黑茶初加工。黑茶产区广,品种多,多为紧压茶的原料,是边区少数民族日常生活必需饮料。因产区和工艺的差异,有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南晒青茶等。其初加工原理基本相同,它是在杀青的基础上采用渥堆工艺,使之在微生物和湿热的综合作用下引起物质转化,形成黑茶特有的品质。

湖南黑毛茶初加工方法如下：

湖南黑毛茶鲜叶原料粗大,为一芽四叶至六叶新稍。品质特征:色泽黑褐,汤色橙黄,叶底黄褐,带有松烟香味初加工工序分杀青、揉捻、渥堆、复揉和烘干。

(1)杀青目的原理与绿茶相同。但由于黑毛茶鲜叶原料粗大,纤维素含量高,角质层厚,含水量低,为促使杀青叶质地柔软,便于揉捻成条,并保证杀青叶有一定含水量,利于渥堆生化变化,杀青时鲜叶必须灌浆,即10公斤鲜叶加1公斤清水。杀青掌握高温、短时、多闷少抛的方法。杀青叶含水量控制在60-64%。

(2)初揉使叶片初步成条,叶组织损坏,茶汁揉出粘附表面,为渥堆创造条件。初揉采取热揉、短时、轻压、慢揉。因原料质地粗硬,弹性差,压力过大,转速过快,易使茎梗表皮剥脱,叶肉叶脉分离,产生剥皮梗、丝瓜瓤。初揉时间15分钟左行,转速为每分钟37转,揉后不解块,以免热量散失,不利渥堆,并导致条索松散。初揉程度以叶片组织破损约20%、茎梗破损约40%、大部分叶片呈现折叠条为适度。

(3)渥堆是黑毛茶初加工特有工序,它是形成黑毛茶品质的主要过程。目的是促进多酚类化合物氧化,除去部分涩味,使叶色由暗绿变为黄褐。渥堆场所选择清洁的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度85%左右,堆高70--100厘米,上盖湿布,以便保温保湿,茶坯水分保持在65%左右。堆积过程不需翻拌,一般晚上渥堆,次日复揉,约12—18小时。渥堆程度掌握茶堆表面出现水珠,叶色黄褐,粘性不大,茶团容易松散,带有刺鼻的酒糟气味或酸辣气味为适度。

(4)复揉促使渥堆后回松茶条紧结,进一步破坏叶组织,增进茶汤浓度。复揉采取轻压、短时慢揉的原则,时间8—12分钟。复揉后进行解块,使条索匀直,没有团块。

(5)烘焙传统制法采用七星灶,松柴明火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯长时一次干燥法,使黑毛茶形成油黑和松烟味。现在生产上多采用烘干机或日光晒干,生产效率虽高,但品质不及传统制法好。

七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡、及五个部分组成。生火时在灶口处横摆松柴,借风力使火温均匀地透入七星孔内,并沿匀温坡散到灶面烘帘上,当帘上温度达70℃以上,撒上第一层茶坯,厚2—3厘米,待茶坯烘至6—7成干时再撒第二层湿坯,厚度稍薄,如此反复加到57层,总厚度不超过焙框的高度(18—20厘米)。待最上层茶坯七八成干时即退火翻焙(用铁叉),将下层茶坯翻至上面,上层茶坯翻到下面,然后继续文火烘焙,待上、中、下各层茶坯干燥均匀,即可下焙,历时3.5—4小时。翻拌后降低火温熏烟,松柴采用干湿搭配,增加松烟浓度,以利茶吸收。烘焙适度叶子色泽纯一,梗易折断,捏叶即成粉末,有锐鼻香味。

黄茶初加工。黄茶按鲜叶老嫩不同分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。初加工特点是在杀青的基础上进行闷黄,在湿热条件作用下促进多酶类化合物自动氧化,形成黄叶黄汤,香味清悦醇和的品质特征。产量以黄大茶最多,初制方法如下:

黄大茶鲜叶采摘标准为一芽四至五叶,叶大梗长。初制有炒青(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘焙四道工序。

