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中国茶史究竟从何时开始？这个问题多年以来众说纷纭，莫衷一是。按唐人陆羽的《茶经》所述：「其名有五，一荼，二槚，三蔎，四茗，五荈」，这是说「荼、槚、蔎、茗、荈」这五个名字，指的是一个东西。在查阅《尔雅》对照这几个汉字的意思的同时，也会得出同样的结果。而「荼」这个东西，在诗经中就有记载，如果这样计算，中国茶史则至少有着两千年的历史。

但是「荼」和我们现在所说的「茶」是截然不同的两种东西，早期的「荼」更像是一种提神解酒的药物，而非现在常见之饮料，若非病人，谁拿药汤当水喝？像多数药材一样，「荼」最初来自野生的植物，毫无口感可言。虽然难喝，也是稀罕之物，还是有人好这一口。晋之司徒王蒙不仅自己爱喝，还爱强迫别人喝，搞得人们都不敢去他家里做客，这王蒙炮制的茶汤一度被称为「水厄」，传为笑谈。可见，这个「荼」并不是「茶」这样的流行饮料。

陆羽所著的《茶经》三卷是集大成的名著，也是从那时候起，「茶道」成为了一门专门的学问。晋唐之后，士大夫饮茶之风盛行，再没有什么「水厄」只说了，甚至可以夸张到喝茶喝得羽化登仙的地步。相信这不是因为饮者的口味变化飞快，而是种茶、制茶、泡茶的技术出现了巨大的进步，才让「茶」取代了「荼」，以一种饮料的身份，在中国文化的舞台上闪亮登场，延续至今。大众喝茶的风俗，也就从这个大唐盛世开始。

唐宋时期的主流烹茶方法是煮，用普通话来讲就是先将茶叶晒干或者烤干，捣碎成末，用生铁锅煮沸，但也不可以煮得过火，要控制在「三沸」之内。这种把茶叶末碾碎了再煮的喝法，在现在也有留存。小时候在新疆，常喝一种湖南砖茶，也是茶叶末，直接放在水壶中煮制即可，可以直饮，也可做成奶茶喝，味道都不错。陆羽在《茶经》中说这样煮制的茶汤「味道醇美」，也未必是夸夸其谈。

有一些观点认为，把茶叶碎成末，或者用火煮，都出不来好茶。其实这种观点是很片面的，墨守陈规，会阻碍个人品茶的脚步。例如一些陈年的普洱茶或铁观音，茶味已淡，但若是加上一些烹煮，则可逼出茶香，喝起来也别有风味。至于茶叶末，欧洲人喝茶用末子的很多，国人总以「大叶茶」为上，但其实茶叶末也有其容易泡出茶之精华的优势。有时自己制作混合茶或袋泡茶包的时候，进行一些研磨没有坏处，我常把一些诸如滇红、宜兴红茶一类的发酵茶，碾磨之后冲泡，口感还是很讨喜的。

再多说一句关于末子的事情，老北京人爱喝的「高末」，如今还在张一元等茶庄销售。这种上等花茶的末子，虽然品相不上档次，但喝起来是一点都不差的。

这种煮茶的方法，又被称作「煎茶」，尽管「煎茶」在我国已经成为了一种茶叶品种的名字，但他的起源，其实是一种泡茶的方法。现在偶尔用一用「煎茶」之法，也是一种复古怀旧的好主意。

时光流转，到了宋朝，就是「点茶」的天下了。随着研磨技术的进步，人们可以把茶叶磨得越来越细，已经从「碎末」进化到了「粉末」。先把茶叶蒸压（现在的「煎茶」就是指经过蒸气杀青处理的茶叶）后碾成粉末，喝的时候用沸水点冲，类似冲泡速溶咖啡的样子，再用一种叫做「茶筅」的东西搅拌，茶末与水融为一体，最后饮用这个浓稠的「茶糊糊」。

今日日本抹茶的喝法，就和这个「点茶」之法类似，应该是出自同源。唐宋时期中国处于文化输出国的地位，周边国家争相效仿也是情理之中的事情。值得一提的是，这个「点茶」的办法比「煎茶」复杂了百倍，后来甚至发展成了一种竞赛形式，也就是「斗茶」。这种繁复的沏茶方法，给茶饮的普及树了一个山高的屏障。当时的社会环境中又有一种「茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也」的观念，这种上层人士寻求差异化的行为，在千百年间都没有变过。

但是一切这种上层社会争相竞逐的生活方式，最终都难免两种归宿，其一是直接被历史淘汰，其二是在民间普及开来，而「点茶」的命运，就是被淘汰的那种。

在明朝的时候，沏茶的方式已经类似于今日之冲泡整叶的喝法，而「点茶法」被淘汰的速度之快、程度之高也令人咋舌。到了后来，国人想要重现「点茶」之法，竟然做不出一台用来研磨茶粉的石磨，只能从日本进口一台回来使用，真是斩尽杀绝了。

整叶冲泡的方法让沏茶这一件事变得简单快捷，也让饮茶之风更快地普及开来。更重要的，这种泡茶方法的出现，打破了种种繁琐的「仪规」，只留下最基本的「礼仪」和「技法」，还有个思想启蒙的味道在里面。想必这位第一个倡导整叶泡茶法的古人，无论是平民还是贵族，都是冒了天下之大不韪，是个有脾气、有秉性的人物。

