张旖珈|文

最近网络上有一部“古装励志美食大剧”正在热播，剧名《尚食》。该剧讲述的是大明朝永乐年间，厨艺不凡的少女姚子衿入选为尚食局宫女，在不断追求中华美食精湛技艺的过程中，结识友情、邂逅爱情，最终与皇太孙朱瞻基相恋相伴的励志故事，以此展现出明朝三位不同帝王的历史功绩以及生动的皇室家庭生活景象。

《尚食》电视剧剧照

作为“美食大剧”，剧中出现了多种珍馐佳肴和其相对应的烹饪技法，被网友戏称为“舌尖上的大明”，而辅助剧情展开的主要场所就是尚食局。

《尚食》电视剧剧照

尚食局，自北齐开始，才作为宫廷之内的正式机构而存在，是掌管“供御膳羞品尝之事”的机构，隶属门下省。根据史书记载，隋大业三年（公元607年）设殿内省，唐高祖武德六年（公元618年）改殿内省为殿中省，并设立六尚局：尚食局掌膳羞，尚药局掌和剂诊候，尚衣局掌衣服冠冕，尚舍局掌宫殿陈设，尚辇局掌舆辇，尚乘局掌乘骑。之后各朝代也沿用此设置，并更新发展。

尚食局内有严格的等级制度、分工明确、各司其职，其首席女官为尚食，下列四司：司膳、司酝、司药、司饎，四司之下设有四典和四掌，分别是：典膳、掌膳、典酝、掌酝、典药、掌药、典饎、掌饎，除此之外还设有食医。顺便补充一下，朝鲜在高丽时代开始设置尚食局（大概对应我国古代宋金时期），负责侍候国王饮食，韩剧《大长今》里面就有相关朝鲜尚食局的大量描绘。

《大长今》电视剧剧照

有关我国“尚食局”的记载，我们可以在历史和考古文献中获得大量资料，例如：

《宋会要辑稿》记载：“……徽宗乃出先朝所度殿中省图，命三省行之……是岁崇宁二年也（公元1103年）。……政和元年（公元1111年），殿中省高伸上编定六尚供奉式。靖康元年（公元1126年），诏六尚局并依祖宗法。又诏：‘六尚局既罢，格内岁贡品物万数，尚为民害，非祖宗旧制，其并除之。’”这里就提到了宋代六尚局的设立与废置，其存在时间大概为23年。

到了金代，尚食局隶属宣徽院，《金史》中记载：“尚食局，元光二年（公元1223年）……掌总知御膳、进食先尝、兼管从官食。”

之后在明代，尚食局隶属光禄寺。而到了清代，宫廷膳食则统一由光禄寺负责，下设大官、珍馐、量酝、掌醢（hǎi）四署，不再设置尚食局。

除了以上种种文献资料之外，我们在传世的和出土的多种陶瓷器具上面也可以看到“尚食局”的身影。

金 定窑白釉刻划“尚食局”铭

印花摩羯花卉纹盘

故宫博物院藏

根据目前考古发掘与研究可知，带有“尚食局”款瓷器大多为宋金时期的定窑白釉瓷器。定窑是北宋时期的著名窑口，负责向朝廷进贡瓷器，作为负责膳食的尚食局，自然会得到大量的碗、盘、盏类瓷器，而金代沿用宋朝进贡制度，因此定窑在金代依然为皇室进贡瓷器，相关“进贡”的信息，我们同样可以在文献中获知一二：

《宋会要辑稿》记载：“宣和七年（公元1125年）六月二十六日诏，近命有司考不急之务，无名之费，特加裁定。……应殿中省六尚局诸路贡物，可止依今来裁定施行。尚食局：……中山府瓷中样矮足里拨盘、龙汤盏一十只，……并罢贡。”

《大金集礼》卷九记载：“天眷二年（公元1139年）奏定公主礼物，依惠妃公主例，外，成造衣袄器用等物，裙子五十腰，小袄子五十领，金三十两，大褥二十片，……定瓷一千事。”

“中山府瓷中样矮足里拨盘、龙汤盏一十只”、“定瓷一千事”，都反映出了当时定瓷进贡的规格和程度。作为我国古代“五大名窑”之一的定窑，其创烧于唐、兴盛于宋、延烧至金元时期，有六七百年的烧造历史。定窑以烧造白瓷著称，同时还烧制黑釉、酱釉、绿釉等瓷器，在文献中被称为“白定、黑定、紫定、绿定”。虽然釉色不同，但定瓷多为白胎，尤其宋代产品，都是白瓷胎，胎质十分坚硬，且釉面上多有竹丝刷纹和泪痕。

明代曹昭在《格古要论》中记载：“有紫定色紫，有墨定色黑如漆，土俱白，其价高于白定，俱出定州。”

