瑞幸，下架！喜茶，下架！鲜芋仙，下架！近日，北京市朝阳区市场监管局一口气责令瑞幸咖啡（双桥万达店）、喜茶（双桥万达店）、鲜芋仙（北苑上品店）、攀成钢小郡肝串串香（北苑店）等7家门店停止在订餐平台的线上经营活动，因为他们没有把好食品安全关：有的未建立食品进货查验制度，有的后厨环境脏乱，有的竟然安排未取得健康证明的从业人员从事传菜工作。

北京市其他各城区市场监管局也通报了近期专项整治的结果，奈雪的茶、呷哺呷哺、南京大牌档等多家餐饮门店名列其中。都说食品安全重于泰山，可从通报情况来看，这座“泰山”不太稳当，一检查就晃悠。深究起来，原因比较复杂，一方面，食品餐饮行业的链条很长，想要杜绝所有问题有难度；另一方面，事前事中事后的全链条监管也需有的放矢，及时升级。尤其是事后惩罚要罚到痛点。

以往每次曝出食品安全问题，总有网友呼吁罚到倾家荡产、最好一关了之。听起来很解气，可惜法律不支持。近期被曝光的几十家门店，绝大多数只是被警告，罚得最多的也才8000元。违法成本低，难挡企业知法犯法，甚至一犯再犯。

值得关注的是，北京市朝阳区这次在食品安全法之外，依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，下架涉事门店在订餐平台的外卖，算得上处罚到位了。现在外卖是餐饮店的半条命，瑞幸等品牌更是高度依赖外卖，下架外卖比罚几千块钱管用。今后监管部门还可继续研究，在依法依规的前提下罚到企业痛点。最好多部门联动执法，让企业感受全方位压力。

事中监管可引入社会力量。目前事中监管主要通过“双随机一公开”执法检查等实现，高度依赖人力，仅靠市场监管部门难以全面覆盖。各地可参照《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，根据实际制定餐饮食品举报奖励办法，门槛低一点，鼓励社会力量参与，把监管的岗哨前移到企业日常经营中，及时发现问题，减少实质伤害。

事前监管主要依靠设置准入门槛、完善社会信用体系、加强科普宣传等实现。可人是会变的，准入时合格不代表一直遵纪守法。因此，除了严把准入关，还要加强培训，推进餐饮制作“阳光化”，让经营者提升食品安全意识、了解违法违规后果，确保经营者主观上没有故意作恶的冲动，并有能力通过加强管理尽量防范意外漏洞。

唯有警钟长鸣，才能常怀敬畏。马上就是国庆假期了，正是餐饮消费的旺季，食品安全更要稳如泰山。（作者 佘颖）