沏茶的方法，从唐代「煎茶」到宋代「点茶」最后再到明代的「泡茶」，泱泱千年。就算是我们现在家喻户晓的沏茶之法，也是有着几百年历史的老传统。

可以预见，沏茶的方法在未来一定还会有些改变，总会有新的潮流替代现在的习惯。所以我建议各位茶友在沏茶、品茶的时候不必墨守陈规、畏首畏尾，有些人，生来是为了维护传统，而有些人，生来就是为了打破传统，做哪一边都不错。饮食本就是一个无止境的探索之道，永远没有极致，或许你今天打破传统的一个尝试，就是未来百年间人们竞相效仿的新潮流。

感谢阅读。

我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证，茶树起源于中国，早在5000多年前，我们的祖先就发现了茶有解毒的功效。经过漫长的历史跋涉，现在茶已经在全世界50多个国家扎下了根。

1、神农时代：5000年以前，神农时代利用生叶煮着喝，把茶叶拿来当药用。

《神农本草》记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼以解之。”

就是说，神农在尝百草吃不明植物的时候，一天运气比较差，吃到了七十二种毒草，快要升天的时候，一片茶树叶子飞进他的嘴里，把他之前的七十二种毒全解了，所以，这一天神农虽然没找到能吃的谷物，但是找到了能解毒的荼也就是后来的——茶

2、西周、东周：3000以前，开始人工栽培茶树，当菜食。

《晏子春秋》记载：晏婴在齐国做为国相，吃的就是糙米和三五样荤食，不能没有菜吧，就那茶叶做菜食。至今有些地区依然有“凉拌茶菜”和“油茶”的吃法，怎么办，看到凉拌茶菜就像尝尝，难道我体内的吃货之力已经按耐不住啦嘛！

3、秦代：2300年以前，开始当茗饮，调煮，羹饮。

“自秦人取蜀后始知茗饮”（清.顾炎武《日知录》）恩，这是一个分界点，之前都是用来吃的茶叶从这时开始——要被泡了。他再也不是曾经那个单纯不做作的茶叶啦。

4、汉代：(西汉)2000年以前，开始商业化，成都成为我国茶叶最早的集散中心。(东汉)1500年左右，开始制作茶饼，以便运输。

这里说一个故事吧，西汉王褒《僮約》中有这么两句：“烹茶尽具” “武阳买茶”

这个《僮约》是怎么来的呢，话说这个王褒是四川资中的大地主，地主嘛，生活都是腐化的，一天他去一个叫杨惠的寡妇家，你说你一个大地主，没事跑人家寡妇家干嘛，而且他跑人家寡妇家不仅不去挑水，还指挥寡妇家的家奴去给他买酒，这个家奴也比较硬气，不听这个大地主的安排，反而跑到亡故的主人坟前大哭，说我是主人买来看家的，不是给其他男子买酒的（但要守家，不为他人男子沽酒）这个大地主王褒很生气，后果很严重，就把这个家奴叫过来，

——你叫啥

—便了（liao）

——我买啦，你跟我回家吧

—回家干嘛

——我让你干嘛，你就干嘛

—不行，咱们要立个协议，上面写的我才干

——好，然后这个王褒就写下《僮約》

5、唐代：1200年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽《茶经》的倡导，僧道生活饮茶方式，以及气候条件等因素，使得茶业快速发展。

唐朝的《茶经》是世界最早介绍茶的第一部专着，是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论着，不仅是一部精辟的农学着作又是一本阐述茶文化的书。它将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，推动了中国茶文化的发展。

唐代煮茶法：煮茶前，先把茶叶碾成粉末，烧开水后将调料放入，再将茶粉撒入锅内。饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起喝下去，谓之“吃茶”。

6、宋代：1000年以前泡茶技艺的改进；水质的讲究；斗茶兴盛。

宋代点茶法：即用开水冲泡茶粉，并用茶搅拌后饮用，今日本的抹茶道就是起源于此。

7、元代：700年以前，制作散茶，重炒略蒸。

8、明代：据今600多年，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。

明代散泡法：明代改为整叶茶冲泡，为现代泡茶的开端。

9、清代：300年以前，中国茶风靡世界，独步世界茶市，当时出口茶叶的只有中国，工艺以烘青和炒青为主，制作了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶、绿茶、白茶。

10、近代：

(1)1846-1886年是中国茶叶的兴盛时期(茶园面积不断的扩大，茶叶产量迅速增递，有力的促进了对外贸易发展)。

(2)1886-1947年，是中国茶叶生产的衰落时期(政治、经济方面、国际茶叶市场竞争失败)。

(3)1950-1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期，政府的支持和重视，大力恢复旧茶园，建立新茶园，改进新品种，推行科学种茶，茶叶经济走向稳定发展之路。使得茶叶生产量居世界第二位。

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最后，你猜我想说啥~

题主的问题是饮茶习惯的起源与发展，所以，在这里仅就饮茶来说，至于茶树、茶字之类的问题，就略过不表了。

一般认为，中国人对于茶的利用，分为三个阶段

1、食用

最古老的利用茶叶的方式，由于缺乏上古时期的文字记载，所以，具体起于何时，已经不可考（神农尝百草类似于神话传说，无法作为确定具体时代的证据采信），在这一阶段，主要的利用方式就是直接“嚼吃”，或者用水焯过以后食用，作为一种佐餐的菜品。如今在云南景洪的基诺族人，还保留有吃“凉拌茶菜”的习俗

我没吃过新鲜的茶叶，不过但是估计那个味道不会太好，否则人们最早也就不会用“荼”这个字来指代茶了（荼字在《说文解字》中的意思就是“苦菜”），所以能不直接吃，还是不直接吃的好

