普洱茶作为茶界中的一个大类，喜欢的人非常多。在普洱茶爱好者口中我们经常会听到这样一些词：萎凋、杀青、发酵、渥堆、揉捻等等，这些专业术语到底是什么意思？下面生茶张就具体聊聊这10个“普洱热词”。

1、【鲜叶】

从适制品种山茶属茶种茶树上摘的芽、叶、嫩茎、作为各类茶叶加工的原料。

主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区，普洱茶的原料被定义与产于这些地方的云南大叶种鲜叶（有少部分为中小叶种）。

2、【茶叶】

以鲜叶为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。

普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。

3、【萎凋】

萎凋是让鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放、使其萎蔫、散发水分的过程。

在适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。

因此，萎凋过后的茶叶具有颜色稍微发红，青草气散失等特点。

4、【杀青】

杀青是指破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程，这一过程对酶的活化会起到破坏作用，在时间和温度的控制上要求十分苛刻。

杀青通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

5、【晒青】

晒青工艺则是指一个物理反应，利用太阳光的照射热能和吹风干燥，快速蒸发鲜叶的大部分水分，是一个起到干燥作用的过程。

此工序是晒青茶名称的主要来源，在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续，即晒青毛茶形成的最后工序。

值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中，晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工艺。

6、【闷黄】

将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积，便其在湿热作用下逐渐黄变的过程。

采用了捂黄工艺的普洱茶，是通过人为干预使茶叶内的物质快速转化，第一年品饮时，不苦不涩，蜜香诱人，很得一些茶友的喜欢，存放几年后，口感就会转为寡淡，失去了品饮价值。

7、【发酵】

在一定的温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的过程。

普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可以称为二次发酵）、后续发酵。

8、【渥堆】

渥堆是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点。在一定的温度、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

9、【揉捻】

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

目的是给茶叶造型，同时在揉捻的过程中，会有部分茶汁渗透出来，也起到进一步增进茶香的作用。

10、【干燥】

干燥的方式有炒干、烘干和晒干三种，其作用是进一步降低茶叶中的水分，抑制非酶促其氧化的程度，使茶叶更加便于保存，同时干燥也是最后固定茶形的过程。

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求含水量在10%以下。

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