都说吃鸡蛋有营养，如何吃，学问可不少。“土鸡蛋”“洋鸡蛋”哪个营养成分更高？生吃鸡蛋是否更有营养？煮着吃、煎着吃、炒着吃，如何食用鸡蛋健康又美味？小小鸡蛋，食用有门道。

在营养学界，鸡蛋素有全营养食品的美誉；英国营养专家帕特里克在新书《头脑的最佳营养》里，又给鸡蛋戴上了“最佳养脑食物”的桂冠。一颗小小的鸡蛋富含蛋白质及17种氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分，拥有最适合人体需求的氨基酸比例，尤其含有现代人缺乏的磷脂、胆碱。

那么，鸡蛋到底对人体有哪些好处？吃鸡蛋的最佳方法又是什么呢？快一起看看↓

鸡蛋不如过去好吃？其实比30年前更有营养

常有人感叹，现在的鸡蛋不如过去好吃。有研究发现，如今的鸡蛋比30年前的营养价值更高。

比如，鸡蛋中维生素D增加了70%，硒增加两倍，而脂肪含量和饱和脂肪含量都降低20%，热量降低13%，胆固醇降低10%。如今，一个中等大小鸡蛋热量约为66千卡，而过去则为78千卡。美国农业部也曾表示，现在一个较大的鸡蛋平均含胆固醇185毫克，比之前低14%；维生素D含量比2002年高64%。

专家称，这与鸡饲料的改进有很大关系，随着现代工业化养殖的研究不断深入，鸡的复合饲料配比更科学，可完全按照营养需求喂养，产的蛋营养价值更高。

堪称“最接近完美”的全营养食物

“鸡蛋是最接近完美的食物，几乎包含生命需要的所有重要营养素”，上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞表示，鸡蛋主要有四大优点：

增强记忆

蛋黄中的卵磷脂、胆固醇和卵黄素，对促进神经系统发育有很大作用。鸡蛋中含有叶黄素和玉米黄质，具有改善认知功能的作用。

降低血糖

鸡蛋中的多种营养素能改善人体代谢糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的发病风险。研究发现，每周吃4个鸡蛋，患2型糖尿病的风险降低38%。

控制体重

　　鸡蛋富含优质蛋白，能够增加餐后饱腹感，延缓胃的排空速度，有助减少热量摄入，起到控制体重的作用。

提高免疫力

　　蛋白质是人体免疫系统的关键物质，鸡蛋中的蛋白质质量较高，消化吸收率也比较高。鸡蛋还含有多种维生素，对提高人体免疫力有一定作用。

关于鸡蛋常见的3个误解

虽然鸡蛋是餐桌上的常见食物，但不少人都对鸡蛋存在一定误解。

误解1：蛋黄中含有大量胆固醇

　　鸡蛋虽然胆固醇含量较高，但也含降胆固醇成分。因此，普通人每天吃1~2个鸡蛋不会导致胆固醇升高。

误解2：生吃鸡蛋更营养

　　生鸡蛋的消化吸收率仅50%左右，熟鸡蛋的消化吸收率则高于97%。此外，鸡蛋还容易受沙门氏菌等污染，生吃存在安全隐患。

误解3：农家土鸡蛋、红心蛋等更营养

其实，农家蛋营养素含量并不比普通鸡蛋高，放养土鸡产蛋的卫生环境不好把控，受污染的可能性较大；鸡蛋的营养与蛋壳颜色没关系，而是与鸡的品种有关；蛋黄颜色受胡萝卜素和叶黄素影响较大，如果在鸡饲料中加入添加剂也可使蛋黄颜色变得更红，因此购买鸡蛋时，若发现蛋黄颜色过于鲜艳，反而需要警惕。

最佳吃法——水煮蛋

营养食物配上健康吃法才能发挥最大功效。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾根据各种研究与实验数据，列出3个有益健康的鸡蛋吃法排行榜。其中，水煮蛋在各营养榜单上均居榜首，原因在于烹饪时不加油，营养保存最好。

除了水煮蛋，按照不同的营养功效，鸡蛋的吃法还有如下排行↓

“有益心脏排行榜”

第一名：带壳水煮蛋

第二名：水煮荷包蛋

第三名：蛋花汤和蒸蛋

第四名：煎荷包蛋

第五名：摊鸡蛋

第六名：炒鸡蛋

“蛋白质最好消化排行榜”

第一名：带壳水煮蛋

第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋

第三名：炒鸡蛋

第四名：蒸鸡蛋

第五名：生鸡蛋

“维生素保存排行榜”

第一名：带壳水煮蛋

第二名：蒸蛋

第三名：水煮荷包蛋

第四名：煎荷包蛋

第五名：摊鸡蛋

第六名：炒鸡蛋

此外，关于吃鸡蛋，专家们还给出了一些建议：

早餐吃鸡蛋

经过一个晚上，人体需要补充营养，鸡蛋能迅速补充消耗掉的营养。早上吃鸡蛋，全天的热量摄入更低，有利控制体重。

每天1~2个鸡蛋

虽然鸡蛋营养全面，但也要注意适量食用。水煮蛋每天吃1~2个，煎鸡蛋含油较多，一周吃1~2次即可；孕产妇、手术病人没必要吃太多鸡蛋，每天吃1~2个即可；患有过敏、胆结石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎鸡蛋，容易造成血脂升高，不利治疗和康复。

保证饮食多样化

饮食还需注意多样化，除鸡蛋外，禽肉、牛羊肉、鱼肉等都是优质蛋白质的来源。

鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，哪种更有营养？还不知道的亏大了

大家都知道蛋类食品，营养丰富，并且烹饪方式多样化。

生活中也经常会碰到卖鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等。

炒鸡蛋，腌咸鸭蛋、盐焗鹌鹑蛋……都是餐桌上的几大美味。

那鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋究竟有什么区别呢？一篇文章全说清了……

 

鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋有啥区别？

营养方面

通过对比可以发现，其实蛋品之间营养相差并不大，所含蛋白质的量几乎均约为13克/100克，蛋白质含量最低的是鸡蛋，数值为12克/100克；蛋白质含量最高的是鸽子蛋，其含量也就仅仅在14克/100克左右。