于是，在食用茶菜的过程中，也开始逐渐转变吃茶的方式，从直接食用，转为更加“精细”的方法——熬粥

大致在春秋战国时期，茶糜，也就是用茶熬的粥，基本上已经是王公贵族们的饮食中比较常见的一种了

而也就是在这一时期，茶叶的药用价值逐渐被挖掘出来，人们开始不仅仅是把茶当成一种食物，而是开始把它当成一种药物。也正是从这一时期开始，国人利用茶叶，进入了第二个时期

2、药用

既然是当药来用，和饭一起就不太合适了，于是，开始有人将饭、茶渣与汤分离开来，从喝茶米粥变成了喝茶米汤。

大概在两汉时期，关于茶的记录日渐增多，顾炎武《日知录》称

自秦人取蜀而后，始有茗饮之事

而在西汉成帝时（约公元前59年）王褒的《童约》中的“牵犬贩鹅，武阳买茶”被认为是两汉时期人们饮茶的最好证据，而且，由于武阳属于四川地区，从此也可以看出，中原的饮茶习俗，其实是来自于四川的。

而到了三国时期，人们就已经基本上舍弃了米，转而单独利用茶，彻底从煮粥，转移到了煮茶，而这时，人们对于茶的追求，已经不仅仅是他药用的价值，而是兼有味道的追求了。

3、饮用

好了，终于到了饮用的时候了，也是可说的最多的时候

在中国漫长的饮茶历史中，大致也可分为四个阶段：煮、煎、点、泡

煮茶法

毫无疑问，在最开始对于茶的饮用，是沿袭了之前熬粥时候的方法，只不过是去掉了其中的米，将茶叶鲜叶直接放到锅里煮，所以这一时期饮茶的方法，被称之为煮茶法

这一时期应该并不长，而只是作为从药食向饮料的过渡，很快，人们就发现了更好的方法

整个的鲜叶既不利于茶叶内容物的浸出，也不利于香气的挥发，最重要的，还是鲜叶不利于保存，于是，人们发明了将茶叶进行加工的方法

在三国时期魏张辑的《广雅》中记载：

荆巴间采茶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙其色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔之

这种方法，就是煮茶法的发挥，从直接煮整片的鲜叶，变成了煮经火炙烤后的茶末。而陆羽，正是在这种煮末茶的基础上，归纳总结出了《茶经》中所推崇的煎茶法

煎茶法

煎茶的由来，直接脱胎于煮茶

如前所述，由于煮饮末茶的种种优势，使得人们逐渐放弃煮新鲜整叶，改为煮末茶，而由于末茶的性质，决定了其内涵物浸出快的特点，这就使得不再需要长时间的熬煮，而只要短时间的煎煮就可以饮用

按照陆羽所记载的煎茶法，水初沸时下茶末，二沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳

虽然陆羽可以说是将煎茶法推向高峰的人，但是毫无疑问，他不是煎茶法的发明人

在紧接着三国的西晋时期，杜育所著的《荈赋》中就写到

惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷

这段用来描写茶汤刚刚煎好时候模样的语句，也被陆羽在《茶经》中引用，由此可见，陆羽也是认可了杜育那个时代煎茶的方法，进而可以得知，煎茶的发明，至少是在西晋时期。

煎茶法到了唐朝，借由陆羽发扬光大，使得饮茶成为一种全国上下都为之痴迷的事情，而法门寺地宫出土的精美茶器，则可以视为这种痴迷的最佳注脚

鎏金飞仙鹤纹银茶罗子(筛茶粉用)

鎏金壶门座茶碾子

鎏金镂空飞鸿毬路纹银笼子(炙烤饼茶用)

壶门高圈足座银风炉

从这些茶具上，也可大致看出煎茶的步骤，先炙烤茶饼，然后捣碎、碾筛，取火候汤（烧火做水）、煎茶、加料、搅拌

点茶法

从上面关于煎茶法的介绍可以看出，煎茶已经是一个很复杂的过程了，然而，到了宋朝，茶叶的饮用，又到了一个更高的高度

不得不承认，宋朝的皇帝，基本上可以算得上中国历史上最雅致的君主了，其中的一点就体现在对于茶叶品质的不断追求上，正所谓上有所好下必甚焉，既然皇帝对于茶叶有追求，那么造出龙团胜雪这样的极致茶，也就不奇怪了

宣和庚子嵗，漕臣鄭公可簡，始創為緑線水芽，蓋将已揀熟芽再剔去，祇取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔若銀線然。其制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號龍園勝雪。

只取嫩芽之中一缕，这得是什么样的精神呀？

有了这种精神，将粗碾的茶末再加工细磨，简直就是必须的选择，而粗碾与细磨，则是煎茶与点茶的最大区别

当然了，这么细致的茶叶，当然也就不用在火上煎煮了，只要细细的磨成粉末，然后点住“二沸”的水就好了

陆羽在《茶经》中曾经说的

茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人

向宋朝君臣的这种精益求精的追求，怕是配不上“精行俭德”这四个字吧，既然配不上，那么早晚变成喝不上也就不奇怪了

不过，虽然这个东西虽然在中国变成了“喝不上”，但是却被咱们的一个同样对于精致有着不懈追求的邻居学了去，并且不断的发扬光大。终究成就了日本的茶道

随着这种点茶的方式的诞生，一种有趣的活动随之而来，那就是分茶，也被称为茶百戏

咖啡的拉花应该现在是很常见的了，如果一个咖啡馆里没有个能用奶泡弄出点图案的人，简直都不好意思开张，但是早在将近1000年前，这种用茶汤来制作出的图案，正经是当时高雅人士的玩意。这恐怕也能作为宋朝的士人们对于精致的艺术追求的一种佐证吧。

