我生在汉川,太太是恩施唐崖人,今天给你说说宝藏般的唐崖土司晌青茶

2022-04-22 20:04:56热度:100°C

初到恩施唐崖时，我是客；离开时，这里是我的家。

我生在汉川，在武汉参加工作。我太太是恩施唐崖人，我们2004年在武大相识，05年结婚，从此我便是一名恩施女婿，之后每一年春节我都会回唐崖过年。2018——2021年，我到恩施市政府任职，这3年的时光，让我对这片土地更加难以忘怀。

恩施山川俊美，地灵人杰，因土壤富硒，被称作“世界硒都”。恩施最重要的农产品是茶，而最有名的茶当属恩施玉露。恩施玉露采用古法的“蒸青”工艺，结合恩施地区得天独厚的茶树资源，既独特又香甜。经过多年沉淀，恩施玉露逐渐成为了中国新一代的十大名茶，更是恩施的一张闪亮名片。

而我心里最爱的恩施茶，如世外桃源般藏于深山之中。本地人对它既熟悉又陌生，过去的人说它“不足与外人道也”，而我现在希望它能让世界都晓得。

它就是有着千年历史的唐崖土司“晌青茶”。

油茶汤里藏着的奥妙

我还记得第一次到唐崖镇（那时候叫尖山乡）拜见我岳父岳母时的情景。二老家院子坐落在玄武山峦，家旁有两棵树龄400多年的水杉树，相传为明天启年间印官田氏夫人手植，现在是唐崖景区著名的景点“夫妻杉” 。

我第一次走进这个家的院子，岳母在门口热情地招呼我：“来，进屋吃晌午！”

我太太告诉我：“吃晌午，就是吃午饭的意思。”这是本地人最常用的打招呼方式。

这一顿晌午，岳父岳母用当地待客的最高标准油茶汤来招待我。第一次喝油茶汤的体验，就像它五花八门的配料一样，给我留下了丰富的回忆。

大山里的油茶汤，对江汉平原长大的孩子是一种陌生的饮食。岳母把油茶汤端到我的面前，我太太笑着跟我介绍：“我们这边有句土话叫‘油茶汤不冒气，烫死傻女婿’。意思是油茶汤刚出锅时很烫，但因为上面的一层猪油覆盖了热气，没喝过的人会误以为温度不高，猛地一喝，往往都会把嘴烫起泡。你喝的时候小心一点。”

岳母给我倒了一杯茶，我随口问了一句：“这就是刚刚做油茶汤的茶叶泡的吧？叫什么茶？”

岳母说：“不是，油茶汤只能用自己揉的撇（差）茶叶做，那种茶没有名字。我们有客人来了泡的茶都是在外面买的好茶叶。”此时我见岳父正用一个大的搪瓷缸往自己的小杯里倒茶，我又问到：“爸这个缸子里泡的是什么茶？”

“你爸喝的是我们刚刚打油茶汤用的那种茶叶，我们山里人从来都是喝这种茶叶，外面的好茶叶反而喝不惯。”

到底什么是好茶，什么是撇茶？我没有再继续问下去。我心里想，初来乍到，听妈妈的话就对了。

念念不忘必有回响

谁也没想到，十几年后，我到恩施挂职副市长，从2018年6月起代表恩施市政府协管当地扶贫工作。到了年底，根据恩施发展特色文旅工作的要求，我到唐崖镇考察本地非物质文化遗产的保护情况，其中一站是在油茶汤的传习馆“垚垚酒楼”。油茶汤是湖北省级非物质文化遗产，它的传承人叫“马金现”，他的手艺从覃鼎土司时代传下来，有近500年的历史。

马金现烹制油茶汤的技艺非凡，并向我们讲解了许多油茶汤的历史。我觉得他应该知道油茶汤茶叶的来历，便试探性地问了一句：“请问打油茶汤用的是什么茶叶？它有名字吗？”

