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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

苦瓜这种食材，不少人对其是又爱又恨，纠结又矛盾。

一开始时，不少朋友是不爱吃苦瓜的，味太苦了！

这时，家中长辈便会相劝，夏天吃了苦瓜有好处，可以清心火。

到后来，渐渐接受其中苦瓜的滋味后，可以开始从中尝出甘甜滋味。

按照传统中医养生的说法，“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。”

苦入心，夏天消暑，清火静心，在日常饮食中适量吃点苦，对人体有不少好处。

人们常说，不苦不涩不是茶，苦味是茶汤的基础味觉体验，对调和茶汤风味来说，大有好处。

某种程度上，喝茶＝“自讨苦吃”，这句话一点儿也不奇怪。

一杯好茶，茶汤里的苦味，扮演着微妙的角色，好比电影大片里的精彩转场，能令人拍案叫绝！

适当的苦，微苦而回甘，反倒更能增添好茶的风采。

下边，咱就来一起聊聊，茶叶中苦味的那些事儿！

《2》

喝茶，为什么能喝到苦味？

茶分六大类，绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶，种种各不同。

但无论是什么茶，茶汤当中难免会有苦味出现，这和茶叶的特征性成分有关。

一般来说，茶叶的苦味来源，主要在于咖啡碱、可可碱、茶碱等因素。

其中，咖啡碱与茶氨酸、茶多酚一齐，合称为茶汤滋味三剑客。

咖啡碱提供苦味，茶氨酸提供鲜爽清甜味，茶多酚提供涩味。

这三类物质，是茶叶中可溶于热水的主要滋味物质，是茶汤风味的主导。

其中，咖啡碱是导致茶汤呈现苦味的主因，是茶叶的基础特征性成分。

浙大的王教授曾提到过，茶叶里的咖啡碱，应该将其称之为茶碱。

这是因为，在现有发现的植物当中，唯有茶叶里咖啡碱的天然存在量是最高的。

茶叶里的咖啡碱含量，要远远高于咖啡中的咖啡碱含量。

咖啡碱之得名，原因在于科学家们最早是在咖啡中发现了它的存在。

咖啡碱作为茶叶的基础特征性成分，可以用作来区分真茶和假茶。

像菊花茶、牛蒡茶、大麦茶、荷叶茶等，虽有茶之名，但无茶之实，故而不能将其归入为真正的茶类。

茶叶当中的咖啡碱含量，会根据茶叶的老嫩、茶树品种、生长环境、制茶工艺等诸多方面的影响，含量的多少，会有所不同。

一般来说，茶树新梢当中，越是细嫩的部位含咖啡碱越多，反之越是粗老的原料，咖啡碱含量越少。

在众多茶树品种中，大叶种类茶树含咖啡碱普遍要比中小叶种多。

而在四季不同的季节转化中，夏天气温高，茶树生长速度快，夏天的芽叶中含咖啡碱量更高。

咖啡碱的物理性状，表现为白色绢丝状结晶，易溶于热水，在120℃时开始升华，到180℃时大量升华。

正是由于咖啡碱高温状态容易升华的特点，焙火的武夷岩茶，在火功较高的情况下，在干茶条索上常能看到“起霜”。

这附着在干茶条索表面的白霜，其实和茶叶内部的咖啡碱升华，有直接的联系。

可以为茶汤提供苦味的咖啡碱，是茶叶的特征性成分之一，所有的茶都是有苦味的。

但这并不意味着咖啡碱的含量，越多越好。

评价一款好茶，需要在整体内在养分充足的情况下，各茶味物质分布比例恰到好处，才是好茶该具有的做派！

《3》

喝茶时，苦味能扮演什么积极角色？

茶叶中的苦味，并非一无是处，反而有着不少的好处。

像是茶味的主要构成物质——咖啡碱，作为一种生物碱，它可以作为神经的兴奋剂，具有提神的功效。

在午后犯困时，喝茶一杯提神的清茶，对于缓解疲劳，调整状态而言，大有裨益。

此外，咖啡碱还含有利尿成分，夏季高温炎热，人体汗液排出量大，需要多及时补充水分。

这时，多饮几杯淡茶，能够加快人体循环，更为有利新陈代谢，将人体内部的废弃物，及时排出体外。

最后，咖啡碱还是重要的解热镇痛剂，是复方阿司匹林和氨非加的主要成分之一，在药物领域有着重要作用。

可见，咖啡碱的功效，有利也有弊，需要我们分清具体情况，一分为二看待。

在喝茶时，作为茶汤苦味的重要来源，咖啡碱除了功效价值突出外，还对茶汤风味有着不少积极影响。