多说一点，伴随点茶法一起兴盛起来的，还有另一种茶具——建盏

茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。

这种茶具也被日本来的留学生从天目山带回到日本，并在日本崇尚唐物的时代广受欢迎，因为是从天目山带回，是以在日本被称之为——天目。

这个东西本来随着点茶法的逐步消亡，在国内日渐式微，不想却在将近1000年后的今天重新在国内崛起，只不过这个时候已经不叫建盏了，而是用了那个日本的名字天目

泡茶法

宋朝皇帝的雅致，用在艺术追求上无可厚非，但治国，可不是靠雅致就行。徽钦二帝的靖康之耻，使得岳武穆励志精忠报国，但逐渐萎靡的熏熏南风，终于不敌凛冽北风，文天祥的《正气歌》之中，宋朝灭亡了

宋朝点茶法的物质基础是茶饼，制作茶饼的大宗在福建北苑，而北苑团茶的一个最大客户，就是皇帝，既然宋朝亡了，皇帝没了，那么这个北苑制茶公司，失去了最大的客户，自然也就倒闭了。于是，团茶的制作，在元之一代，是一个逐渐消亡的过程。

而且最重要的，北方彪悍的游牧民族，并不认同南方被征服民族那些过于精致的茶文化，进驻中原的蒙古铁骑，并没有坐下来享受熏熏暖风，而是继续不断的开疆拓土，当一个国家的领袖整日骑在马上奔波于战场之中时，怕是的确没什么闲工夫来坐下来好好品尝一杯香茗。

另外看一眼元朝的皇帝列表就能知道，其实除了元世祖忽必烈和最后一个被朱元璋打跑的元惠宗妥欢帖睦尔，元朝的皇帝在位时间几乎没有超过10年的

元朝君主列表

元朝的短命，也注定他没有福分接受中原的汉化，最终，从马上来，从马上回去了。把中原还给了乞丐、和尚、流氓出身的朱元璋

我估计，以朱元璋的出身，应该是没收到过什么茶文化的熏陶，一个连饭都不知道能不能吃上的人，怕是不会想喝茶这种事情的。大概也正是因为如此，这个苦出身的皇帝，上任伊始，便开始勤俭持家

福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号，旧皆采而研之，压以银板为大小龙团，太祖以其劳民罢造，惟令采茶芽以进

看看，会过日子的皇帝

之前说过了，上有所好下必甚焉，既然皇帝节俭，下面自然不敢反对，既然都能新衣服打上补丁再穿，从喝团茶改成喝散茶，自然不是什么大问题

于是乎，点茶之法在明朝逐渐绝迹，而用散茶直接冲泡逐渐流行。

当然了，每种泡茶方法都有自己的器具，既然唐朝有奢华的鎏金茶具，宋朝有光华内敛的建盏，明朝自然也得有自己的特色，也正是伴随着泡茶法的兴盛，紫砂壶登上了历史舞台

据说紫砂壶是由一个金沙寺的僧人发明，可见茶和佛，总是有缘

泡茶法从明朝逐渐兴盛以来，一直为人们所接受，虽然其中使用的器具有所变化，但总归是以加工过的茶叶冲泡而成，而这，也正是人们现在的饮茶方式

可以这样说，中国的饮茶方式，是一种由简入繁，再由繁归简的过程，茶叶从一种食品、药品过渡为一种具有一定文化属性的奢侈品，再精益求精的不厌追求之后，终于又归于淳朴

作为一个工作和茶相关的人，其实我并不是特别推崇《茶经》这本书，但是其中的一句，却是我最愿意引用的（允许我再次引用一遍）

茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人如今的茶叶市场，鱼龙混杂，各种概念的炒作尘嚣日上，炒家的博弈，商家的疯狂，消费者无理性的追捧，让我总是时不时的想起这句话