“问第一个问题的人不少，但问后面这个问题的人不多。”因为这个茶卖不起价，许多人便认为它不是好茶叶，也就不再关心它的名字了。但这是误解，油茶汤茶叶只能用老茶树的嫩叶来制作，因叶片更大而被叫做‘粗茶叶’或‘老茶叶’。这种茶工艺复杂且只能手工制作，本地没有可以生产的工厂，产能无法市场化，所以也没有一个合理的市场价格。

“它的真名叫‘晌青茶’，但一般我也只叫它粗茶叶，因为晌青茶的名字我们这代人知道的不多。”马金现说，本地人的习惯性认知里茶叶只是油茶汤的一个配料，实际上它不仅是油茶汤的灵魂，还有着很深的历史渊源。

马金现的油茶汤技艺源自母亲刘六妹，他的老太姥姥是覃鼎土司的御厨，属于普通舍人阶层。当年土司相当于土皇帝，土司城就像紫荆城。城内事务城外的平民并不熟悉，但土司城内社会中的‘舍人阶层’则非常了解。土司生活起居所需，皆由舍人负责供应。

从小马家的晌青茶都是母亲自己做，马金现看得久了后来也会了。因为我老太姥姥虽然负责为覃鼎土司制作油茶汤，但油茶汤的原料（例如晌青茶、阴米、阴包谷、豆腐皮等）不由他管，每一种原料都有专职负责供应的舍人。

随着土司制度废除，油茶汤原料的工艺被舍人的后代传到了普通百姓家中。现在像阴米、阴包谷、豆腐皮这些配料，唐崖各个地方都有制作巧匠。

但晌青茶是个例外，多数人家的工艺都达不到古代土司晌青茶的标准。因为老百姓喝油茶汤是为了干农活补充体力，制作晌青茶多只是用来做油茶汤。但土司和舍人除了用它做汤，还要用来作为日常饮用，他们的晌青茶由专门的土司茶坊制作供应。

只有当年土司茶坊舍人的后代，现在还在沿用土司古法制作晌青茶。

唐崖土司茶坊的舍人后代叫覃胜，现居唐崖邓家坪村楠木园，他的手艺传自于他的父亲覃秀国。覃胜的老太爷爷是覃鼎土司时期的把事舍人，负责运营土司茶坊。覃胜比我大几岁，他父亲在我小时候经常会送我家一点他自己做的土司晌青茶，虽然他家的晌青茶也可以用来做油茶汤，但我父亲只用来泡熬茶喝，从来没舍得拿来做过油茶汤。

现在恰好相反，除了年纪很大的老年人会泡晌青茶喝，绝大多数人只会用它做油茶汤。一是因为有绿茶以后，本地人觉得大茶树的芽尖形状不不如小茶树的泡出来好看，二是晌青茶泡水喝易有杂味，因为多数人家炒制晌青茶都是用的炒菜锅，茶叶极吸味，菜锅炒出来的晌青茶做油茶汤还行，泡水喝就会有杂味，日常品饮也就不适合了。但覃胜家的土司晌青茶不仅泡水喝没有杂味，且滋味不凡。

2005年覃胜出门打工前，给我带来了他做的晌青茶。他说已正式接过父亲衣钵，以后想喝晌青茶了便找他。他那次特意告诉我：“土司晌青茶不仅适合泡茶，用来做油茶汤更是不一样。”后来我尝试了一下，果然“非同凡响”。

土家人几乎家家都会做油茶汤，虽然每家的做法都各有特点，但油茶汤的核心只有一个就是：‘猪油炸茶叶’。

把油茶汤比作书法，炸茶叶就是‘中锋行笔’，火候便是功夫，打好一碗油茶汤需要经年累月的练习：油温不能太高也不能太低，油温太高会把茶叶炸糊导致太苦，油温太低则茶叶不舒展不出香味。