所以，各种蛋品之间营养相差甚微，不用过度追求某一种。

脂肪（量）方面

不同蛋品中所含的脂肪（量）还有些差距，同等质量下对比，鸭蛋中所含的脂肪物质最多（14克/100克），鸡蛋中所含脂肪最少（8.8克/100克）。

维生素方面

通过对几种蛋品进行对比，发现在某种维生素的含量上可能会出现较大的差别。

就维生素D而言，鸡蛋中所含的维生素D可达到80个国际单位，此含量比其他蛋品几乎高出30%左右。

再来对比维生素B12，鸭蛋和鹅蛋中所含的维生素B12（量）略高一筹。

除此之外，维生素A、维生素E、维生素K在各种蛋品中的差别不大，不必纠结。

换而言之，生活中单日（次）食用鸡蛋等蛋品的量很有限，它们本身也不是我们推荐食用的维生素良好的食物来源。

矿物质方面

不少人在乎鸡蛋当中的铁元素，但鸡蛋中所含的铁量其实很少（1.8毫克/100克），且其他蛋品中所含的铁也几乎都是这个水平。

至于钙质，几种蛋品的含钙量都在60毫克/100克左右，补充效果还算不错。

再来说锌，除了火鸡蛋中含量较高，其他的蛋品相差无几（1.3%至1.6%左右）。

综上所述，不同蛋品中所含的各类营养物质的剂量相差很小。

无论是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还是鹌鹑蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋，营养素种类无本质区别，营养素的含有量上同样相差无几。

鸽子蛋

特别提醒一下：

网络上传言的“吃鸡蛋治高血压”“吃鹌鹑蛋能防治哮喘”“鹅蛋能祛斑”等说法，都不靠谱，不可信。

 

为啥有的蛋品卖那么贵？

根据市场情况来看，鸽子蛋、鸵鸟蛋、甲鱼蛋等蛋品售价的确很高，但昂贵与营养价值无关，只在于这些蛋品的养殖成本过高和产量少。

因此，希望大家理性对待。

 

不同人群怎么吃蛋类？

普通人吃蛋要适量，特殊人群可以多吃些鸡蛋：

对于健康人群，在保证肉类、奶类等优质蛋白质足量摄入的基础上，建议平均每天吃1个鸡蛋（大约50克），或重量大致相当的其他蛋类。

对于孕期的准妈妈、乳母、正在健身长肌肉的人群、每天运动量很大的人群、以及生长发育的学龄期儿童（青少年），在血脂和血压都不存在问题的前提下，可以适当增加鸡蛋的摄入量（单日2、3个）。

此外，吃鸡蛋需要注意以下几点：

重视蛋黄，尽量吃完一整个全蛋。

有人担心蛋黄中含有的胆固醇，但并不存在证据证明“多吃胆固醇会危害身体”，中国居民膳食指南中也已经取消了每日饮食中胆固醇的限量。

蛋黄比蛋清更加优秀，在卵磷脂、维生素、以及矿物质钙铁锌等营养素上更胜一筹，其中包括含量和吸收率。

吃蛋类，科学看待，蛋与蛋之间虽然品种不同，但营养差别并不大。

（本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员；本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授）

食品安全 | 这些知识，你应该知道！

01

什么是食品质量安全

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 

一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 

二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 

三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。 

02

生活中如何保障食品安全

03

食品安全小常识

1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识。

 2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫等异常的食品。

 3.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品。 

 4.少吃油炸、油煎食品。

04

食品安全宣传之选购妙招

1.看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。

 2.看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和使用。

 3.闻香味:产品香应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，若有异味，则表明已变质。

 4.品滋味：产品滋味应酸甜适宜，不得有苦味、涩味、酒味（酒精饮料除外）

05

食品安全宣传之预防食源性疾病建议

1.不买不食腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品。

 2.不是用来历不明的食品；不购买无厂名无厂址和保质期等标识不全的食品。

 3.不光顾无证无照的流动摊位和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。

 4.不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。

 5.不随便吃野菜、野果。

 6.生吃瓜果要洗净。

 7.进食前或便后应将双手洗净、养成吃东西之前洗手的习惯。

06

食物中毒后的应急措施

食物中毒发生后，千万不要恐慌，剧烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷自乱阵脚，可以采取以下应急措施：

饮水：立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释。      

催吐：用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。　　      

处理：将引起中毒的饮食进行有效处理，避免更多的人受害。

▲溏心蛋。图/soogif

-风物君语-

今天，你又“嚯嚯”了几枚鸡蛋？

 

毫不夸张地说，我们的日常生活，都能由鸡蛋串联起来。

早上睁眼，餐桌上摆着煎蛋、水煮蛋、茶叶蛋，或是鸡蛋羹；中午的餐盘里，则可能是香芹鸡蛋干、西红柿炒鸡蛋；到了下午加餐时间，端上来的小食，无外乎蛋挞、冰淇淋、小蛋糕等糕点。

▲你有多久没吃蛋挞了？图/VCG

过生日时，要吃鸡蛋祈福；生病了，要吃鸡蛋补身体；甚至在考试当天，家长还会特意准备一根火腿、两颗鸡蛋，期许你考个一百分的好成绩。

鸡蛋与我们日常的奇妙联系，在宅家的日子里，更加明显。当你吃够了宅家饭，想要“大展身手”化身为“中华小当家”时，鸡蛋首当其冲。

▲煎蛋。图/VCG

在一众鸡蛋宅家美食中，溏心蛋、无油水波蛋、炖蛋、荷包蛋、茶叶蛋等，只能算是宅家美食PK赛的“初级选手”，而更高阶版本的鸡蛋，则被做成冰淇淋、酸奶煎饼，或是贡献了大量翻车现场的电饭煲蛋糕……

鸡蛋味儿的清晨

鸡蛋是中国人早餐桌上的熟面孔。

▲茶叶蛋。图/VCG

早餐组里的鸡蛋，可煮、可煎、可炸、可蒸，可谓异彩纷呈。在各地的早餐店里，咸香的茶叶蛋几乎是标配。所以当台湾某一主持人，说大陆人吃不起茶叶蛋时，会引得大陆网友纷纷晒茶叶蛋“炫富”。

不同于茶叶蛋的“遍地开花”，在江苏，将水煮蛋加工成虎皮鸡蛋，是最常见的吃法。白煮蛋剥壳后，在油锅里油炸至金黄皱皮。若要突显虎皮纹路，可将油炸后的鸡蛋，放入凉水浸泡几分钟。遇冷后的鸡蛋表层，缩成一团，宛若穿上了一层皱巴巴的虎皮外衣。

▲鸡蛋炸出虎皮。图/网络

待虎皮出来后，便可将鸡蛋与调制好的卤汁一同炖煮。随着锅中气泡的翻滚，空气中也氤氲出一股奇异的肉香。经由长时间的炖煮，卤水渗入到鸡蛋的每一个气孔，咬开极具弹性的虎皮，鸡蛋里的汤汁，瞬间在口腔炸裂，就连内部的蛋黄，也浸润了卤汁的滋味。

除却炖煮，鸡蛋羹是鸡蛋的另一种“国民吃法”。看似简单的鸡蛋羹，很容易“翻车”，一不小心就变成了蛋花汤。（宅家期间，翻车的同学请举手！）

▲鸡蛋羹。图/VCG

刚蒸出来的鸡蛋羹，嫩嫩滑滑的，有种布丁的触感。可可爱爱的鸡蛋羹，看似“人畜无害”，但涉及到佐料的添加，是加醋还是加生抽，加香油还是加蚝油，或者是加芝麻酱还是牛奶，却集东西南北之差异为一身，堪称很多人心中的“逆鳞”，一旦触及，便能掀起“血雨腥风”。

