铁观音一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶；夏至至小暑为夏茶；立秋至处暑为暑茶；秋分至寒露为秋茶。品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。

鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下一芽二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片（单个叶片），不带鱼叶（发育不完全的真叶）和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青（早、中、晚采摘下来的鲜叶）要严格分开制造，以午青品质为最优。

制作工艺：安溪县铁观音要经过凉青、晒青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、小火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

香茗品质：清香型铁观音口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。其颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。

铁观音的各种滋味与冲泡时间息息相关，如苦涩度会随着时间的加长从弱变强再变弱，所以冲泡前一定要先了解铁观音品质特征再来冲泡。

随着冲泡时间的增长，茶叶内的苦涩度、鲜爽度、甜味会发生变化，在3～5分钟时鲜爽度、甜味达到最高值，根据个人喜好可选择在最高值前饮用，此时苦涩度较低，而鲜爽度、甜度高。

铁观音的香型可以分为五种，分别是清香型、浓香型、炭焙型、鲜香型和韵香型。

清香型：“清汤绿水”的清香型铁观音最具有代表性，也是最受消费者喜爱的铁观音香型，符合市场口感。清香型铁观音在轻发酵时要求焙火较轻，茶叶中的水分保留较多。强调干茶叶色翠绿，香气明显且要高纯，冲泡后清汤绿水，口感清淡。清香型铁观音适合日常冲泡，一般可冲泡6～7次。

浓香型：浓香型铁观音属于传统的半发酵茶，其焙火较重，具有传统的浓香。浓香型铁观音的口感较重，干茶外形色泽上轻黑，冲泡后香气浓，茶汤浓。浓香型铁观音因为口感重，适合资深的茶友饮用。一般可以冲泡8～9次。

炭焙型：炭焙型铁观音比浓香型铁观音在焙火上又重了一个级别，是在其基础上再次加木炭进行5～12小时烘焙的。炭焙型铁观音带有强烈的火香味，茶汤颜色深黄，口感顺滑。炭焙型铁观音的口感和香气是资深茶友的选择，一般人接受程度不高。

鲜香型：鲜香型铁观音属于流行的轻发酵茶，适合刚接触铁观音的消费者饮用。鲜香型铁观音在发酵时，也要求焙火较轻，茶叶中的水分较大程度地保留，强调干茶颜色翠绿，捧在手中要有一股鲜香味，冲泡后清汤绿水，香高味醇，并极具欣赏价值。鲜香型铁观音适合大众日常饮用，一般可以冲泡6～7次。