因为茶叶表面有揉茶渗出汁液形成的发酵物质，所以炸茶叶时会有香味散发出来，这是油茶汤的特色之一。但土司晌青茶油炸时的香味比我平时用的茶叶要香很多，茶叶下锅顿时奇香满屋，难以形容。而且加水做成汤后口感柔和，滋味丰富，回甘明显。“喝土司晌青茶做的油茶汤，就像是在音乐最热烈的章节。”

凤鸣晌青香胜汨罗

马金现听母亲说晌青茶是田氏夫人“田彩凤”所创。唐崖最早的制茶历史可以追溯到汉朝，而田氏夫人时期对本地的制茶工艺进行过一次改良，便有了晌青茶。

天启七年覃鼎土司去世，长子覃宗尧即位后肆行不道，田氏夫人对此费神不少。覃宗尧28岁病世，其堂弟覃宗禹继位，唐崖土司城内治方回归正轨。此后田氏夫人以优游为乐，成为第一位走出唐崖到四川峨眉奉佛又归来的女性。从唐崖到峨眉千山万水的旅途，改变了田氏夫人的心境和视野，也为唐崖土司文化注入了新的色彩。

1636年田氏夫人去峨眉山华藏寺奉佛，途中的两件事对田氏夫人影响很大：

一是出发时有随行奴婢百人，归来时却只有她与覃杰二人。百余名奴婢均在沿途择配给了当地的人家。虽然奴婢择配全经田氏夫人同意，但奴婢自身意愿是更主要的原因。看见自己的子民走出唐崖后就不愿再回到故乡，是因为故乡没能给他们更好的归宿。为此田氏夫人在回到唐崖后，亲自主持税赋改革，修建大寺堂，并将牌楼和街道进行了翻新加固。田氏夫人后期的唐崖土司城，一片欣欣向荣景象。我们现在能看见保留如此完整的土司遗址，就与田氏夫人当时的改革修缮有很大关系。

另外一件事便是茶。因为油茶汤制作简单、配料轻且不易变质，田氏夫人旅途中最主要的饮食就是油茶汤。从唐崖到峨眉一路皆属于巴蜀地区，大家语言相通，饮食习惯差别不大，且沿途皆产茶。饮茶便是田氏夫人与当地人交流的最主要形式。

古巴蜀地区的茶和唐崖一样都属于晒青工艺，茶友熟知的“川青、黔青”便是从古代一直延续到的现在的晒青工艺茶。旅程中田氏夫人喝过许多的当地茶，工艺相似却又滋味万千。想起唐崖土司的茶还没有能叫得出的名字，田氏夫人便萌生了为唐崖茶取名的想法。于是就有了后来“尝赏上晌” 传奇故事。

1636年，田氏夫人从唐崖出发一个多月后到达重庆永川。在品饮当地的春茶时，本地人称喝茶称为尝青，有品尝春之青茶的寓意。因为“尝”在四川话里读“sháng”，田氏夫人觉得“尝青”有意思，便记在了心里。

夏末秋初，田氏夫人到达峨眉山华藏寺，与寺院方丈说起这一路饮茶的感受，以及自己希望为唐崖茶起名的想法，请方丈指点而得语：“佛云一叶一菩提，茶集天地雨露之精而生，甚尝则失味。品茶之真，‘赏青’足矣。”于又有了赏青。

回程时人少马轻，田氏夫人与覃杰于冬初便回到了唐崖。回想此般周折，脑海浮现李白的诗句：“蜀道难，难于上青天！”从唐崖河畔到峨眉山金顶这段如上青天般的旅程，不就是“上青”吗？