在早餐中，鸡蛋不仅可以独当一面，也能和其他食材相配，成为早点里的“点睛之笔”。对于北方人最常见的早餐煎饼果子而言，鸡蛋是其必不可少的点缀。而单手磕鸡蛋和双手磕鸡蛋的动作，恰也是煎饼摊师傅业务熟练程度的试金石。

▲哈哈哈哈哈哈吴亦凡绝对是外行。图/网络

摊煎饼的师傅，娴熟地舀出一勺面糊，在煎饼鏊子上一转，就抹出一个圆。而后在面饼上，磕个鸡蛋，刷点面酱，撒把葱花香菜，最后放上果子、馃箅儿，顺手一卷，就是一顿管饱又暖手的早餐。

摊煎饼时，在里面加几个鸡蛋，是一个问题。一个煎饼加一个鸡蛋，倒也可以，但总觉得不太满足。若再加一枚，两个鸡蛋的蛋液，可以完美覆盖绿豆面饼，将煎饼的口感装点得更嫩、更鲜。

▲双鸡蛋的煎饼果子，谁吃谁知道~图/网络

早年间，在天津吃煎饼果子，能加两枚鸡蛋的，都不是一般人，况且煎饼摊也没有这么多的鸡蛋储备。但双蛋煎饼的鲜美，让人无法抗拒，于是很多人开始自带鸡蛋，遇到煎饼摊前人多的时候，还能用鸡蛋排队。恰巧哪天遇到煎饼摊没开张，就要揣着生鸡蛋去上学、上班，若期间忘了生鸡蛋的存在，放学下班回家，将收获一书包的鸡蛋液。

▲等可以出门了，风物君一定要先来套煎饼果子套。图/图虫·创意

一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤，是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。人头攒动的早餐店口，油炸鸡蛋布袋的大铁锅，轻易就能吸引目光。全副武装的师傅，站在大铁锅旁，一双长筷熟练地将淌油的油条捞出，略一翻转便将油条戳开一个小口，而后灌入鸡蛋液，重新丢至铁锅内煎炸片刻。

过两遍滚油的鸡蛋，较油条颜色更为金黄，表层结成略薄的焦壳。蛋液顺着蜂窝煤状的气孔布满整个油条，咬开后，热气自下而上冲出，稍不注意便可将口腔熏出泡来。鸡蛋布袋的中部内芯，宛若西瓜尖的甘甜，蓬松的油条面瓤裹上一抹蛋黄，最是滑嫩无双。

▲ 鸡蛋布袋。图/网络

在不少武汉人心中，过早的意义，在于一碗豆皮。作为早餐，武汉豆皮尤为丰盛。在由绿豆和大米磨浆制作的豆皮上，刷上一层厚厚的蛋液，而后裹上糯米，以及卤肉、香菇、竹笋、香干等馅料，油煎至蛋皮金黄。而后切成方块，盛入碗中，便可大快朵颐。

新出锅的豆皮，交织着浓郁的豆香、米香。咬开薄薄的焦脆饼皮，蒸腾着热气的糯米，混着馅料的鲜香，将豆皮的口感，装点得很有层次感。

▲ 武汉豆皮。图/汇图网

谁家餐桌上，还没有一道鸡蛋菜？

鸡蛋不仅可以单独成菜，还能合炒一切。无论是简单的西红柿炒鸡蛋，还是一盆紫菜蛋花汤，抑或是一碗鸡蛋酱，中国人的餐桌上，鸡蛋无处不在。

在鲁菜中，鸡蛋既能粗犷豪迈，也可慢火烹调。菏泽人吃鸡蛋时，往往简单又豪爽。白煮蛋剥皮后，放入蒜臼，和大蒜一起捣碎，而后淋上香油。经过香油的点拨，本来有些噎人的蛋黄，释放出诱人的香。将蒜泥鸡蛋夹在馒头中，有种中式蛋黄酱热狗的既视感。

▲ 蒜泥鸡蛋。图/网络

区别于蒜泥捣蛋的“粗糙”，鲁菜里的赛螃蟹，另有一番精细。蛋白蛋黄分离后打散，蛋清加入鱼肉丁、干贝、姜丁小火炒熟，嫩白的蛋清，被吊出弹滑的口感，入口有种蟹肉的错觉。蛋黄液则加入咸蛋黄一同炒制，蛋黄的鲜味被最大限度地提炼出来，软软糯糯的，再加上咸蛋黄沙沙的口感，像极了蟹黄。当黄色的蛋黄，和白色的蛋清掺在一起时，透过蒸腾的热气，还真有种刚剥壳蟹肉的既视感。

▲ 赛螃蟹。图/汇图网

言及中国的美食，豫菜是一个被遗忘的菜系，而早在一百多年前，北京城里遍地开花的豫菜，深受文人雅士的喜爱。由鸡蛋烤制的河南名菜铁锅蛋，就深受鲁迅和梁实秋等先生的喜爱。

梁实秋曾在《雅舍谈吃》中，专门讲述了铁锅蛋的制作过程：“当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。”

▲ 铁锅蛋。图/汇图网

刚上桌的铁锅蛋，色泽红黄，油润明亮，宛若铁板烧一般，还留有“滋啦滋啦”的声响，很有表演色彩。也难怪，鲁迅先生在宴请胡风、聂绀弩、周颖时，特意点了一道豫菜铁锅蛋。

每到年关，无论有多忙，江浙一带的妈妈们，总会抽出大半天的时间来制作蛋饺。金黄色的蛋饺，有着形似元宝的外观，既好吃又好看。

▲ 蛋饺。图/VCG

平日里的汤勺，变身为制作蛋饺皮的器皿，打散的蛋液，在加热后的勺中一烫，瞬间凝固成一张蛋皮，而后将肉糜等馅料放在蛋皮上，利用尚未凝固的蛋液，将蛋饺边黏在一起。做好的蛋饺，不仅可以单吃，还是其他菜肴里的重头戏。在陈晓卿念念不忘的一品锅中，喝足了浓郁汤汁的蛋饺，就是无可替代的主角。

▲ 徽菜一品锅。图/汇图网

在四川，鸡蛋多被加工成鸡蛋干。口感细腻的鸡蛋干，滑滑的、脆脆的，不仅可以当做零食打牙祭，还可以和芸豆等蔬菜一同炒食，亦或和腊肉做成辣味香干煲。

▲ 鸡蛋干。图/汇图网

鸡蛋，点心的另一个名字

三餐之外，鸡蛋还有个名字，叫做点心。

在浙江，有一种叫做糯米蛋的小吃，曾风靡网络，成为初世代的网红小吃。生鸡蛋磕开一个小口，将蛋清取出，而后塞入混着香菇、火腿、玉米、豌豆的糯米，裹上锡纸蒸熟。

▲ 糯米蛋。图/图虫·创意

第一个做糯米蛋的，一定是个热爱生活的人。剥壳后，圆滚滚的糯米蛋，小巧可爱，像是一口一个的小饭团。饱满晶莹的糯米，粒粒分明，盈润着咸蛋黄溢出的油光。

绵沙流油的蛋黄，是各色糕点最爱的原材料之一，自带“网红体质”。在最会吃的潮汕，咸蛋黄的滋味，自然也不能错过。每到年关，潮汕人往往会做黄金咸蛋卷，来迎接新年。肥猪肉、花生、芝麻、冬瓜条等食材，和咸蛋黄一同包裹，做成贝壳的形状。

