为什么贵的茶反而口感很“清淡”

2022-04-23 16:54:14热度:95°C

为什么贵的茶反而口感很“清淡”？或者说为什么便宜的茶味道很重？在茶会上，偶尔会碰到这样的问题，就是面对一些新手经常说：“这个茶这么淡，为什么值这个钱？”其实经常喝茶的人就有一个感觉，确实贵的茶好的茶滋味比较淡，但韵味悠长，回甘明显，而且耐泡。但为了全面了解这个问题，我们还是要澄清两个概念，叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。饱满度和浓淡度所谓茶汤的"饱满度"是指茶汤进入嘴里，一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。我们理解了“饱满度”，再来说“浓跟淡”。浓跟淡一般跟冲泡时间，投茶量多少等有关系，跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。

打一个形象的比喻：家里的老火靓汤口感很好，饱满鲜甜。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。喝多了、了解了你就会明白，你所谓的淡和浓，不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶，滋味越是韵厚深远。我们常说：好产品从种植开始。没有好的种植，不可能获得好的原料。但我们还说：好工艺成就好产品！真正决定口感的，是后期的制作工艺。澄清了以上两个概念，下面，我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。

原料因素先看来自原料端的解释：简单地说，大部分便宜的茶，苦涩味重，刺激性重，所以就感觉浓了。贵的茶，苦涩味低，刺激性低，所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲，最主要影响味觉的有以下几个成分：茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。那么，影响茶叶价格的，就春茶和夏茶，嫩芽和叶来说：茶多酚含量：春<夏，芽<叶；咖啡碱含量：春<夏，芽>叶；茶氨酸含量：春>夏，芽>叶。

所以，越贵的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低，顺滑度高了，就让你觉得淡了。便宜茶则相反：比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，就让你觉得浓了。越贵的茶，其内含物质丰富但浸出速度缓慢，这也是为什么高端茶前几泡没什么味道，但却耐冲泡的原因。

同时，越是好茶的，越是香高、顺滑，韵味度、持久度、耐泡度都要好很多，初学者需要慢慢体会。所以这个问题可以等价于：相同投茶量相同的冲泡方法，为什么感觉便宜的茶浓一点，贵的茶反而淡一点？工艺因素上面讲到的是茶叶本身的原因，这是其一。还有来自工艺端的解释：在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题：为什么要把便宜的茶做得浓，把贵的茶做得淡？因为，所有的制作工艺都是一个目的：为了使茶叶更好喝。

为什么要把便宜的茶做得浓：便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显，纯度不够，苦涩感较为明显，为了消除这一类负面的感知，茶师傅要把火烤得熟一点，让它的苦涩味降低（茶碱类物质的遇热挥发性）、让它的杂味少一点，所以你就会喝起来浓一点。

以西湖龙井茶为例，一般越高端的茶，饱满度越高，茶汤越是有层次感，进入口腔后滋味会发生变化和转化，最终唇齿留香，妙不可言。做到以上这些，这跟它的水土、肥力、光照、气候、树龄等种植环境，以及尤为重要的后期制作工艺有着密不可分的联系。所以高端的西湖龙井，做的是清香、嫩香、栗香的感觉，甚至偶有兰香，这也是为什么古人会说，龙井真者，甘香如兰。中后期的低端西湖龙井，才会做成浓重的高火味，并美其名曰“炒黄豆香”。