说到茶叶的发酵，首先需弄清茶叶加工里把氧化（oxidation)和发酵（fermentation）都统统称为发酵。除了黑茶类的发酵的确是fermentation，其他茶类的所谓发酵其实都是茶多酚的氧化（oxidation）。

看到这个问题，立马想到两年前写过篇文章正好关于此。所以从evernote里又挖出它来。因为对茶多酚的氧化更为熟悉和有体验，所以以下重点说关于氧化的所谓发酵。至于fermentation之于茶叶滋味的变化，简单说来，茶叶的苦会淡化，口感会由涩变顺滑些。

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茶多酚的氧化实在不应该仅仅只是个枯燥抽象的化学反应 。

因一把偶然被丢弃在车后备箱的茶，我开始重新琢磨这个原以为熟悉得没什么好说的反应。半年前的云南茶山，正是采茶忙时，同学的妈妈采制好那一日的茶，回家路上，顺手采了点茶放在汽车后备箱，回到家，茶已阴干，部分褐变。之后数天偶然泡来饮，竟是一种奇异的香。之后我也尝了那仅仅够三四泡的茶，是一种苹果香加花香的香气。

成就这一偶然香气的，正是在那一温度,那一湿度,那一特定状况下发生的那一程度的茶多酚的氧化反应。

上一段落用了好几个"那一"，这些个"那一"在农产品的制作上是很难被每次都再现的，因此制茶是一个难以标准化的过程。如同世上没有完全相同的两片树叶一样，世界上也不会有制作得完全相同的两批茶叶。

就算以工业标准化的方式去制茶，控制好一定的温度湿度等条件，也难以制作出两批完全相同的茶叶，因此，才有“拼配”这样为保证每个批次的茶叶外形滋味接近，而进行的将品质不等的茶混合调剂到一个特定标准的工序。而在中国，拼配是少数品牌大厂才进行的标准化生产。而传统制茶，则全凭天时、地利，以及制茶师傅的手艺。

回到茶多酚的氧化，这其实不是一个产物单一的反应，不同温度湿度，以及反应所进行的时间长度的不同，其氧化的程度就会不同，所产生的芳香物质、滋味物质也会随之不同。而不同的芳香滋味物质，或者相同物质以不同比例协同在一起，所带来的嗅觉味觉体验又是全然不同的。

正是在这个前提之下，才有了六大茶类中的红茶、青茶(即乌龙茶类)、白茶，不同程度的茶多酚氧化赋予了他们不同的香气滋味。白茶有微微的氧化，红茶几乎是完全的氧化，介于"微微"与"完全"之间的青茶，便有了无限的可能，因此青茶世界的品类是那么的丰富，各品类之间的差别之大——氧化轻的如轻发酵的清香型铁观音，氧化重的如外形几乎可以被误以为红茶的台湾白毫乌龙（也称东方美人或彭风茶）。

你可能会奇怪于一直说茶多酚氧化的此文，为何转到轻发酵和重发酵。此“发酵”即是茶多酚的氧化，是一回事。你可能又会疑惑，想到如普洱熟茶之类的黑茶，也会提到发酵这一工艺，它是否也是茶多酚的氧化呢？答案是否定的，黑茶的发酵才是真正意义上的发酵，因为有微生物的参与。

而此文的茶多酚氧化，也被称之为“发酵”，却不是真正意义上的发酵。如你实在难以想象这个化学反应的话，想想被削了皮的苹果在空气中的氧化，茶鲜叶也类似，被从茶树上採下之后，也会氧化褐变，不过茶叶的神奇就在于：氧化过程中能产生多种令人愉悦的芳香物质和成就美好滋味的物质，而且他们不是转瞬即逝的，而是可以被固定下来的。

试想一下，若茶叶没有这一反应，六大茶类少了三大类，而且少了青茶类那些氧化程度不同所成就的可能性，茶世界的乐趣一定会少了不止一半！

当然有的 普洱生茶和熟茶的口感就差别很大

当然有变化，甚至可以说，中国茶品种里一大部分的丰富性都是来自于不同程度、不同工艺的发酵。茶的发酵方式的不同本身就是我们区别茶叶品种的基础依据。“发酵不同”带来的口味差异要明显大于产地和茶树品种等因素

以栽培于全国大部分地区的小叶茶树说

无发酵的：绿茶

半发酵的：武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙、单枞……

全发酵的：各种红茶

你看，这些茶之间的差异大不大～

而普洱茶里，当年生茶VS.堆渥发酵的熟茶，未发酵VS.完全发酵，这口感差异有多大～

普洱熟茶VS.印度红茶（大吉岭、阿萨姆等），同样大叶茶树，地域差异不大，都是完全发酵，但发酵工艺不同～口感和风格差异巨大