孙机教授《中国古代物质文化》一书提到了这个话题。

有几个生僻字用到了表意文字描述字符（如何精确地表示生僻字 - 知乎专栏）

有一个实在看不清还原不了……

堪与酒相提并论的饮品是茶。茶之行世虽比酒晚，但《尔雅》中已有关于茶的记载，《释木》称：“槚，苦荼。”表明它的被认识不晚于战国时期。这里说的荼即茶。荼字有两种读音。《汉书·地理志》唐·颜师古注称，荼陵之“荼”音弋奢反，又音丈加反。后一音和现代一样，读作chá。而且《衡州图经》说：“荼陵者，所谓山谷生茶茗也。”则古之荼陵（今湖南茶陵县）本以产茶得名。因此西汉·王褒《僮约》中之“烹荼尽具”、“武阳买荼”就是烹茶和买茶；可见这时已兴起饮茶的风气。但也有沿袭传统的叫法称茶为槚的。长沙马王堆3号墓出土的一枚竹笥的签牌上墨书“[？]笥”。[？]字或释薁，或释槚。如从后说，则这件竹笥中盛的就是茶叶。至今藏语仍称茶为“价”。与我国的酒可分为自然发酵的果酒、釀造的粮食酒和蒸馏酒等三个阶段相仿，我国的饮茶法也可以分为三个阶段。第一阶段是西汉至六朝的粥茶法，第二阶段是唐至元代前期的末茶法，第三阶段是元代后期以来的散茶法。在粥茶阶段中，煮茶和煮菜汤差不多，也就是唐·皮日休《茶中杂咏·序》所云：“季疵以前，称茗饮者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”唐·杨华《膳夫经手录》也说：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”陆羽对粥茶很不满意，他认为烹茶时“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳”。看来把茶叶和各种佐料、有的甚至是带刺激性的调味品煮在一起，那种汤的味道肯定和后世的茶相去甚远。不过皮日休以《茶经》成书作为粥茶法与末茶法的分界线，或嫌稍迟。因为在晋代，一种较精致的饮茶法已经出现。晋·杜育《荈赋》中有“沫沉华浮，焕如积雪”等句，则这时不仅将茶碾末，且已知救沸育华。《神农本草经》“苦菜”条梁·陶弘景注：“茗皆有饽，饮之宜人。”均表明他们喝的茶和早期叫作粥茶的那种菜汤已有所不同。于是饮茶之风逐渐进入上层社会，这时的许多名人如孙[ ⿰ 日告]、韦曜、桓温、刘琨、左思等，都有若干与茶相关的逸事。南北朝时饮茶虽在南朝流行，北朝地区却不好此道。喜欢饮茶的南朝人在北魏首都洛阳遭到嘲笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记述。此风之广被于南北，应是盛唐时的事。8世纪后期，封演在《封氏闻见记》中说：茶“南人好饮之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗”。《膳夫经手录》也认为：“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”此说可信。因为长庆年间的左拾遗李珏称：“茶为食物，无异米盐。”这话后来被王安石接过来，他在《议茶法》中也说：“夫茶之为民用，等于米盐。”可见盛唐、特别是中唐以后，茶已经成为平民日常的饮品。在这个时间段的开头，出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书大约在764年之后不久，他是得风气之先的一位开拓者。《茶经》三卷十门，详细记述了茶的生产、加工、烹煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书的内容既丰富，条理又明晰，对饮茶的传播是一个有力的推动。宋代梅尧臣的诗中甚至说：“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”可谓推崇备至。《茶经》成书后只经过半个多世纪，李肇在《唐国史补》（成书于825年前后）中就说江南某郡的茶库里供奉陆羽为茶神。关于奉陆羽为茶神的记载，又见唐·赵璘《因话录》、北宋·欧阳修《集古录跋尾》、《新唐书·陆羽传》、北宋·李上交《近事会元》、南宋·韩淲《涧泉日记》、南宋·费衮《梁溪漫志》等书。这些书上还说，卖茶的人将瓷做的陆羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的时候用茶祭祀，生意不好就用热开水浇灌。这种瓷像的制作前后延续了三个世纪，数量不会太少。中国国家博物馆藏有上世纪50年代出土于河北唐县的一套白釉瓷器，包括风炉、茶[ ⿰ 钅复]、茶瓶、茶臼、渣斗和一件瓷人像。此像上身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿趺坐，仪态端庄。其装束姿容不类常人，但也并不是佛教或道教造像。根据它和多种茶具共出的情况判断，应即上述茶神像。虽然它不是写实的雕塑，已经被茶商所神化；但从茶史的角度讲，这尊硕果仅存之唯一一件代表陆羽的形象的文物，亦弥足珍贵。陆羽在茶史上曾起到重大的作用。但也必须看到，他是处在粗放式饮茶法向精致式饮茶法过渡的时期。因此他提出的模式不可能一下子就非常考究。《茶经》中讨论的是饮用以茶饼碾成的末茶，但只说：“末之上者，其屑如细米。”又说：“碧粉缥尘非末也。”可见这时还不习惯用很细的茶末。而且，《茶经》中提倡的煎茶法，是先在风炉上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，随即用竹[ ⿱ 竹夹]搅动，待沫饽涨满釜面，便酌入碗中饮用。此法要求在第二沸、即釜中之水“如涌泉连珠”时下末，但茶末经过这样一煮，势必熟烂，以致夺香减韵，失其真味了。书中还说煎茶时要“调之以盐”；可见陆羽的饮法仍未能完全摆脱唐以前之旧俗的樊篱。至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶（汤瓶）中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向盏中注沸水冲茶的“点茶法”。此法最早见于唐·苏廙《十六汤品》，它本是苏氏所撰《仙芽传》卷九的“作汤十六法”，但该书其他部分已佚，仅这一部分以上述名称保存在宋初陶穀的《清异录》中。此法特别重视点汤的技巧，强调水流要顺通，水量要适度，落水点要准确，同时要不停地击拂，以生出宜人的沫饽。