我到苏州洞庭东山边上去，为了见今年新采下的碧螺春。茶厂主人叫严介龙，3年前，首批就评上了“制茶大师”。他现在更多承担迎来送往的工作，炒茶只在晚上，每天三五锅，装进特制的红木盒子里。

碧螺春茶树种得没什么规则。站在远处，望向群山，不见茶树，只有果木，柑橘、枇杷、杨梅等。“哪棵果树旁边有位置了，就种上一棵。”严介龙形容，“像满天星。”也正因为这样，花粉撒下来，果子落下来，都滋养了茶树。就连太阳光，穿过果树后变成漫射光，再落到茶叶上，成了茶树喜欢的“花太阳”。茶树也知道“报恩”，茶叶摘下，等泡开后，一阵花果清香。

春意渐浓了，采茶工背着竹篓上山，不讲究形状或大小，采下最嫩的芽尖即可。到了茶厂，采回的茶叶要经过二次挑选。剔去越冬叶和不符标准的芽叶，留下一芽一叶。这是极耗费人力的过程。

这几年，太湖不能养螃蟹了，过去渔民村里在家的妇女，近几日都在村里的大礼堂挑拣茶叶。场景壮观。挑拣茶叶的年纪大多50岁左右，面前满是摊开的茶叶，一人占了半张桌子，戴了老花镜，眼睛和茶叶凑得很近，一棵一棵滤过，手上功夫细碎。

碧螺春要采得早，采得嫩，挑得净。这是“心血茶”。1斤3两鲜叶炒出3两碧螺春，炒1斤大致需要7万棵茶芽，这意味着7万次采摘和7万次挑拣。“见茶如见人。”严介龙说，若拣得不净，小小的黄色叶片浮了一层，就是做工不细；若闻起来有烟味焦味，茶叶浑浊，茶汤不鲜，就是炒工不好。

再说炒茶。严介龙说，做茶有一个字，叫“炖”。

明明才3月，才落过一场雨，仍留些料峭春寒的意思。炒茶的师傅们，已经换上了短袖、短裤和拖鞋，还时不时用毛巾擦一下额头沁出的汗水。他们6个人，一字排开，一人守着一口大铁锅，手上忙活得紧。师傅们身形都瘦弱，力气倒是不小，一刻不得歇的，茶起茶落，手不离茶，茶不离锅，一锅到底，出锅就成碧螺春。

炒茶间的确热。味道是农村傍晚家家户户升起炊烟时才有的。严介龙还在坚持果木松针烧火。果木是实木，木质紧，经得起烧；松针引火，火苗足，一下就旺了。灶墙相隔，里面是烧火师傅，外面是炒茶师傅，每两口锅之间，有一个传声洞，以便里外配合，师傅们喊着号子，退柴，或加火。他们讲方言，不是苏州话，是浙江丽水话——来了十多年，都算严介龙的徒弟。

炒一锅茶，40分钟。若时间不够，外焦里酥，两头尾巴干了，当中还是软的，放在一边，10天，发黄了，再过10天，发红了。炒茶前面10分钟，锅温最高有350度，炒茶间雾蒙蒙的，茶叶拉得高散得开，除去水汽、杂气，给茶叶里的叶绿素定型，这叫杀青；然后，火候减下来，将茶叶揉捻，让茶青迅速与铁锅面摩擦，不断成团，再打散，手法像八卦太极；接着，加松针，火旺起来，茶叶就软了，马上一提，铁锅响起来，茶叶迎上去，里层芽苞翻卷出来，慢慢成了太湖里的钉螺形状，还披了一层白毛；最后，靠炭火余温，烘干茶叶，不会爆，更不会焦。

“卷曲成螺，钢丝条，蜜蜂腿，满身披毫，灯光里一看，茶叶上一层茸毛，吹也吹不掉”，就是碧螺春的标准模样。

严介龙带徒弟，练的是“一抖”“一散”。没茶叶的时节，严介龙便一人发一斤葵花籽，摊在簸箕上，要抖得均匀；再一人发一个鸡蛋，包在手心里揉搓，要团得开。炒碧螺春不借助工具，师傅们徒手翻炒。有好几次，我试着把手伸到锅底，试试温度，刚碰到茶叶，便赶忙缩回来了。炒茶师傅们都留着大概1厘米长的指甲，指甲接触锅底，能抄起最下层茶叶，也是对手指的保护；他们的手，被茶渍染了颜色，手指上都是老茧，很硬，只有锅温最高时，戴副手套，手套一礼拜烫出洞了，或磨破了，再换新的。

一锅炒成，师傅们把碧螺春放在白纸上，等余温散去，各自晾凉，严介龙能认得每一捧茶叶出自谁人之手。碧螺春当天采摘，当天炒制，过了清明，便单叫作“炒青”，不再归入碧螺春一列。

严介龙16岁进茶厂，到现在，茶叶的种植规模和生产数量都翻了一番。碧螺春做茶必须手工炒制。不少茶农选择用煤气和电生火，“果木松针烧火，一锅成本12元，换成煤气和电，成本1元。”严介龙说，碧螺春本就只出在洞庭山，年年供不应求，价格自然高，若炒茶的成本降了，茶叶自然更好卖些，不过，“有烟有火是人吃的，老祖宗传的东西也得守”。

等我走出茶厂，四下看看，竟沾了不少灶灰——一不留神，惹了一身春天的烟火气。

栏目主编：孔令君 本文作者：巩持平 文字编辑：孔令君 题图来源：IC photo 图片编辑：苏唯