从尝青、赏青到上青，从二声三声到四声，田氏夫人听到了心里唐崖茶的读音，但具体用哪个确定不下来。于是她决定先把心里想要的茶做出来，在过程中来寻找答案。

田氏夫人回顾途中向当地人请教的制茶之法发现，虽然唐崖地区的茶树资源好，土司茶坊工艺也甚考究，但唐崖茶存在活性不足的缺点。

一种只属于唐崖土司的制茶工艺

大半年的旅程，田氏夫人在出发前已备足当年的早春茶。在途中她慢慢觉察，唐崖茶在前一两个月的时候非常可口；但进入夏天以后，茶叶的香味会明显减弱，口感也会下降；等到达峨眉山时，初春带去的茶叶已不太适合品饮了。田氏夫人以前认为茶以当年新茶为好，但沿途喝到的许多好茶都不是当年新茶，且有些存放多年的老茶，反而口感更佳。

夏秋茶季时，田氏夫人仔细观摩了当地的制茶工艺。她发现多数地方的制茶工艺都比唐崖简单，其内在原因是天气。晒青工艺一般只有五个步骤：采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干。其中晒干流程须在一天内完成，如果超过一天才晒干，成茶就会有霉味。在日照条件好的茶区，茶叶脱水主要在晒干环节完成，因而杀青时间短，茶的活性被保留了下来。如此制成的茶，即使经历了夏天酷暑，香味也不会衰减，如果存放得当，时间越久反而口感更柔和醇厚。

而唐崖地区多阴雨天，湿度大且日照不持续，前人为保证茶质的稳定性，使用一种中温延时杀青技术来制茶：即稍微降低锅温但延长杀青的时间，在炒制杀青的后段同时对茶叶进行揉捻，等进入晒干环节时，茶已接近完全脱水状态。这样无论第二天是晴是雨，都可以保证茶叶一天干透。如此制成的唐崖茶，每年的味道口感都能做到最大程度地接近。但此法因杀青时间过长，茶叶的活性已经失去。失去活性的茶在前三个月会香味较突出，但存放过夏天后，香味就会迅速减退，口感变差。

认识到内在原理后，田氏夫人回到唐崖便找到覃胜的老太爷爷，希望土司茶坊能实现工艺改进，让唐崖茶在保证晒干的前提下，能保留活性。春茶季田氏夫人亲自监督茶坊制茶，几经尝试，理想中的唐崖茶始终没能制作成功。

到了炎夏的某天，田氏夫人在晌午纳凉时来了灵感：她想如果增加杀青时间不行，也许可以试试增加杀青的次数。将每次杀青的程度降低，杀一次青把茶叶“晌”一下，等彻底晌凉后再进行一次杀青，如此往复，直到茶叶达到以前的脱水程度，再拿去晒干，应该可行！

田氏夫人想到这里，唐崖人平日最常用的“晌”字，和一直萦绕在心里的“尝青”“赏青”“上青”碰撞在一起，“晌青茶”的名字便有了。

老子言，无名万物之始，有名万物之母。

定下晌青茶的名字后，田氏夫人坚信围绕的核心理念，一定可以制出她心里的唐崖茶。果然土司茶坊在1637年秋茶季成功研制出晌青茶的工艺流程：“即以“炒-揉-晌”为基础，循环三次后晒干，即成晌青茶。”

自此一种只属于唐崖土司的制茶工艺诞生了，唐崖茶也成为远近闻名的好茶。因为保留了茶的活性，晌青茶可以长期存放，而且随着年份的增加，可以转换出更为醇厚香甜的滋味。（覃胜家几乎存放了近30年来每年制作的晌青茶，年头越久的，越是极品。）而且晌青茶经历了三道杀青，相比一道杀青的茶味道层次感更丰富，冲泡时香气高扬且回甘持久。

后《咸丰县志》记载：茶树有两种，其种自园圃者，采其叶，可做茗，有雨前茶、火前茶之名，皆称佳品。清道光年间咸丰人文有典《竹枝词》诗云之：

主人欢喜客来家，

小食初筵礼数加。

咂酒醇于汾阳酒，

油茶香胜汨罗茶。

从不足与外人道到让全世界晓得

我自己品饮土司晌青茶时，发现除了口感柔和、生津迅速、回甘持久外，它还有一种特别的甜味，且冷杯香浓郁。绝不失为一款好茶。

陶渊明的《桃花源记》里讲武陵捕鱼人偶入桃花源，发现一个新世界，而离开时此中人语云：“不足为外人道也。”听到世外桃源一般的土司晌青茶故事，我的内心深受触动。一方面钦佩古代唐崖人的智慧，另一方面我觉得晌青茶的历史及制作工艺应该让更多的人知道。因为在新的时代，世外桃源不再是狭隘的客观空间，而是值得分享的精神世界。只有让全世界都晓得，才能传承下去。