由于它更能发挥出末茶的特点，故成为宋元时饮茶方式的主流。随着点茶的普及，茶末愈来愈细，被宋人誉为“瑟瑟尘”（林逋）、“飞雪轻”（苏轼），和《茶经》所称的细米状已大不相同。从而茶饼的制作也日益精工。这时最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顾渚紫笋与常州宜兴紫笋即所谓“阳羡茶”，改为福建建安凤凰山所产“北苑茶”。北苑本是南唐的一处宫苑，监制建州地方的茶叶生产以供御用。入宋后就把凤凰山一带产茶区都叫“北苑”。其中品质最好的茶出产在该地区的壑源一带，叫“壑源茶”。近年在福建建瓯县东北十五公里的裴桥村发现了标出“北苑”的南宋石刻，得以确知北苑之所在。宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团。仁宗时蔡襄制成“小龙团”，一斤值黄金二两。时称：“黄金可有，而茶不可得。”神宗时贾青制成“密云龙”。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼值四万钱，珍贵无比。这种茶饼对原料的要求极高，它将拣出之茶只取当心一缕，以清泉渍之，光莹如银丝。加工时又增加了“搾”和“研”两道程序。南宋·赵汝砺《北苑别录》说，将茶芽蒸过之后“入小搾以去其水，又入大搾以去其膏”。“至中夜取出揉匀，复如前入搾，谓之翻搾。彻晓奋击，必至于干净而后已”。这种做法是非常独特的。一般认为，茶汁去尽则茶之精英已竭；但当时并不这么看。这时对极品茶之风味的要求是宋徽宗在《大观茶论》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不尽则微涩、微苦之味势难尽除。而且这时要求茶色“以纯白为上真”，“压膏不尽，则色青暗”（《大观茶论》）。总之，情况正如赵汝砺所说：“膏不尽，则色味重浊矣。”搾过之后，还要放在盆里研磨。细色上品之茶每团要研一整天，直到盆中的糊状物“荡之欲其匀，揉之欲其腻”，再“微以龙脑和膏”（蔡襄《茶录》）。除少量龙脑及其他香料外，茶糊中还要和入淀粉。《太平御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”虽然这段话是否出自魏·张揖的《广雅》，尚存疑问，但或可据以推测早期制茶饼时和过“米膏”。南宋·陆游《入蜀记》说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋·陆元靓《事林广记·别集》说，“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细”而成。《饮膳正要·诸般汤煎》说，宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香，按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼”。茶饼里淀粉的含量到底有多大，目前尚未确知。但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳浊状的，同时由于掺有香料，所以味道甘芳。也就是说，汉、六朝之茶基本上是咸汤型的，唐、宋之茶基本上是甘乳型的。高级茶饼不仅制作时工艺繁复，冲点时也有许多讲究。第一步，先要将茶饼炙干、捶碎，再用茶磨或茶碾研末。传南宋·苏汉臣笔《罗汉图》中，有童子备茶，其中一童子踞长凳用茶磨在磨茶末。不过更多见的是用茶碾。《茶经》里说茶碾用木制，西安出土的西明寺茶碾则是石制的。茶碾贵小。明·朱权《臞仙神隐》说，茶碾“愈小愈佳”。扶风法门寺塔地宫出土的茶碾，槽面之长仅合唐小尺八寸许，像西明寺茶碾那么大的器物，可供僧众聚饮时使用，却难以充当高人雅士的清供之具了。出土物中常常见到的是一种瓷质的小茶碾，它和《茶具图赞》中的“金法曹”（指茶碾）及宋代图像中的碾茶人所用者基本相同。如果茶末的需求量不多，也可以用茶臼来研。唐·柳宗元诗“山童隔竹敲茶臼”，已提到此物。茶臼多为瓷质，浅缽状，内壁无釉，刻满斜线，线间且往往戳剔鳞纹，常被称为擂缽或研磨器。内蒙古赤峰元宝山元墓壁画中清楚地画出了持杵与茶臼的研茶者。茶末还要过罗。罗多以木片卷曲为圈、底张纱罗而成。《茶具图赞》中的“罗枢密”画的就是这种罗。古代茶罗的实物只在法门寺塔地宫中出过一例。此罗下附抽屉。宋·岳珂《宝真斋法书赞》所收“黄鲁直书简帖”中说：“彼有木工，为作一抽替药罗。”准其例，则此罗应名“抽屉茶罗”。罗在《茶经》中虽曾提及，但一笔带过，对它的作用未曾细说。这是因为陆羽提倡的煎茶法乃以[ ⿰ 钅复]烹茶，再以杓酌入碗中，茶末粗些无妨。而晚唐以来多采用点茶法，在点茶的基础上又兴起了斗茶的风气。对于斗茶的胜负来讲，茶末的粗细是很关键的，所以细茶末受到重视。过罗以后的茶末常装在小瓷罐里。山西大同元·冯道真墓墓室东壁绘有“备茶图”，方桌上放着一个带盖的小罐，斜贴一纸条，墨书二字“茶末”。中国国家博物馆所藏宋画像砖“洁盏图”中，一厨娘在桌前擦拭茶具，桌上有一荷叶盖罐，与上述大同元墓壁画中所见者造型基本相同，其中盛的也应是茶末。备好了茶末，烧开了水，可开始冲点。但先要“熁盏令热”，以避免注入的开水在冷茶盏中降温。然后用长柄小勺（正式名称叫“茶则”）自罐中舀出茶末，也就是“洁盏图”中摆在茶末罐前面的那一种。一勺茶末的标准重量约一钱七分，将它倾入盏内，并倒一点点水进去，“调令极匀”，叫“调膏”。再持茶瓶向盏中注水，同时以箸、匙或筅（圆形竹刷）在盏中击拂。筅晚出，但最便操作。宋·韩驹《谢人寄茶筅》诗称：“看君眉宇真龙种，尤解横身战雪涛。”称赏备至。击拂过程中对冲点的水温有严格要求，偏凉则茶末浮起，偏热则茶末下沉。击拂的手法更有讲究，“先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面。疏星皎月，灿然而生。则茶之根本立矣”（《大观茶论》）。也就是说，只有当茶末极细，调膏极匀，汤候适宜，水温不高不低，水与茶末的比例不多不少，茶盏预热好，冲点时水流紧凑，击拂时搅得极透，盏中的茶才能呈悬浮的胶体状态。这时茶面上银粟翻光，沫饽汹涌；一盏茶就算点成了。不过这盏茶冲点得到底如何，还可以通过“斗试”来检验。