▲ 潮汕黄金鸡蛋卷。图/汇图网

咬上一口，蛋黄卷的表皮酥到掉渣，细细咀嚼，蛋黄的鲜香，和着甜冬瓜的清甜，以及独特的猪肉香，咸香、甜蜜的味道，一层一层涌上舌尖，让味蕾有种冲浪的快感。

和这些点心相较，更多鸡蛋的最终归宿，是成为糕点。不同于自西方传来的蛋挞、蛋糕等烘焙类点心，鸡蛋仔是香港街头最地道的小吃之一，经常出现在TVB的经典镜头之中。

▲ 鸡蛋仔。图/soogif

鸡蛋仔的制作并不复杂，由混合了淡奶、面粉、砂糖的鸡蛋液，倒入特制的模具中炭烤而成。鸡蛋仔要趁热吃，刚出炉的鸡蛋仔，有着金黄色的“脆啵啵”焦壳，咬开后，半空的内心，蒸腾出一股浓郁的蛋香热气，留下湿润绵软的蛋糕质感，很是治愈。大多时候，最能抚慰人心的，往往是食物带来的柔软。

 

你最爱吃的鸡蛋，长啥样？

居家有蛋就不怕，22道食谱营养足！

本文来源于：美食台

疫情当前，提高自身免疫力最为关键！蛋白质是人体免疫系统的重要成员，及时补充蛋白质能有效提高身体免疫力，抵抗病毒的侵袭。台台看看家里略显空旷的冰箱，虽然鱼、肉的存货不多，但是鸡蛋多呀！（坐拥60颗鸡蛋的台台，笑开了花）

一颗鸡蛋（50克左右）中的蛋白质含量占比高达15%，约7.5克蛋白质，成年人每天吃1-2个鸡蛋，能够有效地保证免疫系统的正常运行。早在2020年，上海的张医生就表示“上海医院治疗确诊病例主要处方之一就是保证病患每天3-4个鸡蛋。”

作为餐桌上最常见的食材之一，鸡蛋做法多样，蒸、炒、炖、炸应有尽有，台台就用鸡蛋，送大家一桌“全蛋宴”，希望大家都能健健康康！

01丨茶叶蛋点击视频查看茶叶蛋做法

鸡蛋最好的形态就是白煮，一天一个白煮蛋能强身健体。比起白煮，茶叶蛋又多了一份醇香。用红茶和香料同煮，这样煮出来的茶汤颜色鲜亮，茶香味和卤香味互相呼应。

02丨虎皮蛋

点击图片查看虎皮蛋做法

将鸡蛋放在水中煮熟、剥壳、油炸变成深黄色，皮层起皱才算初步完成。做好的虎皮蛋外表酥香，内里柔软，每颗蛋都吸饱了浓油赤酱。

03丨黄埔炒蛋

点击图片查看黄埔炒蛋做法

只要有鸡蛋和一些耐心，就能做出松软嫩滑的黄埔炒蛋。

这道菜的技巧在于打蛋的手法和摊蛋的火候，最后还要巧妙利用余温加热，这样炒出来的蛋才能厚薄均匀，层次分明，口感嫩滑甘香。

04丨糖醋荷包蛋

点击图片查看糖醋荷包蛋做法

将鸡蛋两面煎熟后，倒入提前调好的糖醋汁，翻炒均匀就能出锅啦。这样做出来的荷包蛋，酱香浓郁，酸甜可口，连吃2个不会腻！

05丨日式鸡蛋卷

点击图片查看日式鸡蛋卷做法在鸡蛋花样百出的吃法中，煎蛋的人气相当高。如何把煎蛋做得有层次、蓬松细嫩，不妨来试试在日剧中很常见的鸡蛋卷。

鸡蛋和简单调料就能做成，若是有条件可以加入一些蔬菜，口感更丰富！

06丨西式滑蛋

点击图片查看西式滑蛋做法想要享受鸡蛋的嫩滑，西式滑蛋也是不错的选择。滑蛋想要好吃，在于“推”和“搅“两种手势。掌握技巧后，仅需一把硅胶铲、一支打蛋勺，两分钟，就可以让完美的滑蛋手到擒来！01丨番茄炒蛋居家期间，番茄炒蛋拌米饭绝对是心灵的慰藉！

想做出多汁滑嫩的番茄炒蛋是有诀窍的，先炒鸡蛋再炒番茄，等到番茄出汁后在与鸡蛋混合，鲜滑、酸甜、浓郁，配饭超正点！

02丨菠菜虾仁蒸蛋

点击图片查看菠菜虾仁蒸蛋做法

水蒸蛋是一道很受欢迎的家常菜，入口即化。想要换换口味，可以在蛋液里加入新鲜的菠菜和虾仁，营养瞬间丰富起来。最后淋上蒸鱼豉油，吃起来鲜嫩爽滑，颜值和口味俱全。

03丨金钱蛋点击视频查看金钱蛋做法

疫情在家，没什么食材，若是能来一份能下饭的蛋料理就好了。金钱蛋仿佛就是为米饭而生的！用煮熟的鸡蛋切片煎至两面金黄，黄灿灿的金钱蛋，表皮还有些许焦脆，搭配辣椒和蒜苔，鲜辣又下饭！

04丨鸡蛋焖子

点击图片查看鸡蛋焖子做法

同样是下饭菜，东北的鸡蛋焖子简单又快手，家里有尖椒和鸡蛋就能做！蒸蛋的蛋液要先用尖椒、东北大酱调味，醇香又滑嫩。（没有东北大酱的可以用甜面酱和豆瓣酱混合代替，味道也差不多）

