有人喜欢喝普洱熟茶，有人喜欢喝普洱生茶，那么他们是怎么生产的呢，下面我们一起来学习下它们的生产过程。

第一步 采茶

云南普洱茶产区的古树茶，多以纯手工方式进行鲜叶采摘。特别是茶树高、树龄老的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。采摘鲜叶时，多采一芽两叶或一芽三叶，确保普洱茶原叶鲜嫩、质优。采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。

相对于古树茶，台地茶因高度不高，采摘时相对容易，且没有古树娇贵。

古树茶叶采摘

第二步 萎凋

萎凋的目的是减少鲜茶叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软，为下一步的杀青工序奠定基础。摊晾鲜叶，散失一部分水分。在这个过程中形成部分香气物质，部分大分子脂溶性糖水解为小分子水溶性糖。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂房设施等因素来决定。

第三步 杀青

杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青两种方式，

大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青，手工杀青可更好地感受茶叶的温度，杀青时必须快，翻、抖、闷结合，使茶叶失水均匀，快速钝化酶活性，制止多酚氧化。普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础，成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特魅力。

铁锅手工杀青

第四步 揉捻

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，用时短；老叶重揉，用时长。现代工艺中的机器揉捻在大批量生产中已取代人工。

揉捻

第五步 晒青

云南海拔较高，光照充足，为茶叶的日晒干燥创造了基础，此环节起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。

第六步 称重

云南产的饼茶规格为标准七子饼为357克/饼。而沱型、瓜型等其他形状的普洱茶一般是非常规重量，大型茶厂也可根据订茶人意愿进行订制。

第七步 压制

根据成品的外形及不同重量要求，把毛茶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。压制又分为松压和紧压。松压，可以使条索容易保持完整，内外原料接触空气的比例高，能快速降解苦涩，保持茶汤的口感适度；缺点便是香味物质和内涵物质容易耗散，而茶体的内空隙大，容易造成水汽的侵袭，导致霉变。紧压，通过充分地揉捻，使茶汤更为浓郁，而茶体也不易受潮气侵袭；但其苦涩感就更强，转化效果缓慢，条索不能保持完整美观，而且过强紧压时，如果内部水分没有充分干燥，容易出现内部发酵过热，形成炭化。

传统压制过程

第八步 晾干、包装

根据普洱茶不同的原料等级，对压制好的茶饼晾干，以去除部分水分。晾干时间也不可过长，否则会造成茶饼回潮，表面色泽黑暗，香气散失等不利影响。

用食品棉纸包装茶饼，一般以七饼或五饼为单位用笋壳扎为一筒，四筒或六筒为一箱。