基本要领是看盏中的茶和水是否已经充分融合，是否已经产生出较强的内聚力，“周回旋而不动”。从而“着盏无水痕”，也就是说茶色不沾染碗帮。如果烹点不得法，茶懈末沉，汤花散褪，云脚涣乱，在盏壁上留下水痕，茶就斗输了。由于这种斗茶法要验水痕；上面说过，这时茶色贵“纯白”，而白色的痕迹在黑瓷盏上显得最分明，即宋·祝穆《方舆胜览》所称：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”故蔡襄指出：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”可是到了明代以后，全社会普遍饮散茶；何谓斗茶，讲茶史者已不甚了了。如明·王象晋在《群芳谱》中竟把蔡襄的话改成“建安斗试，以水痕先没者为负”。“先粘上水痕”变成“先没了水痕”；真是差之一字，谬以千里了。宋之黑盏以遗址在今福建建阳水吉镇的建窑所产者最负盛名。《茶录》说：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”除兔毫盏外，建窑的油滴盏俗称“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈银白色晶斑者，称“银油滴”，呈赭黄色晶斑者，称“金油滴”。如果釉料中含有锰和钴的成分，使晶斑周围出现一圈蓝绿色光晕者，更为名贵，日人称之为“曜变天目”。此外，遗址在今江西吉安永和墟的吉州窑也是宋代黑瓷的著名产地，这里烧制的黑瓷盏上以鹧鸪斑著称。鹧鸪斑黑盏是在黑色的底釉上再洒一道含钛的浅色釉，烧成后釉面呈现出羽状斑条，如同鹧鸪鸟颈部的毛色。吉州窑的鹧鸪盏和建窑的兔毫盏在诗人笔下常相提并论。杨万里的“鹧鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓”，是广泛流传的诗句。为斗茶所需，黑瓷盏不胫而走，不仅南方地区的许多瓷窑生产黑盏，北方有些烧白瓷的窑口也兼烧黑盏。但是如此精美的黑茶盏，尽管盏心这一面做得很考究，但其外壁之腹部以下却往往做得不甚经意，比如釉不到底、圈足露胎，或盏底之釉堆叠流淌等。其所以出现这种状况，是因为这时的茶盏都要和茶托配套，盏腹下部嵌入茶托的托圈之内，则上述缺点均隐没不见。关于茶托的起源，李匡乂《资暇集》中有一说，谓：“始建中，蜀相崔宁之女以茶杯无衬，病其熨指，取碟子承之。既啜而杯倾，乃以蜡环碟子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相。蜀相奇之，为制名而话于宾亲，人人称便，用于代。是后传者更环其底，愈新其制，以至百状焉。”后来茶托几乎成为茶盏之固定的附件，而且托圈逐渐增高，犹如在盘子上摞了一只小碗，有敛口的，也有侈口的（图2-25）；有些托圈内且中空透底，难以移作他用。出土物中除瓷制品和金属制品外，江苏常州北环新村宋墓曾出土银朱漆茶托。南宋·吴自牧《梦粱录》说杭州的茶店用“瓷盏、漆托供卖”。《茶具图赞》中也称茶托为“漆雕秘阁”。因为茶末用沸汤冲点，茶盏很烫，且无把手，所以搁在托子上，以便持举。由于漆木制品的隔热性好，实际生活中饮茶多用漆托。不过漆托不易保存，在出土物中反倒比瓷托与金属托少见。可是辽、宋时的绘画中仍多将托子画成漆制品，如河南禹州白沙2号宋墓壁画中的送茶者端着朱红漆茶托，上承瓷茶盏。河北宣化辽·张世卿墓的壁画中，在桌上摆着黑漆茶托，亦承瓷茶盏。茶托和承酒盏的酒台子，粗看起来有点类似，但从形制上加以分辨，区别还是很明显的；上面谈酒器时特别指出了这一点。辽、宋人对这两类器物的用途从不混淆，壁画中“进茶图”里出现的都是茶具，“进酒图”里出现的都是酒具。现今有些书刊甚至展陈中或将“茶托子”、“酒台子”张冠李戴；似应以名从主人为是。到了元代后期，饮散茶之风兴起。这时将茶芽或茶叶采下，晒干或焙干后，直接在壶或碗中沏着喝，一般不掺香料，也不压饼、碾末。及至明代，散茶完全排斥了末茶。洪武二十四年（1391年）且明文规定禁止碾揉高级茶饼。这样一来，连普通茶饼亦随之消失。从而茶具也大幅改弦更张，以前的磨、碾、罗、筅等均废而不用；原先只盛或煮开水的茶瓶一变而为沏茶的茶壶。后二者之间虽然存在着演嬗的关系，但不仅用法不同，而且里面的开水也不一样。点茶因为要求沫饽均匀，以便斗试，所以《大观茶论》说：“用汤以鱼目蟹眼、连绎迸跃为度，过老则以少新水投之。”也就是让水达到刚刚接近沸腾，如苏轼诗所称“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的程度。三沸以上，便认为“水老不可食也”。而在茶壶中沏茶，“汤不足则茶神不透，茶色不明”（明·陈继儒《太平清话》），所以要用“五沸”之水，才能使“旗（初展之嫩叶）、枪（针状之嫩芽）舒畅，清翠鲜明”（明·田艺蘅《煮泉小品》）。当茶艺发生了如此巨大的、全局性的改观之后，未曾亲历两宋饮茶之盛的明朝人，有时甚至对前代茶书中的若干提法表示不以为然。比如蔡襄《茶录》中说：“茶色白，宜黑盏。”《大观茶论》也说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶色也。”金、元人笔下仍称道白色的茶，如金·蔡松年词：“午碗春风纤手，看一时如雪。”金·高士谈词：“晴日小窗活火，响一壶春雪。”元初耶律楚材仍有“雪花滟滟浮金蕊，玉屑纷纷碎白芽”之句，均着意于此。明人仅就散茶立论，反而加以诘难，“茶色自宜带绿，岂有纯白者”（明·谢肇淛《五杂组》）？“茶色贵白，然白亦不难，泉清、瓶洁、叶少、水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为日食耳”（明·熊明遇《罗[ ⿰ 山介]茶记》）。还有人说：“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用。”（明·屠隆《考槃馀事》）就散茶而言，上面这些说法虽不无道理，然而据以讨论宋代末茶之茶色、用器，则全无是处。实际上黑色的建盏元末已停烧，明代文献说的“建窑”，一般指德化窑的白瓷，而不再指水吉窑的黑瓷；也有称前者为“白建”，后者为“黑建”的。建盏的由尚黑转为尚白，正折射出我国茶艺之由点末茶转成泡散茶的变化。到了今天，无论大家喝的是绿茶、红茶、花茶或乌龙茶，已经统统属于散茶，遵循的也都是喝散茶的套路了。