05丨滑蛋牛肉

点击图片查看滑蛋牛肉做法

牛肉和鸡蛋的碰撞，堪称蛋白质王者！牛肉最好选最嫩的里脊部位（没有也可以选择其他部位），想让牛肉更嫩更滑，要加入姜汁腌制。出锅后喷香金黄，鲜滑浓郁！

06丨滑蛋虾仁

点击视频查看滑蛋虾仁做法

家里只要能找到冻虾仁，就能尝试做一道滑蛋虾仁。这道菜的技巧在于蛋液稍稍凝结的时候，就要马上关火，然后轻轻推动蛋液，让余温将鸡蛋烘熟。

一口下去，既可以吃到鸡蛋的嫩滑，又能品尝到虾仁的Q弹。

07丨荷包蛋萝卜丝汤点击视频查看荷包蛋萝卜丝汤做法

蔬菜包里的萝卜不知道这么做？就跟煎蛋一起做一道荷包蛋萝卜丝汤吧！奶白色汤底冒着好闻的香味，一口就鲜掉眉毛，营养还特别丰富！

08丨鸡蛋肉饼汤

点击图片查看鸡蛋肉饼汤做法

鸡蛋和肉糜相组合不就是南昌最经典的汤品——鸡蛋肉饼汤嘛。调味只用盐，吃的就是那种最质朴、健康的清鲜味。

09丨如意蛋卷点击视频查看如意蛋卷做法

简单地将蛋皮和肉糜卷成如意状，底部垫上家里的蔬菜，上锅一蒸，不仅味道清新脱俗，长得也是端庄高雅，绝对可以闪亮餐桌，非常值得一试！

10丨蛋饺

点击图片查看蛋饺做法

每年春节，上海人家里都会做蛋饺，这回出不了门，不如把做蛋饺的手艺捡起来。准备点肉糜和鸡蛋，坐在炉灶边做一下午蛋饺，放进速冻里储存，烧菜煮汤都能放。（还能消磨时间）

11丨意式烘蛋

点击图片查看意式烘蛋做法如果以上的食材你碰巧都没有，那可以试一试意式烘蛋啦！冰箱里有的食材切一切，炒一炒倒入鸡蛋液烘熟就完成了。简单美味颜值高，食材也不多做讲究，最适合清空冰箱！01丨蛋散点击视频查看蛋散做法

家里有鸡蛋、面粉就能在家尝试做广东的传统小点——蛋散。蛋散又名巧果、薄脆酥香，咸甜皆可，油炸到膨胀微黄，放凉后酥香松脆，风味别致。

02丨糊塌子点击视频查看糊塌子做法

身为一个上海浦东人，蔬菜包里好几次都出现了西葫芦。西葫芦、鸡蛋、面粉组合在一起，就是北方的经典小吃，糊塌子！

03丨姜汁核桃调蛋

点击图片查看姜汁核桃调蛋做法

姜汁核桃调蛋是浙江台州的著名小吃，用老姜磨成汁和鸡蛋、红糖炖在一起，看上去就好像中式的鸡蛋布丁。吃下一碗，能够健脾和养胃，对女生很好哦。

04丨酒酿冲蛋

点击图片查看酒酿冲蛋做法

鸡蛋除了入菜，还可以做甜汤，比如酒酿冲蛋就是很多地方都有的小吃。早上来一碗，加点红糖和桂花，清香又暖胃。

05丨法式鸡蛋布丁

点击图片查看法式鸡蛋布丁做法家里有鸡蛋、白砂糖和奶油，就能做法式焦糖布丁。没有烤箱，隔水蒸也可以，最后撒上白糖用铁勺烫出脆壳，细腻嫩滑、层次丰富，是绝佳的饭后甜点！

根据上海同仁医院营养科主任张静推荐：成人一天1-2个鸡蛋，儿童一天1个鸡蛋，孕妇一天1-2个鸡蛋，健身人群一天2个鸡蛋，不推荐鸡蛋作为全部优质蛋白质的来源，能买到物资的建议还是多吃鱼、肉、奶哦~你还有什么鸡蛋的神仙吃法，欢迎在评论区告诉我们！

文｜团子

图｜钟珩部分图源网络

鸡蛋是“全营养食品”，每天只能吃一个？

鸡蛋，几乎包含了人体所需的全部营养，被誉为“理想的营养库”，在健脑益智、保护肝脏、保护视力、辅助延缓衰老、辅助预防心脑血管疾病等方面都有一定的功效，也是家家户户餐桌上的“常客”。

但关于鸡蛋的流言却从未间断，比如：蛋黄胆固醇高，吃了容易高血脂；每天最多只能吃1个……今天，我们就来好好了解一下。

吃了蛋黄容易升高血胆固醇？1吃蛋黄会升高血胆固醇？

首先，人体中的胆固醇70%~80%由肝脏合成，剩下的才来源于食物，且人体对进入胃肠中的胆固醇吸收率只有30%左右。换句话说，饮食对于血胆固醇水平影响相对较小。

其次，胆固醇也有好坏之分。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，它具有乳化胆固醇的作用，能够减少肠道对胆固醇的吸收，并促进胆固醇利用，辅助避免血液中胆固醇水平升高。

最后，人体有自我保护机制。当吸收量达到最高需求时，会迅速降低对食物中胆固醇的吸收；当胆固醇吸收增多时，肝脏合成会减少，以保持血液中胆固醇水平相对稳定。

2蛋黄营养丰富，不建议扔

从营养素的角度来看，不建议扔掉蛋黄。蛋白中绝大部分营养是蛋白质，而蛋黄不仅含有蛋白质，还含有脂肪、钙、铁、锌、B族维生素等营养物质，其中的维生素A、D、E、K，DHA、胡萝卜素等更是蛋白所没有的。

也就是说，蛋黄中营养素的种类更丰富，且很多营养在全蛋中占比较高，能为机体提供更为全面的营养，所以不建议丢弃。

▲每百克蛋清与蛋黄部分营养素含量对比

每天最多只能吃1个鸡蛋？

除水分以外，鸡蛋中含量最多的营养素是蛋白质和脂肪，我们不妨就从这两方面来分析。

1从蛋白质的角度

对于健康成人而言，一般每天的蛋白质摄入量（g）=体重（kg）×1.2，如：50kg的成人，每天应摄入60g蛋白质。

一个55g左右的鸡蛋，其蛋白质含量约7g，那么，体重50kg的成人如果只依靠鸡蛋提供蛋白质，则每天最多可以吃8.6个左右。

2从脂肪的角度

中国营养学会建议，成人每日膳食中由脂肪供给的能量占总能量的20%~25%为宜。对于一般体力劳动的健康成年男性而言，每天每公斤体重所需要的能量是30千卡，如：一个体重70公斤的健康男性，每天需要2100千卡能量。

我们不妨就按照成年男性每天2100千卡的能量，其中25%由脂肪提供来算，每天脂肪提供的能量最多525千卡。因为1g脂肪产生的能量为9千卡，所以每天最多可摄入约58g脂肪。

一个55g大小的鸡蛋，蛋黄重约15g，根据上表中每百克蛋黄含28.2g脂肪，则一个蛋黄含脂肪4.23g。假设每天摄入的脂肪全部来源于蛋黄，则每天最多可以吃13.8个鸡蛋。

无论是从蛋白质还是脂肪的角度，都不是每天最多只能吃1个鸡蛋，所以这种说法错误。

但全部靠鸡蛋摄入也是不现实的。中国居民膳食指南推荐，每天至少食用12种以上的食物，所以，在其他食物（肉类、鱼虾类、奶类）都正常摄入的情况下，每天吃1个鸡蛋即可，如果其他食物摄入不足或需求量大，则每天可适当多吃鸡蛋。

