金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比， 它省去了熏焙的工序，对原料的要求更高，制作更精细、更严格，环环相扣，把握不好，就会影响品质。

一、适时得法采青

鲜叶采摘质量的好坏是决定成茶品质优劣的重要因素。没有采摘过程中高质量的鲜叶，无论其种植时的环境条件、品种资源如何优质，以及加工时的工艺流程、加工工具如何精良，都不可能生产出高质量的成品茶来。

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芽头的老嫩程度是决定红茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘，虽然有利于茶叶的外在条件形成，但生物学产量低；过迟采摘，虽然生物学产量较高，但因茶叶可溶部分含量降低，与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加，影响品质。

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金骏眉对原料要求非常严格。一年只采一次，只采春芽。以淡绿芽为上，浅黄芽、紫芽为中，墨绿芽为次、芽头要求匀净、新鲜。当天采，当天做，轻采轻放，雨天不采。

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二、增氧加温，适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进入工厂的茶叶芽头，在一定的条件下均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减少，叶质变软，便于成条，为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失，细胞液逐渐浓缩，酶活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，散失青草气，为发酵工序创造化学条件。

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萎凋的方式多种多样，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。由于金骏眉原产地桐木一带，春季雨水多，空气湿度大、气温偏低，鲜叶水分不易蒸发，叶组织的脱水作用常常不能正常进行，化学变化缓慢，萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响，提高萎凋工序的效率和质量，正山堂金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

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金骏眉室内增氧加温萎凋，用增氧机增氧，用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋，易于调控温湿度。芽头萎凋均匀，质量高，且由于不用松柴燃烧加温，安全、干净、卫生。

金骏眉适度轻萎凋的标准是：萎凋叶含水量应控制在70%左右。眉芽表面光泽消失呈暗绿色，眉芽柔软、手捏成团，松手不易弹散，部分青气消失并散发一定的清香。

三、分段揉捻

所谓揉捻，即用揉和捻的方法将茶叶缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下，通过揉捻，破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化，为提高成茶品质奠定基础。

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金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行。具体有三道工序：初揉、解块、手工复揉。

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四、悬挂式增温加氧发酵

悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然后，在上盖以浸湿的厚布，保持湿度，厚度以30~40厘米为宜。

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“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

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五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时， 也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶的活动，停止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使茶条充分干燥，防止非酶促氧化，保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发展香气。

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金骏眉干燥采用的是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法——烘笼烘焙，槐炭加热。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸，在纸的上面，置1~2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面再盖一层连四纸。

金骏眉烘焙充分，不但香气清纯、品质优，而且含水量低，一般在3%~4%，可较长时间保存而不会变质。

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好茶本天成，妙手偶得之。品质好茶就隐藏在这一颗颗茶芽之中，上天赋予了它形成卓越品质的一切内在条件。经过加工挖掘其内在的潜质，让每一粒茶芽都绽放出它天赋之神奇魅力。

好茶，正统工艺与天赐生态，历史传承与一颗茶人本心，缺一而不可得。

本文分享自东家匠人：正山堂茶业