自从神农氏发现茶，将它作为一种药予以记载之后，茶的品饮方法经历了千年的起承转变，从粗犷走向优雅。茶的走向，也是我们这个民族文明发展走向的一个缩影。

春秋时期，茶叶是一种蔬菜，人们一般直接加水煮熟，然后配饭吃。可能还会添上油盐酱醋之类，我是没吃过，十分好奇这味道。不过现在还有一些少数民族的“凉拌茶菜”“油茶”之类，大概也是从那时候就开始了。古人十分地敬天尊神，所以那时候茶还被当成祭品，奉献给祖先和神明。

汉朝的时候，茶叶终于被作为饮品推广，“武阳买茶”这个典故，可以看得出，至少在富庶的人家，茶已尽作为一种商品来消费。不过汉朝人喝茶的方式仍然很奇怪。一般采摘后的茶叶都是做成饼状的，类似今天的普洱饼。喝之前，先把饼烤红，然后再在陶器里边把它捣碎。最后充入沸水，加上葱姜等调味品。这样一过热腾腾的羊肉泡馍就做好了。哦呸，是一碗香喷喷的茶终于泡好了。不过这样的节奏也太奇怪了吧。汉朝人，你们的茶咸不咸啊？

再来看，三国两晋的时候，大家都知道这是一个玄学盛行的时代。什么叫玄学？简单理解就是哲学。不过深层次分析就是，科举制还未发明，此时的读书人做官只有靠走关系，或是家庭名望这两种方式，所谓的举孝廉。那你想啊，大批的读书仔没有公务员考试可以参加，更没有公车上书的机会。那既然与政治无缘，就只好在自己的个人生活上瞎折腾了，这个时代也是历史上出奇葩最多的时候。

这个时代的有关茶的文化，也没什么好讲的，无非是喝的人越来越多，喝法则跟前辈一样。但值得一提的是，这时候提出了“以茶代酒”的概念。这个概念多伟大，以至于到现在我们中国还常常提起。其实说白了，自从中国人提出了这句话开始，我们就已经比别的民族早进入斯文的时代了。喝茶的民族跟喝酒的民族怎么比？就好比秀才与野蛮人。互相瞧不起吧。中国历史后半段发生的很多事都可以用这个偏见来解释。

大唐盛世，对茶最伟大的贡献恐怕是出现茶圣陆羽，一部《茶经》奠定了中华茶道的基础。茶具之精美自不必说，被日本人尊称为“唐物”，与他们自己粗糙的“和物”分开。唐三彩出现，瓷器开始千变万化。茶马古道也形成了，茶叶开始出口。金银类的高档茶器也渐渐受到欢迎。种种迹象表明，茶的时代到了。只是这时候喝茶的时候已经不加葱姜之类的了，我大唐国民早就品出了茶叶本真味道的曼妙。

宋朝，什么都是最高级，简直可以说是中国历朝历代中的LV，奢侈的王朝。连皇帝都写了本关于茶的书叫《大观茶论》，亲自倡导茶学，弘扬茶文化。而且将民间的茶和皇家的茶分开，在福建设立官焙，专做皇家茶，叫龙团凤饼。特供无处不在啊。宋朝人终于不再沉迷于煮茶了，而是点茶，所谓点茶其实喝法有点像今天的咖啡。日本人到现在还是点茶法，冲泡茶粉来喝。有机会的朋友可以现场体会一把。每个人点出来的茶，要比味道，图案，色泽等等，这个叫斗茶。插一句，王羲之的《兰亭集序》，里面提到曲水流觞。其实说的就是一种游戏。就是将各自泡好的茶放在一个水循环系统上，转来转去，然后你可以在水面选一杯来喝。

明朝，朱元璋是个土包子，忍受不了那么多规矩，不喝茶粉，不喝茶饼，只喝散茶，直接拿开水一冲。跟今天普通人喝茶是一样一样的。同时由于发酵工艺的发明，喝了几千年绿茶的中国人，开始喝上红茶、黑茶。另外值得一提的是什么呢？紫砂壶也是在这时候发明的，第一泡茶利器诞生了。

清朝可能是喝茶最多的时代，几乎人人都喝茶。地球上有五亿人口在饮茶，四亿在中国。那些百年的老茶馆，都是从清朝开始兴起的。洋人们也开始用卖给我们鸦片的钱，来买我们的茶叶了。看古装剧还可以发现，清朝人喜欢盖碗泡。

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