(1)炒青(杀青和揉捻)分生锅、二青锅、熟锅三锅相连,连续作业,采用普通饭锅,倾斜25—30度,用竹丝帚作炒茶工具。

生锅。主要起杀青作用。锅温180—200℃,投叶量0.25一0.5公斤,利用竹丝帚,在锅中旋转炒拌,使叶子跟着竹丝帚在锅中旋转翻动,带有抛扬,约炒35分钟,使叶质柔软,叶色转暗绿即扫入第二锅。

二青锅。主要起初步揉条和继继杀青作用。锅温较生锅低,为160—180℃,用竹丝帚将叶子团住在锅中旋转,转圈要大,并逐步加大用力,使之揉成条形,炒至皱叠成条,茶汁溢出,有粘手感,即转扫入熟锅。

熟锅。进一步做紧条索。锅温130—150℃,方法与二青锅基本相同,茶叶在竹丝帚下旋转搓揉,随时松把解块,使茶叶吞吐在竹丝帚间,炒至34成干,条索紧细,发出茶香即可。

(2)初烘高温快速烘焙。温度120℃,每笼摊叶2.0—2.5公斤,2—3分钟翻烘一次,约烘30分钟,达78干,有刺手感为适度。

(3)堆积为变黄的主要过程。将初烘叶趁热装篓或堆积于圈席内,稍加压紧,高约1米,置于高燥的室内,一般5—7天,待叶色变黄,香气透露即达适度。

(4)烘焙采用直径1.2米的大烘笼,分拉小火和拉老火两次进行。

①拉小火。采用低温烘焙,使之在湿热作用下进一步变黄,并先除去部分水分。温度100℃左右,每次烘叶量10公斤左右,每隔56分钟翻拌一次,烘至九成干,约30分钟左右,下烘摊凉。

②拉老火。采用明火、高温,是形成黄大茶特有焦香味和进8—5小时再拉老火。

一步黄变的重要环节。温度130—150℃,每次烘叶量12.5公斤,每隔数秒钟翻拌一次,翻叶要均匀,动作要轻,烘至茶梗折之即断,梗心起泡呈菊花状,金黄色,有光泽,具有浓烈的高火香,芽叶上霜为度,时间约40—60分钟,下烘趁热包装。

白茶初加工。白茶产于福建。按采摘标准和茶树品种不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。银针采用大白茶树品种的肥大芽尖制成,色白如银,形尖如针。白牡丹采摘初展的一芽二叶,成品茶叶叶色灰绿,芽叶连枝,好似枯萎的花朵。贡眉、寿眉品质均次于白牡丹。各种白茶初加工相仿,特点是不炒不揉,初加工工序只有萎凋和干燥两个过程。

白牡丹初制方法如下:白牡丹初加工:将初展的一芽二叶薄摊在水筛上(直径100厘米),每筛0.4公斤左右,以不重叠为度,置于通风萎凋室的萎凋架上,进行自然萎凋。约经35—45小时,叶片不贴筛,芽叶毫色发白,叶色灰绿或深绿,叶缘略带垂卷,叶面呈波纹状,约七八成干时进行并筛。小白茶四筛并一筛,大白茶七成干二筛并一筛,到八成干时再二筛并一筛,叶厚10—15厘米,摊成凹字形,继续萎凋,约经10—14小时达九成半干时下筛进行拣剔。总历时50—60小时,不少于36小时,也不宜超过72小时。

晴朗天气可采用复式萎凋。将鲜叶先置于微弱的阳光下萎凋(不超过半小时),待手触水筛边框有温感时移入室内,使其散热降温,然后再次置于日光下萎凋,如此反复2-4次,总历时1一2小时,待叶子略失光泽,稍萎软后,转入室内自然萎凋。复式菱凋能提高茶汤醇度,但稍不小心,成茶色泽易花红,所以只在春茶前期,早晚日光较弱时才采用。

阴雨天气自然萎凋困难,时间过长,又影响品质,因此萎凋八成干后即采用一次烘焙干燥,火温70—80℃,每笼摊叶约1公斤,历时15—20分钟。如萎凋只达六七成干,则采用二次烘焙。初烘温度100℃,每笼摊叶0.75公斤,约10—15分钟,烘八九成干,下烘摊凉,再行复烘,温度80℃,烘干为止烘焙时翻拌次数不可过多,动作要轻,以免形态卷曲和芽叶断碎。