茶与健康

张

红

茶

:传承千年的中国文化

 四、六大茶类的工艺

第一类：绿茶

1.什么是绿茶

未经“发酵”制成的茶。

用适合作绿茶的茶树品种的鲜叶作为原料（单芽、一芽一叶或一芽二叶），经高温杀青杀灭各种氧化酶，以保持茶叶的绿色，然后经过揉捻、干燥而成。

干茶的色泽以及冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。

2.特点：汤清叶绿，讲究喝的是个新鲜。

基础工艺：鲜叶——摊放——杀青——揉捻——干燥。其中杀青是绿茶的核心工艺。

手工杀青

机器杀青

杀青目的：钝化氧化酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化；散发部分青草气，发展茶叶的香气；蒸发部分水分，增加叶子韧度，便于揉捻塑形。

揉捻方式：手工揉和机揉两种。

干燥的目的：蒸发水份，发展茶香，增进滋味，达到足干，便于贮藏。

手工揉捻

机器揉捻

3.采摘时间及等级

采摘时间：分明前采摘和雨后采摘。

单芽（莲心）；一芽一叶（旗枪）；一芽二叶（雀舌）；一芽三、四叶（鹰爪）。

单芽~一芽三叶

4.绿茶的种类

按干燥工艺不同分为：

（1）炒青绿茶：以炒制杀青并同步揉捻、干燥，香气浓郁高爽，滋味浓醇。

代表名茶：西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春、日照绿茶等。

西湖龙井

碧螺春

（2）晒青绿茶：炒制杀青，干燥以晒为主或全部晒干。香气高，滋味浓厚含有花香果香，还有淡淡的日晒气味。

代表名茶：云南滇绿、晒青毛茶等。

云南滇绿

晒青毛茶

（3）蒸青绿茶：高温蒸气杀青。干茶深绿，茶汤碧绿，叶底青绿，香气清高，滋味清爽。

代表名茶：恩施玉露、阳羡茶等。

恩施玉露

阳羡茶

（4）烘青绿茶：炒过之后再以烘焙方式干燥。

  代表名茶：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。

黄山毛峰

六安瓜片

前面讲过，绿茶是不发酵茶，性属寒凉，对胃的刺激较大，因而不是所有人群都适合喝。尤其是新做成的绿茶，至少放上半个月再饮用，这样对胃的刺激会小一些。

5.绿茶的冲泡

冲泡绿茶可以选用瓷质盖碗或玻璃直杯，根据茶叶的老嫩度用80~90度水温即可。

玻璃直杯冲泡绿茶可以让我们更好的看到茶叶在杯中的奇妙变化，有以下三种方法：

（1）上投法——将水注入杯中七分满，后将茶叶投入杯中。适宜身量重，多芽毫，卷曲型等比较嫩的茶叶。如恩施玉露、碧螺春、信阳毛尖等。

（2）中投法——将水注入杯中三分之一处，后将茶叶投入杯中，摇一摇润茶，然后再将水注入杯中七分满即可。适合茶叶细嫩，但茶形紧结，扁形或嫩度为一芽一叶、二叶的茶。如西湖龙井、安吉白茶、竹叶青等。

（3）下投法——将茶叶直接放入玻璃杯中，后注入热水至七分满即可。适合选用外形细长，条索较重且粗大叶的茶。如太平猴魁、六安瓜片、滇绿等。

投茶量可根据个人喜好和杯身的大小，一般用量1~5克。值得注意的是，注水时要延杯边入水，千万不能将水直接倒到茶上，而且在冲泡过程中不宜盖上盖子。

绿茶在杯中绽放

未完待续，敬请期待……

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策划｜北京交通大学离退休党委心声编辑部 

文字｜张红（退休教职工、茶礼仪培训师）

图片 | 网络

 编辑｜王秋阳 

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