今天我们要聊一聊茶叶加工过程中非常关键、非常重要的六个工艺，当然这六个工艺不会同一时间出现在同一类茶叶的加工之中，而是分别对应到六大茶类。

第一个我们说到的就是杀青。

杀青是绿茶加工中非常关键的步骤，也是形成绿茶风味品质的重要技术，就是利用高温条件对茶叶进行处理，茶叶在这个过程中不但会发生一系列的物理变化，还会发生一系列的化学变化。

那它的目的一共是有四个：

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；

二是散发青气、发展茶香；

三是改变茶叶内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成；

四是蒸发一部分水分，叶子会变得更加的柔软，有利于后期的做形。

杀青的方式也非常的多种多样，目前应用比较多的有手工杀青、有锅式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青以及微波杀青。

杀青适度的外观性状：叶子会从鲜绿变为暗绿，不会带红梗红叶，手捏起来叶子是比较柔软的，微微带有一些黏性，这种嫩茎梗折之不断，紧捏叶子会有这种成团的表现，稍微会有一定的弹性，青草气会消失，略带茶香。

第二个就要说到发酵。

发酵是红茶加工中非常关键的步骤，在这个过程中不但确定了红茶的色、香、味这些品质特征，同时也是红茶的一个品质，如果它的好坏也是能够在这一工艺中可以体现出来的。如果发酵过轻的话红茶会带有一定的青草气，发酵过重的话又会带有一定的酸味。红茶的发酵本质上来说与酒精发酵会有很大的区别。准确上来说就是发生了酶促反应，鲜叶细胞组织破损，其中多酚类化合物与多酚氧化酶接触，引发了酶促氧化聚合作用，形成了茶黄素、茶红素等有色物质。

影响发酵的因素有：

（1）液泡膜损伤的程度。在发酵工艺之前，一般都会进行揉捻的步骤，这是为了让鲜叶液泡膜均匀地破损，让液泡汁液中的多酚类物质与酶类物质暴露出来，在氧气的环境下进行发酵。

（2）温度。多酚氧化酶活性最适宜的温度是在45-55℃，如果温度太低的话，发酵就无法进行了，温度太高的话，酶类又很容易失活。

（3）水分。发酵叶含水量通常是需要控制在50-60%左右，发酵室的相对湿度一般是控制在90%以上。

（4）氧气。刚刚我们有提到发酵过程中是需要大量的氧气，同时它会放出二氧化碳，所以在发酵的过程中我们需要通风和散气，至于这种摊叶的厚度我们就需要根据当天情况进行相应的调整。

（5）发酵的时间。一般来说，工夫红茶是发酵2-3h，而红碎茶发酵是80-90min，具体的时间需要看叶子的具体情况，也就是看茶做茶。

最后，我们就来谈一谈怎么来判断发酵程度是否适宜：

从颜色上来判断就是：从青绿色到黄绿色到黄色，接着变成红黄色，接着再变成红色、紫红色，最后发酵会变成一个暗红色。

那么从香气上来说：先从强烈的青草气消退变成了清香→清花香→花香→果香→如果发酵比较重的话会出现熟香的情况，如果发酵过度的话就会出现令人不太愉悦的酸馊的气味。

那么红碎茶我们如何来判断它发酵是适度呢，从香气上来说它会出现清香和清花香、颜色会出现黄色或者黄红色。工夫红茶发酵适度就会出现花香或果香，颜色是黄红色到红色。

第三个说到的就是闷黄。

闷黄是黄茶加工中促进在制品黄变的工序，也是黄茶品质形成的关键步骤。具体的操作就是将杀青叶趁热堆积，让它们在湿热条件下发生热化学变化，最终使得叶子均匀的黄变，本质上来说就是在高温、高含水量的条件下，茶叶中的叶绿素发生降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，最后形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的"三黄"特征和"甘醇"的滋味特征。

闷黄是有干坯闷黄和湿坯闷黄两种，这里的干湿指的就是在制品的含水量了，那在同一温度下，含水量越高，黄变的速度也就越快。通常情况下，黄芽茶、黄小茶都是采用湿坯闷黄，而黄大茶是采用干坯闷黄，还可以通过外源加湿，例如洒水的方式来保证相对恒定的湿度。那么，温度也会影响黄变的速度，如果温度越高，黄变速度也就越快。

闷黄过程中儿茶素的含量会显著降低，会形成少量的茶黄素，所以对比绿茶而言，黄茶的滋味口感会更加的柔和。

各地区黄茶对闷黄程度的要求也是不太一样，通常是叶色达到黄绿就符合要求。

第四个我们要说的就是渥堆。

渥堆是黑茶初制中的特有工序，也就是说只有黑茶里面才会有渥堆这一个工序，这是黑毛茶品质形成的关键工序，将揉捻之后的叶子堆积12-24h，在茶叶内的湿热和微生物的共同作用下，内含成分会发生一系列深刻的氧化和分解作用，形成黑茶独特的品质的过程。

那么渥堆的目的是有两个：

第一个是让多酚类化合物发生氧化，除去一部分的涩味，这是滋味上的变化。

第二个就是让叶色从暗绿或暗绿泛黄变成黄褐色，这就是颜色上的变化。

因为渥堆是湿热作用和微生物作用的共同参与，所以在加工的过程中需要控制茶坯的含水量、叶温、环境温度和供氧条件，这些因素上面都是有提到过的，这里就不再赘述。

适宜的渥堆条件就是：相对湿度在85%左右，室温在25℃以上，茶坯含水量在65%左右。当茶坯堆积24h之后，手深入堆内会感觉有微微的发热，叶温会达到45℃左右，茶堆表面会看见有水珠的出现，叶色会变成黄褐色，闻起来会有刺鼻的酒糟气或酸辣气，这就是渥堆适度的一个表现。

那接着再来说一下萎凋工序。

萎凋是白茶品质形成的重要工序。萎凋是指在一定温湿度条件下均匀的摊放，促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度的物理和化学变化，大分子的物质会分解成为小分子的物质，散发部分的水分，使叶茎萎蔫，颜色会变成暗绿色，青草气散失。萎凋的方式一共是有室内自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋（三种）。室内通风良好、无日光直射的时候是比较适合室内自然萎凋；春秋季的晴天我们一般是采用复式萎凋，就是自然萎凋与日光萎凋相结合；阴雨天气一般采用加温萎凋，比如说热风萎凋。那么白茶萎凋的时间是比较长的，一般室内自然萎凋是需要48-60h，最多是不宜超过72h，热风萎凋一般是控制在20-36h左右。萎凋适度的叶子含水量是在18-26%左右，萎凋芽叶毫色银白，叶色转变成为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈翘尾状。那么就萎凋适度了。

最后一个说到的就是做青。

做青是形成乌龙茶品质风格的关键工艺，全过程是由摇青和晾青组成的。做青是鲜叶在轻微的萎凋之后，在适宜的温湿度条件下，通过多次的摇青使茶叶不断受到震动、摩擦和碰撞作用，那么我们叶缘细胞逐渐损伤并均匀地加深，由此会诱发一部分的酶促反应逐步进行，使得做青叶产生一个非常特别的现象是绿底红镶边，那么在静置晾青的过程中，萎蔫的叶片会慢慢地恢复到紧张的状态，那我们把它俗称叫做"还阳"，在茎梗中的水分和可溶性物质向叶肉细胞输送，我们又把它叫做"走水"，同时还会散发出一部分自然的花果香，走水之后，做青叶会从刚才紧张的状态慢慢地萎软下来，俗称"退青"。反复地走水还阳退青之后，就形成了乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁还有耐冲泡的品质特征。