一杯三花茶，众人论天涯。君子鉴大雅，花茶开话匣。上至罪与罚，下到过油炸。淡茶映晚霞，散场去接娃。

要讲清楚成都“三花“的来龙去脉，首先就要从中国的花茶史说起。

众所周知，中国的饮茶记录可以追溯到很久远的年代，世界上很多地方的饮茶习惯都是中国传过去的。中国是茶叶的故乡，同时也是茶叶品种最多的国家，光是茶叶的分类就可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大类。每个分类下面还有数十个具有代表性的品种。

花茶算是中国茶叶里最具有代表性的品种之一。

花茶，又名香片。它是利用茶叶善于吸收味道的特性，将具有香味的花和茶叶一起闷，待茶叶把花的香味吸收之后再把花的残渣剔除，最后经过其他工艺之后制成花茶。

上面花茶的制作过程说起来很简单，岂知这一过程是茶客们经历了上千年的摸索才逐渐固定下来。

要知道最初人们喝的茶叶并不是我们现在习惯熟悉的模样。在人们培养饮茶习惯的初期，他们习惯在茶叶中加入各种调料以丰富口感。一方面是因为在很长一段时间里，人们的口味都是“尚香料“，以食用更多更昂贵的香辛料为荣。另一方面也是希望用各种香料和果类的味道中和茶叶的苦涩味。

人们最初是如何喝茶的呢？

先民们用糯米膏一类的东西将新鲜的茶叶做成茶饼，然后用炭火直接烘干。在需要饮茶的时候便将烘干的茶饼捣碎，注入沸水调和，再加入葱姜蒜、盐油蜜，甚至橘等果类，一起饮用。这种饮茶的方式风靡全国，自然古代巴蜀地区也不例外。这也为花茶在巴蜀地区的流行埋下了种子。

最初喝茶所用工具颇多

这种喝茶的方式流行了很长一段时间，但是却因为一个男人产生了改变。这个人就是号称“茶神“的陆羽。陆羽一生好喝茶，且精于茶道。他十分厌恶煎茶时放入各种配料的做法，认为这种喝茶的方法不得茶的本味。

出生于唐代的陆羽一生都在提倡不加其他东西的饮茶方式，但是在唐代却收效甚微。时间来到宋代，宋代民间饮茶法大多承袭唐代，喝茶时仍喜欢加入姜、盐、桂、椒等配料。但是此时宋朝上层人士的饮茶习惯却悄然发生变化，陆羽提倡的“真香、真味“成为宋代饮茶追求的境界。

在这种大环境的影响下，首先做出改变的便是善于饮茶的文人雅士们。他们抛弃了“葱姜蒜、盐油蜜“的饮茶方法，转而研究加入各式鲜花。

茉莉花（图片源自网络）

在文人雅士眼里，各种花都有其独特的“花语“，有不一样的代表意义。鲜花和茶一样，香味雅致，在不干扰茶”真味“的前提下，反而能够锦上添花的”增味“。于是文人雅士们孜孜不倦地以鲜花入茶，并自得其趣。《事林广记》中便记载了一种“百花香茶”，这种花茶便是取“木犀、茉莉、橘花、素馨等花，又依前法熏之。”

宋代制作花茶的手法为后世打下了坚实的基础。时间来到元明清，有钱有闲的文人雅士们在研究“花茶“的道路上越走越远，越来越精细。

元代著名的画家倪瓒曾在《云林堂饮食制度集》中记载了一种名为“橘花茶”的花茶制法。

“以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花、茶层层至满罐，又以花蜜（密）盖盖之。日中晒，翻覆罐三次。于锅内浅水慢火蒸之。蒸之候罐子盖极热取出，候极冷然后开罐子取出茶，去花留茶。用建莲纸包茶，日中晒干。……如此换花蒸晒，三次尤妙。”

我看到这段文字的时候，脑袋里出现的竟然是做辣白菜的情景，一层白菜，一层辣酱，再铺上一层白菜，和制作这种“橘花茶”的手法何其相像。可以想象地出来，这种“橘花茶”其中的花香味定是十分的浓郁。

明代时期，有钱有闲的人文雅士们又研究出了“隔花窨（xun）茶法”。这种方法在朱元璋的第十七个儿子，宁王朱权的《茶谱》中有所记载。

“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花。宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香味可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”

这种“隔花窨（xun）茶法“减少了后续拣花的麻烦，花和茶不再和以前一般混杂在一起，茶汤喝起来便更加的清爽。

花茶在清代还有一个较大的进步是其品种极大地丰富起来。在后来钱椿年和顾元庆所著的《茶谱》中记载道。

“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用磁罐一层茶，一层花，投间至满。纸箬絷固，入锅重汤煮之，取出待冷。用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”

