每周三约你寻茶

睡前看一篇「一千零一叶」

雀舌尖尖鱼叶黄，银毫闪闪露微光。

清泉冲泡舒琼蕊，雾气盘旋散冽香。

天地精华七杯品，人生趣理一壶尝。

江南绮梦徽州织，直把黟山认故乡。

今天要介绍的主角是黄山毛峰，中国十大名茶之一，不管哪个版本的“中国十大名茶”，它总是赫然在列。

黄山毛峰，纯正绿茶滋味，如果非要在绿茶中找一个代表，那一定是它。可以不客气地说，如果没有喝过黄山毛峰，那可以说不算懂得绿茶。

壹

黄山茶可追溯到1200年前的盛唐时代。

歙州是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝，到宋徽宗宣和三年改名为徽州，元为徽州路，明初原名兴安府，后改徽州府至清末。

古歙州，今黄山市

黄山，隶属歙州，后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶：……黄山云雾：产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”

又《中国茶经》茶的传说：“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。

明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。

现在的谢裕大茶行博物馆及茶厂

清光绪年间，谢裕大茶行为了迎合市场需求，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。

1875年试创黄山毛峰，始入上海，英商品尝称好，当即名扬上海，后来谢裕大茶号上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口，享有“名震欧洲四、五载”之雀，之后便一举名扬天下。

贰

明代许次纾的《茶疏》记载：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山……”

由此可知，黄山产茶历史悠久。

黄山，中国十大名山之一，山高谷深，云雾多、湿度大、降水多，形成特殊的山区季风气候。正所谓好山好水出好茶，十大名山之一的黄山出产了十大名茶之一的黄山毛峰。

黄山多雾，一年有200余天云雾缭绕。光线被雾珠遮挡，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，进而使得茶树芽叶中的氨基酸、芳香物质和水分含量明显增加，茶树新梢可在较长时间内保持鲜嫩而不易粗老。

这种环境，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高均十分有利。这是科学研究的结论，而在浪漫诗人眼里，“茶香如幽兰，叶醇如甘泉”，其原因无非是“雾牙吸尽香龙脂”了。

因而在品尝黄山毛峰时，多觉得它香高味醇，便是这个道理。

叁

黄山毛峰采摘要求细嫩，特级黄山毛峰一芽一叶初展即采摘，采摘时间清明前后，也就是所谓的明前茶。

为了保持茶质新鲜，一般上午采摘，下午必须制茶，下午采摘的，当夜必须制茶完毕。

采摘完后会挑出冻伤叶和病虫危害叶等，再将不同嫩度的鲜叶分开摊放，目的是使茶叶散失部分水分，以便接下来的工序顺利进行。

实际上，最能突出黄山毛峰香气的，是谷雨前的毛峰，只是明前毛峰更清新素雅，两者韵味不同，但各有千秋。

黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

杀青

翻炒时手势要轻要快，同时扬得要高要开，待叶质变软，叶面失去光泽呈暗色，即可进入揉捻。

揉捻

一般情况下，明前毛峰叶质细嫩是不需要揉捻的，而二、三级原料杀青起锅后，需轻揉使之稍卷曲成条。揉捻时须保持芽叶完整白毫显露色泽绿润。

烘焙

分初烘和足烘。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

不过随着工艺进步，现在的毛峰都是机器烘青工艺了，当然还有些人会用炭火下锅杀青，用炭火下锅炒制的毛峰香味会更浓一些。毕竟经典的方法才能做出经典的味道。

肆

鉴别黄山毛峰的真假与质量，可从看外形、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底5个步骤完成。

☑外形：

黄山毛峰的条索细扁，翠绿中略泛微黄，色泽油润光亮，尖芽紧偎叶中，形似雀舌。干茶叶芽的芽峰应显露，芽毫多者为上品，芽峰藏匿、芽毫少者质差。

☑香气：

质好的黄山毛峰，抓一小撮干茶叶凑近鼻端，嗅之有鲜爽清新之感，或有近似兰香、板栗香味。

☑汤色：

茶叶冲泡3至5分钟后，倾出茶汤于另一碗内。若是上乘的黄山毛峰，汤色清澈明亮，呈浅绿或黄绿，而且清而不浊，香气馥郁高长。

☑滋味：

黄山毛峰喝进口中，一般会感觉味鲜浓而不苦，回味甘爽。

☑叶底：

黄山毛峰干茶经冲泡去汤后留下的叶底嫩黄肥壮，厚实饱满，均匀成朵，通体鲜亮。

纯正、高洁是茶的品质；而至情至和，至高至静，是人生的境界。茶与人的这般水乳交融，正是人们爱茶恋茶的深刻原因。

像黄山毛峰这样的佳茗，更可将人带入“洁性不可污，为饮涤尘烦”的仙境。这种迷人的茶文化内涵，不仅使茶成为人们生活中的必需，而且成为人们表达内心情感的载体。

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