鸡蛋巧搭配，营养健康又美味

相对来说，蒸蛋、煮蛋、水泼荷包蛋都是不错的食用方法。

此外，小编也跟大家推荐几道别样的吃法，美味又健康。

1红花籽油鸡蛋羹：辅助调节血脂

【做法】将鸡蛋打散，加入牛奶，沿着一定方向轻轻搅拌均匀，水烧开后上锅蒸，蒸制7~8分钟，起锅后加入适量红花籽油即可。

红花籽油富含亚油酸、维生素E、甾醇等元素，能辅助调节血脂和胆固醇，有助于预防心脑血管疾病。

2燕麦烘蛋角：辅助控糖、缓解便秘

燕麦含有8种人体必需氨基酸及丰富的蛋白质，还富含镁、铁、锌等微量元素及膳食纤维，有助于维持肠道菌群平衡，辅助缓解便秘。其中的β-葡聚糖还可帮助调节血糖、降低胆固醇。

燕麦烘蛋角

食材：燕麦片、鸡蛋、香菇、苦瓜、口蘑、油、盐、水淀粉、三色彩椒、鱼香泡椒、葱姜蒜、料酒、酱油、白糖。

做法：

1.香菇、苦瓜、口蘑切丁装碗，打入4个鸡蛋，搅拌均匀；

2.燕麦片加入热水搅拌成糊状，倒入蛋液碗中，搅拌至完全松散，加入适量盐水调味；

3.加入适量水淀粉拌匀，再将红、黄、绿三种颜色的彩椒切丁加入蛋液中，稍加拌匀；

4.油锅烧热后倒入蛋液，中小火煎至两面焦黄即可。

一颗小小的鸡蛋，它被称为“全营养食物”，这个赞誉可不是绝大多数食物都能获得的，即使是价格昂贵的山珍海味也得不到。鸡蛋不仅营养价值高价格便宜烹调方便，还有其他常被忽略的优点。鸡蛋，有N个理由让我们喜欢它，成为我们日常饮食中常吃的“营养品”。

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优中更优的蛋白质

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鱼禽蛋奶肉等动物性蛋白质以及大豆蛋白都属于优质蛋白质，但是其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，人体的消化和吸收率最高，优于其他动物性蛋白质。

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营养素含量丰富的全营养食品

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鸡蛋属于高营养性食材，蛋白质含量为13%左右，脂肪含量约10%-15%, 碳水化合物含量较低约1.5%左右。其中的脂肪组成以更有利于健康的单不饱和脂肪酸（油酸）为主，磷脂含量也较高。维生素含量丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中，如果我们吃鸡蛋时舍弃了蛋黄那可“亏”大了。请仔细看看下图。

鸡蛋清和鸡蛋黄营养素含量比较（每100g可食部分）

说到鸡蛋的成分，我们绕不开胆固醇。它的胆固醇含量确实不低，但是胆固醇不是一无是处的“坏分子”。胆固醇是许多生物膜的结构成分，也是合成维生素D3、胆汁和多种激素的制造原料。人体内的胆固醇主要有两个来源：一是内源性的，主要由肝脏合成，是主要来源；二是外源性的，通过食物摄入胆固醇，占人体内胆固醇的1/7～1/3。膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响存在较大的个体差异。有的人血脂高，也不一定是膳食胆固醇惹的祸。适量摄入也不会明显影响血清胆固醇水平和成为引起心血管等疾病的危险因素。《中国居民膳食指南》推荐蛋类摄入量每周280～350g。

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价格便宜 购买方便

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这么好的“全营养食品”，它的价格却是很便宜很亲民，可以说是经济实惠的大众“补品”。无论是大中小超市还是农贸市场，都可以随处买到。红皮的、白皮的、还有土鸡蛋，它们的营养成分都差不多，不用去纠结，关键还是要购买正规渠道进货的新鲜的鸡蛋。

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烹调方便 省事省时

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鸡蛋的吃法有很多，煮蒸煎炒是各有各的味道，而且烹饪方法简单省事。白水煮蛋，一般水开后再煮5～6分钟即可关火，蛋黄已经凝固，火候正好，这样的煮蛋保留的营养成分最多，时间过长会影响消化吸收。蒸蛋羹，想到香嫩弹滑的入口感觉就勾起人的食欲，还可以按个人口味配上点火腿、虾仁、香葱等。煎荷包蛋，用少许的油，火候不要太大，配上全麦切片面包，那也是香香的。炒鸡蛋，可以搭配各种蔬菜，如香葱、韭菜、香椿、西红柿等等炒出不同的风味，同时还添加了更多的维生素、矿物质、膳食纤维。只是炒鸡蛋用油较多，不要经常吃。蔬菜鸡蛋饼，很多家庭的早餐都有这个美食，做起来方便，香软可口，老少皆宜。还有，各种的蛋花汤，总之，有太多的美味又快捷的烹调方法。

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高尿酸人群的好伙伴

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现在尿酸高的人越来越多，鱼、瘦肉、豆类优质蛋白质嘌呤含量较高不适宜多吃，但是鸡蛋、牛奶、奶酪的嘌呤含量却非常少。嘌呤是细胞核中遗传物质的组成成分，凡是细胞密集的组织，嘌呤含量就会高。一个鸡蛋只有一个细胞，所以嘌呤含量很少。牛奶基本没有细胞核，嘌呤含量微乎其微。有痛风或尿酸高的人群，可以少吃些鱼肉及豆类菌类，尤其在急性发作期，多吃蔬菜水果，用鸡蛋和牛奶来补充优质蛋白质才更适宜。

综上所述，我们不要因为鸡蛋的胆固醇而对它敬而远之，或者因它价格便宜而不入眼，要吃出好营养就得只选对的不一定选贵的。千万别忘了烹调省事吃法多样的“全营养食品”鸡蛋，但也要适量噢。

鸡蛋是很多健身爱好者的重要蛋白质来源。

但除了提供优质的蛋白质以外，鸡蛋还有什么特别之处？

1. 鸡蛋可以促睾

有些人为了避免摄入胆固醇或减少热量，只吃蛋白而扔掉蛋黄。这样做其实是错误的，不仅浪费，而且错过了鸡蛋的“精华”。

全蛋当中的花生四烯酸是睾丸类固醇生成的中间体，摄入全蛋能够提高睾酮分泌，还能够诱导mTOR，mTOR是肌肉生长最重要的细胞信号复合物。mTOR水平越高，蛋白合成越多。有证据表明，比起仅摄入蛋清，吃全蛋能够提高蛋白合成45%之多。

