因为喜爱饮茶，所以经常邀约三五好友一起品茗。品茶之时总爱聊天，因为大家都是爱茶之人，很多时候，话题自然也就围绕着茶叶展开。也经常聊到一些有趣的小知识，在这里和大家分享一下。

今天，我们聊一聊茶叶的加工工艺。

说到茶叶的加工工艺，大致分为：

1.平摊晾晒

2.杀青

3.揉捻

4.渥堆发酵

5.烘干

我们熟知的中国六大茶类分类法，就是根据工艺不同和发酵程度不同为依据，将茶叶分为六个大类：

1.绿茶

2.白茶

3.黄茶

4.青茶

5.红茶

6.黑茶

六大茶类之中，制作工序最简单的就是白茶，只需要平摊晾晒（萎凋）和干燥。甚至，一部分白茶制作之时，都不会刻意地采用人工高温干燥，直接常温阴干。所以，从某种层面来说，白茶甚至可以说只有一个加工工艺，那就是平摊晾晒。把鲜叶采摘回来，晒干、晾干就行了。

制作工艺最复杂的就是黑茶。不仅上面提到的五种工艺全部都运用了，而且，传统的黑茶制作，除了杀青之后揉捻一次，渥堆发酵完成之后，还会重新揉捻一次。

黑茶之中的茯砖茶，在加工制作的时候，完成多道工序，压制成型之后，还要放入专门的发花仓库，调整温度、湿度、通风的条件，进行专门的发花工序（金花菌的培养），这也算是在渥堆发酵工艺之外，单独增加的额外发酵工序。

六大茶类之中，某些茶类在加工工艺上，还有一些独门功夫。

1.白茶

白茶的独门功夫----萎凋。

刚才说了，白茶的工序主要就是平摊晾晒。这一道工序，几乎所有茶类都会使用。但是，大多数都是将鲜叶采摘回来之后，稍微晾晒一下，晒干鲜叶便面水分就差不多了就行了。

白茶的平摊晾晒，还有一个专门的别名----萎凋。顾名思义枯萎和凋谢，大致意思就是，白茶的平摊晾晒程度很深，不同于其他茶类，只需稍微晒干就行。白茶的平摊晾晒，需要更长时间的摊晾。通过这一步骤，将茶叶水分降低到，鲜叶呈现萎蔫、干枯状态。

2.黄茶

黄茶的独门功夫----闷黄。

茶叶在经过杀青、揉捻之后，趁热将茶叶堆积在一起。在湿热的条件下，茶叶经过一系列反应变化，使茶叶颜色变化，内含营养物质发生氧化反应和一些其他反应，氧化合成一些新的物质，从而改变茶叶原本的口感滋味。

这一步骤，也算是一种”渥堆发酵“工艺，只不过”发酵程度“相对较低，达到绿叶变黄的程度就差不多了。

3.青茶

青茶的独门功夫----摇青。

将平摊晾晒好的茶叶放在竹筛内（或专业机器内），来回摇动。通过摇动，让叶片互相碰撞摩擦，致使边缘等部位破损，导致内部汁液流出。

其作用主要在两个方面，一是，通过破损的边缘，浸出汁液，加快鲜叶内部水分散失；二是，加快酶促、氧化反应，提升茶叶茶香。

这一步骤，其实可以算作一种发酵行为。当然，主要是以酶促反应为主，通过酶促反应，促进茶叶内部茶多酚一类营养物质氧化，从而达到提升茶香的目的。

4.黑茶

黑茶的独门功夫----发酵。

就如我上面提到的，其他种类茶叶，其实都有一些类似的发酵工艺。但是，为什么这里把黑茶的发酵工艺单独拿出来说呢？

严格来说，只有黑茶的发酵工艺才算得上是真正意义上的发酵。发酵是指微生物在茶叶上为了生长、繁衍而进行的一系列化学反应和生理变化。这些变化，会消耗茶叶内部原有的一些营养物质，并且合成转化出一些新的营养物质。微生物通过对茶叶内的营养物质不断分解和合成，从中或许能量来供应自身生长和繁衍

最大的区别就是，发酵需要的时间更长。

上面提到的闷黄、摇青以及红茶的发酵工艺，其时间都是很短的，往往只进行数小时就终止了。在这么短的时间内，微生物没有充足的时间去生长、繁衍，发酵行为可能也才刚刚开了个头，就匆匆结束了。

这一类”发酵“行为，主要还是以酶促氧化反应为主，相对简单很多，不如微生物的正宗发酵行为复杂。

黑茶的渥堆发酵，需要时间大多都是一天左右，这样才有充足的时间留给微生物去发酵。

而且，黑茶制作完成，成品出厂之后。在存放期间，只要仓储条件合适（温度、湿度、氧气），黑茶会自然而然地经行缓慢而持续的发酵行为。这种仓储期间的发酵行为，可以持续数年，甚至数十年。这也是黑茶越陈越好的基础。

完

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