采茶手法的好坏,对彻合理采茶的影响很大。用手扭采,捋采,破坏树冠的培养,损伤茶芽,采下的芽叶老嫩不一,又多破碎,老叶梗子一把抓,既有碍茶树生长,又影响茶叶的产量和品质,所以必须讲究采摘手法。

①掐采。最适于细嫩标准采。它是用右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖和一二片细嫩叶,轻轻地用力掐摘下来。

②提手采。适于适中标准采。手法是掌心向上或向下,用拇指、食指配合中指,夹住新梢要采的节间部位,向上提采。

③双手采。两手掌靠近于采面上,运用提手采的手法,两手相互配合,交替进行,把合标准的芽叶采下。

采茶季节性强,技术要求高而费工,随着茶叶生产专业化程度以及茶园面积和单产水平的不断提高,利用机采逐步代替手工采茶,已势在必行。今后建设新茶园应选用发芽齐一的无性系良种,便于机采的进行,现有茶园从手采过渡到机采,栽培上对树冠要有一个培养过程,首先要采用轻修剪或深修剪平整树冠,使之适应机采的要求,树冠愈强壮平整,就愈有利于机采。

我国名特优茶品类很多,品质各异,其品质形成与茶树品种、自然环境和栽培技术有密切关系,尤其与独特的采制技术有关。一般名茶都以鲜叶细嫩、均匀著称。采摘甚为精细,采得早,摘得嫩,拣得净是其主要特点。但由于各种名特优茶品质风格独特,加工工艺精湛特殊,对鲜叶原料又有特定的要求,因此,各种名特优茶的采摘在嫩度和时间上颇有殊异。

①以采芽为对象的名优茶,有湖南君山银针、四川蒙顶石花等。君山银针采摘要求很严,于清明前后,用特制小竹篓盛茶,篓底垫纸,以防磨损茸毛,选晴天上山采摘,茶芽要求粗壮重实,每个茶芽由34片叶裹住,长25-30米,宽3-4毫米,采时用手指轻轻将芽攀断,忌用指甲掐采,以防破伤。

通过实践近年总结提出“八不采”规程,即天雨不采细瘦芽不采,紫色芽不采,风伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,有病弯曲芽不采。采回后即行拣剔,除去杂劣,随即交付加工。蒙顶石花采摘也甚讲究,采时留鱼叶,采芽尖,不带真叶。

②以采细嫩芽叶为对象的名优茶,有杭州西湖龙井、江苏洞庭碧螺春、安徽黄山毛峰、太平猴魁、老竹大方、南京雨花茶、河南信阳毛尖、湖南安化松针和高桥银针等。采摘均以一芽一叶或一芽二叶初展的细嫩芽叶为对象。芽叶细嫩纯整,如高级龙井采一芽一叶,叶如旗,芽尖细似枪,炒制500克“明前龙井”需3.5万一4万个茶芽。500克高级碧螺春,要细嫩“雀舌”6万7万朵。猴魁的采摘有拣山、拣棵、拣枝拣芽“四拣”的经验,采摘标准为一芽三四叶,采回后进行拣尖,即在嫩梢一芽二叶的基部折断,老叶制魁片,经过拣尖,芽叶大小划一,外形整齐,品质一致。

③以采嫩叶为对象的名优茶,有安徽六安瓜片等。瓜片选采新梢的单片制成。采摘分采片与攀片两个过程。采片:采摘约在谷雨到立夏之间,在茶树上选取即将成熟的新梢,按顺序采下新叶片,梗留在树上。但一般带嫩茎一并采下,携回经攀片,使芽、茎、叶分开。

攀片:鲜芽叶采回后摊放在阴凉处,俟叶面水湿凉干,将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽,用手一一攀下,第一片制“提片”,品质最好;第二片叶制“瓜片”,品质次于提片第三四片制“梅片”,在梅雨季节采制的也称梅片,品质较差芽制为“银针”。攀片实际是对鲜叶进行精细的分级,将老嫩分开,便于炒制,并使品质整齐纯一。

④以采成熟嫩梢为对象的特种名茶,有闽北武夷岩茶、闽南安溪铁观音等。岩茶选采优良品种的鲜叶或以单株的鲜叶为原料,采摘标准为3—4叶对夹;安溪铁观音以采三叶对夹为标准,四叶以上的对夹只采三叶,选晴朗的北风天采摘。