花生四烯酸是近年来非常有前景的合成代谢激素，

索队在FE五合一肌肉促合成剂里也加入了花生四烯酸：

优质成分，天然增肌无刺激。

复制口令在淘宝打开：【淘宝】?tk=rM9C27TojIG「FE五合一肌肉合成促进剂Laxo熊果酸花生四烯酸增加肌肉 索队研发」2. 鸡蛋不会提高胆固醇水平医学建议普通人每天胆固醇摄入量为300毫克，而一枚鸡蛋的平均胆固醇含量为187毫克，这看起来非常多，所以人们一直认为鸡蛋吃多了会导致胆固醇水平飙升。然而科学实验与人们的猜想并不一致。事实上，许多研究表明，鸡蛋的摄入根本不会影响胆固醇水平。根据Kim等人在2018年的一项研究，学者们发现，蛋黄中的几种磷脂（磷脂酰胆碱和鞘霉素）会影响肠道脂质代谢，并减少胆固醇吸收；蛋清会通过抑制胆固醇在肠道中的胶束溶解度，来限制胆固醇的吸收。因此，人体从鸡蛋中摄入的胆固醇其实非常有限，并不像看起来那么多。3. 鸡蛋里白白的东西不是小鸡我们在市场上买到的大多数是未受精的鸡蛋。事实上，鸡蛋里的白色物质不是鸡的胚胎，而是卵黄系带，它起到将蛋黄附着在蛋壳内部的作用。卵黄系带完全可以食用，它的存在证明鸡蛋是新鲜的。4. 鸡蛋过敏症的缓解方法鸡蛋过敏在儿童中很常见，部分成年人也会受到影响。因为鸡蛋中有五种主要潜在过敏性的蛋白质，过敏人群摄入会触发免疫反应。有一种方法可以缓解这一问题——摄入全熟鸡蛋。因为蛋白质由一个或多个长链的单个氨基酸组成，当我们加热蛋白质时，它会分解成氨基酸。如果你通过烹饪充分“破坏”蛋白质（全熟鸡蛋），鸡蛋或许就无法引发过敏。如果仍然出现过敏反应，那就选用其他的蛋白来源吧！5. 你吃的鸡蛋可能是仿冒品假鸡蛋已经渗透到许多国家。假鸡蛋的蛋清部分由树脂、淀粉、混凝剂、染色剂和海藻酸钠构成；蛋黄由树脂和染色剂制成；蛋壳由石膏粉、石蜡和碳酸钙制成。制假熟练工一天可以制作高达1500枚假鸡蛋。虽然这听起来很荒谬，但根据《时代》杂志的一篇文章，廉价的假鸡蛋足以以假乱真，以至于一些消费者完全放弃了真正的鸡蛋。6. 生吃鸡蛋是愚蠢的过去有过这种宣传：每天喝一整壶生鸡蛋清增肌。但事实上这是一件非常愚蠢的事。生鸡蛋（特别是蛋清）当中含有一种为抗生物素蛋白，它可与生物素结合并使生物素活性降低，并导致一系列病症。而充分烹饪鸡蛋会使抗生物素蛋白变性，阻止其结合生物素的能力。所以不要迷信偏方，记得煮熟你的鸡蛋。7. 漂浮的“坏蛋”鸡蛋的外壳有许多细小的毛孔，鸡蛋会随着时间的增加而形成内部气囊。这样的特性可以让你轻松检测鸡蛋新鲜与否。把鸡蛋放在一杯水里，如果它漂浮了起来，那它很有可能是一颗放了很久的“老坏蛋”，如果它沉在了杯底，那它就是一颗年轻而新鲜的“好蛋”。8. 旋转的鸡蛋要区分生鸡蛋还是熟鸡蛋，只需要把它放在桌子上旋转即可。很快减速并停止旋转的是生鸡蛋，持续快速旋转的是熟鸡蛋。生鸡蛋是液体并在壳里不断晃动，因此无法稳定旋转；煮熟的鸡蛋是固体，因此它可以持续旋转。鸡蛋之所以成为历代健身爱好者不可或缺的蛋白质来源，不仅仅是因为方便，还在于其促合成效果。

鸡蛋加工的食品安全风险提示

鸡蛋营养丰富，是广大市民最常食用的膳食品种之一。由于蛋壳表面易存在沙门氏菌，是常见引起细菌性食物中毒的致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易造成食源性疾病。

学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等集中供餐单位，由于需要同时间或短时间内供应的食品量大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成集体食堂食物中毒事件。

为防范此类食品安全风险，广东省市场监督管理局特编制本指引，旨在提示所有餐饮服务提供者和广大市民注意预防此类事件的发生。

一、鸡蛋的主要风险分析

（一）沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依据我国《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》和《DBS44006-2016广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量》规定食品中均不得检出有沙门氏菌，食品安全国家标准GB21710 蛋与蛋制品生产卫生规范中要求必须要有对沙门氏菌的重点风险控制。

（二）鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染，一是经母鸡的卵巢的“直向传播”，二是经蛋壳渗透的“横向传播”。其中在“直向传播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播”通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方；鸡蛋还可透过环境媒介(如鸡农、宠物或啮齿目动物)受到污染。

（三）彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因。

（四）沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍然能生存，可以在危险温度下贮存（8℃至60℃）大量生长。

（五）大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6至72小时(通常为12-36小时)内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状。但长者、婴儿等免疫力较弱的人病情通常较为严重，甚至可致死亡。

（六）用生鸡蛋自制蛋黄酱(Mayonniase)的风险。在制作配制三文治时，有用蛋黄酱作涂沫的情形。蛋黄酱的制作工艺在国内外分为以生鸡蛋自制和使用预包装蛋浆两种情形，其中自制蛋黄酱一般是用生鸡蛋或蛋液调制品（除蛋液外，另加植物油、盐、糖、柠檬汁、白醋等），利用蛋黄或蛋液来当乳化剂。由于生鸡蛋可能含有沙门氏菌，食用前不加热，或制作后贮存时间和温度不当，沙门氏菌就有机会繁殖至引起人致病的数量。

（七）国外有关鸡蛋含沙门氏菌的风险评估。据澳洲新西兰食品标准管理局在2009年发表的文件中，总结在不同国家进行的研究结果发现：沙门氏菌在蛋壳完整的生蛋上污染比率介乎0％至9.43％。据欧盟成员国在2012年的调查显示：生鸡蛋在欧盟地区受沙门氏菌污染的比率介乎0%至7%。近年不少国家，例如欧盟成员国、美国和澳洲，已开始采取预防蛋类受沙门氏菌污染的措施，例如减少沙门氏菌在产蛋母鸡的患病率、控制养殖场的卫生、饲料的安全及要求蛋须于低温储存和运输等。

二、对餐饮服务提供者的要求

（一）鸡蛋采购

1. 应选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的鸡蛋供货商。连锁管理餐饮、学校食堂等特定餐饮服务提供者应建立供货者评价与退出机制，鼓励建立固定的供货渠道，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。

2. 收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致，拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变质的鸡禽蛋，外包装如有污渍、水渍、异味等需作详细检查，留存每次购货凭证和入货查验记录，以供监管部门查阅和食品安全溯源使用。