于是很快我找到了覃胜本人，希望向他更深入地了解晌青茶知识。让我意外的是，覃胜虽然传承了古法技艺，但他的工作并不是做茶，而是一名塔吊操作员。相比以茶维生，开塔吊的收入更能养家。上世纪九十年代，随着改革开放的浪潮，许多土家人开始走出大山去到外面的世界，覃胜就是其中一位。他主要的务工地点在武汉，但依然保留着每年回家制茶的习惯。覃胜一般是腊月中回到唐崖过春节，明前至谷雨在家采茶制茶，谷雨后十天左右再回到武汉的工地上干活。2012年咸丰的房地产开始兴起，覃胜就回到咸丰从事塔吊工作，算起来他已经在塔吊上工作近30年。

看见一个唐崖土司晌青茶工艺的传承人，却一直从事着完全不相干的工作，我感觉复杂。我想如果覃胜不去把土司晌青茶的工艺发扬光大，那这项土家文化遗产或许就真的失传了。

2019年春节假期，我把覃胜给我的晌青茶带回武汉给我爱茶的朋友们分享，没出意外，大家对土司晌青茶一致好评。这更加坚定了我向更多的人传播的信念。

武汉大学哲学学院教授彭富春先生在品尝土司晌青茶后的评价是：“此茶无价，但称上品。醇厚顺滑几于道，冷香回甘可喻德。”

汉口学院艺术设计院院长王梦林先生，也是资深的中国古代瓷器收藏家，他在品鉴完土司晌青茶后如此评价：“恩施茶我以前爱饮玉露，杯中姿态优美，气味清香宜人，仿佛恩施的风霜玉露皆在其中。但玉露不耐泡，不适合用陶瓷盖碗多次出汤。而唐崖土司晌青茶除了入口生津回甘，香气高扬，难得的是出奇耐泡。用盖碗泡至15泡时依然滋味饱满，连绵不绝，刷新了我对恩施茶固有的印象。”

我对他们的评价深以为然。我刚开始喝茶时喜欢用大玻璃杯浸泡，后来随着年龄增长慢慢接受了功夫茶泡法。功夫就是时间，因为水对茶叶的浸泡时间会直接影响茶汤的味道，功夫茶简单从广义上来说就是：对茶水结合分离有时间要求的泡茶方式。

功夫茶是动态的茶水分离泡法：将茶置于盖碗或茶壶中，加入热水后一定时间内将茶汤倒入公道杯，再分入品茗杯。绿茶大多采用静态的茶水混合式泡法：将热水与茶混合泡于玻璃杯中，只在一杯喝完时添水，多长时间能喝完一杯则完全随意。

时间是一个标准，没有标准就很难衡量价值。静态的茶水混合式泡法除了互动性较差，最主要是没有用时间来控制茶汤口感。如果一款好茶，因浸泡时间不对而导致滋味不佳，也就无法真实反应这款茶的水平。所以茶水分离式的功夫泡法是现代品茶的主流。因为恩施茶区主产销绿茶，最常见泡法是静态的玻璃杯茶水混合式，习惯功夫泡法的外地茶客到恩施旅游时，便缺失了深度品味本地茶的桥梁。这也是我一直以来对恩施茶如何全国化推广的思考。