北宋 定窑酱釉描金折枝牡丹纹碗

日本东京国立博物馆藏

北宋 定窑黑釉鹧鸪斑盌（wǎn）

2002年10月 香港佳士得拍卖

成交价 1,239.41万

北宋 定窑白釉划花八棱大盌

2014年4月 香港苏富比拍卖

成交价 14,684.00万

定窑是对唐代邢窑的继承和发展，其窑址在今河北省保定市曲阳县涧磁村及东西燕山村一带。由于曲阳在唐宋时期隶属定州，窑以州名，故名定窑。

河北省保定市曲阳县涧磁村定窑遗址

定窑原是民窑，北宋中后期开始烧造宫廷用瓷，深受文人、士大夫以及宋代皇室所钟爱。定窑瓷质精良、色泽淡雅、纹饰秀美，有许多佳作流传至今，龙首大净瓶、孩儿枕更是举世闻名，艺术成就无可匹敌。

宋 定窑白釉刻花莲瓣纹龙首大净瓶

定州博物馆藏

宋 定窑白釉孩儿枕

故宫博物院藏

宋代是我国陶瓷史上的巅峰时期，“汝、钧、官、哥、定”五大名窑各具特色、享誉国内外。作为名瓷之一，定窑一度又为官府烧制宫廷用瓷，基于这种特殊需要，官府选拔了一批优秀工匠，在选料、用料、制作、加工等工序上都有严格的要求，在客观上促进和提高了定窑瓷器的质量，不仅器型种类增加，有碗、盘、罐、瓶、盒、枕、灯、盂等日常用具，而且定窑瓷器的装饰技法也逐渐丰富多彩，例如刻花、印花、剔花、划花、堆塑、金彩、浮雕等。常用纹饰题材更是多种多样、不胜枚举，有花卉、动物、禽鸟、龙纹、婴戏等等。

定窑印花瓷器在当时就成为邻近地区瓷窑纷纷效仿的对象，有的模仿器型，有的模仿纹饰，有的模仿釉色，有的模仿烧造方法，都在不断靠近定窑瓷器的风格，概括来说，就是大部分瓷窑都在模仿当下流行的“定窑爆款”，生怕自己掉了“时尚”的队伍。而这种“竞相效仿”的结果，就是在国内形成了以定窑为中心的、横跨南北的庞大“定窑系”陶瓷烧造业，对宋代的制瓷业产生了深远的影响。

宋代窑址地图

根据研究文献记载，已发现受定窑影响和属于定窑系的窑址有：河北井陉窑、临城祈村、磁县观台，北京龙泉务窑、密云小水峪、房山磁家务，内蒙古巴林左旗，河南当阳峪窑、鲁山段店窑，山西省平定窑、孟县窑、阳城窑、介休窑、霍县窑，山东德州窑、高唐窑、临清窑，四川省彭县窑，江西省吉安窑和景德镇窑。

北宋 定窑白釉印花云龙纹盘

故宫博物院藏

宋 定窑白釉盏托

故宫博物院藏

通过观赏定窑瓷器，我们可以发现一处细节：这些盘或碗，其口沿部位和整体略有不同，有的口沿一周无釉，有的则是经过了“二次加工”。这种“无釉”的情况被称为“芒口”，芒口瓷器和宋代“覆烧”工艺紧密相连。覆烧是北宋中期定窑工匠发明的一种新型烧造工艺，是将一件件瓷器倒扣、叠盖着进行烧制，因此需要刮掉口沿的釉料，“芒口”瓷器正是覆烧工艺的产物。

碗形支圈覆烧法复原图

钵式支圈覆烧法复原图

通过这种新型的烧造工艺，一方面可以防止一些大件器皿的变形或者损坏，另一方面还增加了窑内装烧量，不仅节省了窑炉空间、提高了生产效率，更为中国陶瓷批量生产、走向世界奠定了坚实基础。

在日常使用中，为了提高定瓷美观度和实用性，工匠会用金、银、铜等名贵金属，对“芒口”进行镶嵌，史称“芒口金装”或“金装定器”。金装之后瓷器变得满釉无瑕疵，显得精美高贵。金钿工艺与陶瓷相结合，反映了人们对金银器的喜爱以及当时社会流行的审美情趣。这不仅是一种文化现象，而且可以通过不同的金属材质，来区分使用等级、彰显使用者的尊贵身份。

元末明初 陶宗仪著《辍耕录》中所收录《坦斋笔衡》片段

南宋前期，叶寘在《坦斋笔衡》中写道：“本朝以定州白磁器有芒，不堪用，遂命汝州造青窑器，故河北、唐、邓、耀州悉有之，汝窑为魁。”这里提到的汝窑即是北宋时期的汝窑。由于皇室审美趋势的变化，特别是宋徽宗崇尚道教、尤其喜爱天青色，因此汝瓷逐渐取代定瓷成为皇室御用瓷器，并在之后超越定窑发展成为我国五大名窑之首，开启了我国陶瓷历史的新华章。

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