3. 如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明和含有“沙门氏菌”的相关国家食品安全标准检测合格报告。

（二）鸡蛋贮存。每次采购贮存量宜在一周内用完，鸡蛋存放于阴凉通风的常温仓库或冷库内。

（三）清洗消毒禽蛋外壳。依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求严格禽蛋类等食品的加工制作过程。使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋时应将鸡蛋单独存放在暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再合并存放。盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。

（四）加工含蛋类食品

1.未清洗鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。如鸡蛋混合搅拌后备用，宜用清洁用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙门氏菌和其他细菌滋长、防止蛋液变质。混合搅拌而成的蛋液应尽快用完，存放期间不宜在蛋液中添加新鸡蛋。

2.原料、半成品、成品应分开存放，加工工具及容器应按照标识严格分开使用。避免生鸡蛋与其他食物交叉污染。

3. 学校、托幼机构等餐饮服务提供者不得供应生鸡蛋或未经彻底煮熟的蛋类食物作为即食食品。不得使用生鸡蛋直接配制即食食品，如果制作不需要热处理的含蛋类食物，如即食甜品、意大利芝士蛋糕和蛋黄酱，必须选用达到消毒杀菌效果的预包装蛋浆、蛋黄酱等蛋类制品（已于包装或入瓶时经过巴氏消毒等）。

4.需经烹煮或翻热鸡蛋或含蛋等食物，必须彻底加热，温度达70℃以上，鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。

（五）含蛋类食品展示和售卖

1.热食类的含蛋类食物于常温下，制作完毕至食用时间不应超过2小时。

2.冷食类的含蛋类食物，如含蛋黄酱的三文治应在8℃以下冷藏展示，贮存的冷藏柜不宜用来存放其它食品，以避免交叉污染。按照制成的先后顺序销售，并尽快出售或食用，鼓励提供现场复热服务，如发现变坏或怀疑受污染，应停止供应。

关于吃鸡蛋都有哪些误区？

（1）怕胆固醇高，不吃蛋黄

研究表明膳食胆固醇和体内胆固醇水平间没有必然联系。我们人体内的胆固醇主要是受遗传基因和代谢因素的影响，人们对膳食来源胆固醇的吸收以及胆固醇对血脂的影响存在着很大的个体差异。许多研究表示大部分人群的膳食来源胆固醇不会直接影响血液中胆固醇水平。对于一个身体健康的成人，每天吃1～2个鸡蛋为宜。提倡不缺乏也不过量。

（2）蛋壳的颜色不同营养不同

蛋壳的颜色主要由鸡的品种决定，在同一个品种内也存在个体差异的情况，此外母鸡的年龄、健康状况等也会对蛋壳颜色造成一定的影响。虽然蛋壳颜色与鸡蛋的营养无关，但却与蛋壳品质相关。在同一品种的鸡所产的鸡蛋中，通常颜色越深，蛋壳越厚，整体而言，褐壳蛋的蛋壳也比白壳蛋的更厚。因此，在运输和贮存中，褐壳蛋往往更不容易破损，但相应的，同样是一斤鸡蛋，褐壳蛋的蛋壳所占分量通常更多。

（3）生吃鸡蛋营养吸收好

生活中有些人，喜欢吃生鸡蛋，在他们看来，吃生鸡蛋是能够很好的把鸡蛋中的营养吸收。还有一种说法，是生鸡蛋吃了能下火。其实不然。生吃鸡蛋对身体有害。通常情况下，人们吃鸡蛋是为了吸收鸡蛋中的蛋白质，而在这吸收过程中是要靠胃蛋白酶、小肠中的胰蛋白酶。但是，在生鸡蛋中有一种抗胰蛋白酶的物质，这样的物质是能够阻碍鸡蛋中蛋白质的吸收的，而熟鸡蛋中这样的抗胰蛋白酶是不存在的，更加容易被身体吸收。同时，吃生鸡蛋容易感染上一些疾病，鸡蛋未加热时有可能携带病菌与寄生虫，在人们食用这些鸡蛋的时候，是能够造成病菌感染的。通常情况下，煮熟食用是最为安全的。

（4）茶叶蛋营养高

很多人为了茶叶和鸡蛋结合在一起营养丰富，还有很多保健功效。其实恰恰相反。许多营养学专家都建议少吃为宜。高浓度的茶叶会产生较多的单宁酸，单宁酸与食物中的蛋白质一旦相遇，即产生凝固物质沉积体内，严重影响了人体对蛋白质的吸收。茶叶中含有生物酸碱成分，烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合，形成硫化铁，影响人体对于铁质的吸收和利用，造成贫血症状。茶叶中的生物碱类物质会同鸡蛋中的钙质结合而妨碍其消化吸收，同时会抑制十二指肠对钙质的吸收，容易导致缺钙和骨质疏松。不仅如此，如果你的脾胃不好或患有各种肠胃疾病，更不适宜食用。特别是空腹时吃茶叶蛋，茶叶中的茶多酚过多会刺激胃部产生过量胃酸，也会影响肠胃功能健康。

鸡蛋的哪种烹饪方式最健康？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾根据各种研究与实验数据，列出三个有益健康的鸡蛋吃法排行榜。其中，水煮蛋在各营养榜单上均居榜首，原因在于烹饪温度低、不加油，营养保存最好。在“有益心脏排行榜”中，按先后顺序分别是水煮蛋、水煮荷包蛋、蛋花汤和蒸蛋、煎荷包蛋、摊鸡蛋、炒鸡蛋。“蛋白质最好消化排行榜”，按先后顺序分别是水煮蛋、煎荷包蛋和摊鸡蛋、蒸蛋。“维生素保存排行榜”，按先后顺序分别是水煮蛋、蒸蛋、水煮荷包蛋、煎荷包蛋、摊鸡蛋、炒鸡蛋。

哪个时间吃鸡蛋最好？

复旦大学附属中山医院营养科主任高键认为，早晨7-8点是吃鸡蛋的最佳时间。经过一个晚上，人体需要补充营养，鸡蛋能迅速补充消耗掉的营养。早餐吃鸡蛋的人，精力更充沛，全天的热量摄入更低，有利控制体重。

吃鸡蛋有哪些注意事项？

虽然鸡蛋营养全面，但也要注意适量食用。水煮蛋每天吃1~2个，煎鸡蛋含油较多，一周吃1~2次即可。中国人坐月子有送鸡蛋、吃鸡蛋的习俗，手术病人也常通过吃大量鸡蛋补充营养。高键建议，孕产妇、手术病人没必要吃太多鸡蛋，每天吃1~2个即可。上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞表示，患有过敏、胆结石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎鸡蛋，容易造成血脂升高，不利治疗和康复。此外，饮食还需注意多样化，除鸡蛋外，禽肉、牛羊肉、鱼肉等都是优质蛋白质的来源。