适当的苦味存在，能够增添茶汤的复合味型，让茶汤滋味整体呈现更精彩。

一杯好茶，轻啜一口，入口感觉清爽，能捕捉到几分轻柔的苦味，微苦过后，回甘生津，嘴巴里源源不断的涌起甘甜滋味。

这般恰到好处的苦味，可以增加茶汤的味觉层次，让好茶表现更为精彩。

单纯的苦味物质，传递给人的风味体验不佳，如黄连水，纯粹只有苦味，苦得令人生畏。

而但苦味和其他味感调节得当时，能够丰富和改善食品的整体风味。

一杯舒适的好茶，其中的苦味，正是这般恰到好处，相配合宜！

《4》

苦味，会给茶汤带来哪些消极影响？

看待事情需要用一分为二的态度，更能得出公允的结论。

苦，对于茶汤风味而言，同样有着双重影响，既有好处，也有弊端。

下面来看看坏消息，苦味对于茶汤有哪些负面影响?

苦味，对于茶汤滋味最大的不利影响，在于不好喝！

喝一口茶汤，苦涩味溢满口腔，在嘴里久久化不卡。

好比是灌入了一口黄连水，有苦难言说。

在喝茶时，苦味扯着舌根，难以下咽，只喝一口，就完全不想继续接着喝。

这样过于明显的苦味，大大降低喝茶的愉悦感。是品质不佳的茶常有的表现。

这样浓重得化不开的苦味，在冲泡方法正常的情况下，常和产区、树种、工艺有直接影响。

像是生长环境不佳，茶树常年受到过多阳光灼晒的情况下，茶叶内部的茶氨酸含量容易流失，咖啡碱含量相应上升。

在茶青鲜叶采下来后，若在萎凋环节，未能顺利走水。

本应借助温和的风力和日光，趁着鲜叶尚处于鲜活状态，脉络运输通道尚且通畅的情况下，将茶叶内部多余的水分，和需要代谢的部分废物（含咖啡碱）等，及时排除体外。

让最终制出来的茶，苦味和涩味处于均衡的状态，不至于过于浓重，更为适口。

咖啡碱，最为世人所知晓的功效，在于提神醒脑。

然，物极必反。

咖啡碱可以令人提神振奋，同样也会导致人体失眠，影响睡眠健康。

咖啡碱可以刺激神经，但同样会令尿酸升高。

对于患有痛风的朋友来说，喝茶时要注意减少咖啡碱的摄入，更为有利健康。

《5》

冲泡时，如何减少茶汤中的苦味？

喝茶，恰到好处，比例合宜的苦味，是加分项。

而过于浓酽，喝到嘴里难以及时化开的苦涩味，传递给人的感觉并不美妙。

那么，在喝茶时，如何减少茶汤里的苦味呢？

排除掉茶叶的品质影响，挑选好一款产区好，工艺精，储存到位的优质好茶时。

该如何冲泡，才能避免让其中的咖啡碱物质提前过多释放，得出更好的茶汤风味，从而更好的利用好茶呢？

这时，冲泡的细节问题，不能少。

泡茶时，投茶量不能太多，茶水比例要控制在合宜。

投茶量过多，容易造成茶水比例失衡，泡出来的茶汤，滋味过于浓重苦涩，喝茶时难以下咽。

故而，在泡茶前，需要根据不同茶叶的特点和泡茶需要，根据茶汤颜色和个人喝茶口味，适当的调整投茶量，更能健康饮茶。

除了投茶量的控制外，还需要注意泡茶时长的调整。

泡茶时，为了避免让茶叶当中的咖啡碱，过多过快提前提前释放，溶入到茶汤中，需要避免长时间的闷泡。

闷泡，对好茶而言，是莫大的浪费。

内质丰富好茶，在泡茶时，将其拿来长时间闷泡，让茶味物质提前过多释放。

在咖啡碱含量过多，茶味物质分布失去均衡的情况下，茶汤喝起来就容易产生明显的苦味。

就好比是，往一锅鲜美的鸡汤中，投入3倍以上的盐。

风味物质在处于失衡的状态下，泡出来的茶汤，自然难以拥有好滋味！

《6》

甜，是最令人难以抗拒的味蕾诱惑。

夏日炎炎，吃一块清甜解渴的西瓜，啃一个汁液甜美的蜜桃，剥开一颗水灵灵的新鲜荔枝。

甜甜的汁液，满溢口腔让人们为其深深着迷。

五味当中，甜似乎是其中的主旋律，全名爱甜，糖分带给人们无限的喜悦。

苦，站在甜的对立面，长时间处于被排斥的状态。

不少人对于苦味，天生厌倦和抗拒。

然，良药苦口利于病，苦，同样有着不少的好处。

在喝茶的过程中，由于茶叶里含有咖啡碱，会对茶汤或多或少的增添苦涩味。

一杯茶汤当中，在苦涩味分布恰到好处的情况下，能增添无限曼妙风情。

苦尽甘来，正是茶汤苦味的最大哲理奥秘。

炎炎夏日，适量“吃苦”，养心。

喝一杯茶，消暑正当时！

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