的小青柑,茶叶和柑果年份不同,味道没法融合,柑香茶香味道区别大,喝起来口感也很差。
Ps:市面上的小青柑大多都是当年柑,很少有放上3年以上的。
这里的水是最深的,但这个就涉及到另外一个领域:对茶的辨识了。
那么在这篇里,我们无能为力,我们也计划了去云南的行程,专门去考察茶市场,到那时候再与老铁们分享吧。
市场上、网上小青柑价格差别大,很多时候我们买回来,也不知道买到的是好的还是差的。
怎么分辨小青柑的好坏也没那么难,只需要下面3个步骤:
小青柑的表面是否完整、色泽是否正常,都是我们需要看的点哦。
一般小青柑有两种颜色:颜色均匀的偏黑青绿(烘干),和青中带一点点黄(生晒)。
(左边黑一点的是烘干,右边青黄一点是生晒)
看完外面,里面的茶叶也别忘了看,看里面的干茶条形是否均匀,有没有杂质。
另外,有一些小青柑上面会有一层白霜,烘干的小青柑上容易出,也可能是柑油的结晶(这样的很少),但白霜≠霉斑,白霜基本都是圆状白点,霉斑则是发散棉絮状。
这里大家注意:皮上有白霜的,大概率是烘焙的!
二闻:闻闻是否有霉味。
小青柑不好保存,保存不当很容易发霉,看完之后,还需要闻一下有没有发霉。
没法判断还可以摸一摸,白霜摸着是有颗粒感的,如果你摸到湿湿滑滑的手感,小心是没保存好发潮的霉斑哦。
——这也是小青柑需要好好保存的原因。工厂老板跟我们说,他们的陈皮和小青柑都是放在一个有冷气的房间里存放的,冷气+干燥,才能保存得久。
呐,就是下面这个房间。
三尝:尝尝口感是否均衡。
前面说到,柑果和茶叶是需要一起陈化的,出来的口感也比较平衡,没什么异味。
如果是只有茶香没有柑香,可能不是正宗新会小果柑哦。
这里重复下:只有茶香没有柑香,都不是好的小青柑,常喝的老铁们可以品品。
Ps:正宗新会小青柑的皮会厚一些(如下图),如果买到皮很薄,一捏就碎的那种,你懂哈~
总结一句话就是:
先看柑、再看茶,
判断茶好不好靠的是嘴巴,柑好不好靠的是眼力跟鼻子。
今天这篇,大家觉得信息量大吗?
我们已经尽量的精简,希望大家能好好了解,
希望通过这篇大家能对小青柑的了解多一点~
关于今天的产地考察推文,
你有啥想和我们说的吗?
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