2019年春茶季，覃胜给我带来了新茶，也带来了问题的解答：土司晌青茶之所以滋味不凡且耐泡，除工艺以外，最重要的是古树原料。茶树，以树龄大、野生于山腰者为上。恩施地区种茶历史悠久，有着丰富的野生茶树资源。陆羽《茶经》所载：“巴山、峡山有两人合抱者，伐而掇之”。至唐朝中期，这一带野生大茶树已可见。

关于茶的甜味，覃胜在武汉打工时也和川青、黔青、滇青的制茶师交流过，大家虽然都是采用晒青工艺，但晌青茶的甜味却是独有的。他猜测这或许是和恩施茶叶富硒有关。

而关于茶水分离的功夫泡法，则在唐崖地区自古就有。古唐崖人的功夫泡法被称作熬茶。顾名思义就是用熬制的方式饮茶，古时使用陶罐或铁罐，近现代老人多使用中大号的搪瓷缸。根据泡茶人对火候和时间的理解，将茶叶泡于容器之中，或煮或闷，最后将熬成的茶汤分离入杯或碗中饮用。熬茶与熬中药不同，中药持续高温熬煮的方式是为了萃取药中成分，而熬茶则需要精准控制火候，以获得最佳的口感为目的。熬茶虽然生津回甘强烈，但茶汤并非以苦为主。真正高手做的熬茶不仅口感清甜，且茶汤呈粘稠状，分至杯中时水线可绵延一米不断。

土司晌青春茶在口中不断回甘，我在向覃胜不断表达，希望他能专职从事制茶事业，把土司晌青茶发扬光大。覃胜也希望如此，但正如马金现所说的，本地人还没有认识到晌青茶的价值。土司晌青茶因为选用野生古树，采摘时的交通和人工成本要比种植茶园的成本高很多；而且本地没有可规模化生产晌青茶的企业，根本无法形成市场化级别的产量；即使解决了前两个问题，还需要解决老百姓的认知问题。晌青茶虽然是唐崖文化的宝藏，但被遗忘在历史的角落里已经太久太久。如何实现价值回归，还有很长的路要走。覃胜算过一笔账，如果只能按照原有晌青茶的市场价成交，他要实现与塔吊工一样的收入几乎是不可能的。

覃胜答应我，虽然他暂时无法全职从事制茶事业，但他会将土司晌青茶的制作工艺流程归纳整理成册，如果有本地企业愿意生产晌青茶，他可以毫无保留地提供技术支持。

2020年初武汉新冠疫情爆发，整个湖北成为了疫区。疫情后如何让恩施的春茶销售迅速回归正轨，是政府的首要工作中心。进入到4月，我在5日、8日、13日分别参与了三场线上直播卖货，累计销售了400万元左右的恩施茶叶。也许是无暇顾及，也许是机不逢时，在整个直播带货的过程中，我心中最牵挂的土司晌青茶，我没有提及一次。但我相信，念念不忘，必有回响。

2021年5月20日我抵达杭州参加第四届中国国际茶叶博览会。这是我最后一次以市长的身份代表恩施在外地开展工作，之后我就要回到武汉的单位上班。也许是巧合，在这个谐音“我爱你”的日子，恩施硒茶精装馆刚好又在三楼T520展区，17家来自恩施的龙头茶企带来了丰富的茶产品，恩施玉露、利川红、伍家台贡茶、鹤峰茶、来凤藤茶、唐崖茶、巴东郡贡茶、马坡茶等子品牌集中亮相，大家此行都收获满满。工作结束后，我以一个普通观众的身份，带着晌青茶到一楼展区和茶友们分享交流。在不问出处，不顾来意的氛围里，度过了一个难忘的下午。

此刻，我坐在武汉的办公室里，窗外武大的樱花正悄然盛开。我闻着杯中晌青茶的余香，忽然想起王羲之《兰亭集序》的结尾：“后之视今，亦犹今之视昔...”

我身虽已不在恩施，但我的心里盼望：弘扬土司晌青茶，让世界晓得唐崖。也希望着“后之览者，亦将有感于斯文。”