到这时成都人最爱的茉莉花已经频繁在各种典籍中出现，但是仍未独领风骚。

花茶的制作工艺在清代并未得到太大的提升，但是却扩大了花茶受众人群数量。如前文所说，花茶都是一些有钱有闲的文人雅士自娱自乐制作而出，再加上一些知名的茶铺自产自销，花茶的产量十分的有限。而时间来到清代，花茶的制作方法普及到了民间，开始作为一种流通的商品商业化生产。十九世纪五六十年代被很多资料都定为中国花茶“商业化大生产时代“。

说完了国人是如何一步步喝上各种花茶的，我们再来看看茉莉花茶在巴蜀地区又做了怎样的努力，以至于后来独领风骚，风靡全川。

如前文所述，茉莉花茶在巴蜀地区的文字记载最早可以追溯到明代，而后在19世纪80年代左右得到飞速发展。从整个民国时期再到20世纪80年代中期，茉莉花茶是四川茶馆销量最多，群众基础最广的一种茶。

纵观茉莉花茶在巴蜀的发展史，与其说是茉莉花茶征服了川人，不如说是川人选择了茉莉花茶。

茉莉并不是我国土生土长的植物，它原产于波斯湾附近（今伊朗一带），大约在1700 多年以前跟随海上贸易船队传入我国。如辣椒，番茄一类的“洋植物“命运相同，最开始茉莉花仅存在南方沿海的广东福建一带。直到宋代之后，茉莉花才在全国各地可以见到。茉莉花也是在这时才传入巴蜀地区。南宋罗愿的《奉简李叔勤觅茉莉花栽》中就曾提到，此时茉莉多引种于四川。

值得一说的是，根据明代《群芳谱》记载，当时巴蜀地区还有少见而珍贵的红茉莉品种。这一点在后来的《四川通志》中也有提到，“成都府有红茉莉，与白者香无差别”。

茶园（图片源自网络）

最初的茉莉花也仅仅是作观赏使用，但是那些有钱有闲的文人雅士认为茉莉花的洁白高贵，香气清幽，又尝试着用茉莉花入茶，于是茉莉花茶就诞生了。前文提到的朱元璋的第十七个儿子朱权在其《茶谱》中就有茉莉花入茶的记载，

“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳，可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之，少顷，其花自开，瓯未至唇，香气盈鼻矣。”

巴蜀地区虽然茉莉花的栽种历史可以追溯到宋代，但是从清代开始“商业化大生产“后，现有的茉莉花产量和品质就远远无法满足制作花茶的需求，于是就有了后来巴蜀地区两次大规模引种的记载。

第一次引种是19 世纪 80 年代，当时四川地区从福建地区引进了新品种的茉莉花尝试栽培。第二次是在民国13年（1924年）前后，龙泉驿的大面铺又从杭州引进新的茉莉种苗试种。这批种苗试种成功之后，迅速在成都周边的红河、西河、石灵等乡镇种植起来。这两次引种对于四川茉莉花茶的发展尤为重要，至此四川终于拥有了自己丰富的、高质量的茉莉花源。

茶园（图片源自网络）

值得一提的是，中国有“三大茉莉花茶之乡“，其中一个便是四川犍为。用四川犍为的茉莉花制花茶已有近百年历史。在很长一段时间内，它都是四川茉莉花茶的主要原料供应地。

写到这里问题就来了，茉莉花茶到底有啥子魅力，让川人花费如此多的精力既是引入新品种又是建设原料基地呢？

川地最开始流行的花茶还有白兰花茶、珠兰花茶等品种，为什么最后偏偏是茉莉花茶风靡了全川呢？

若是有心和老成都人摆龙门阵，你会发现茉莉花在其心中有着不可替代的重要地位。老成都的茶馆讲究“三个有”：“有茶、有座、有趣”。所谓的“有茶”就是说老成都茶馆提供的茶叶品种很多，一般茶客常喝的茶品都有。成都的一些老茶馆在夏天会备杭菊，冬天会备沱茶。不过这些都是季节性供应，若要说一年四季都常备的品种，还是是成都人最喜欢的茉莉花茶。

老成都茶馆（图片源自网络）

老成都人喜喝茉莉花茶除了爱其鲜灵芳香的味道以外，倒是暗含了成都的人的养生之道。如同成都人冬天爱喝羊肉汤一般，成都人冬天喝茉莉花茶是认为其能增加血液循环，并有驱寒保暖的作用。不管是否有用，这种习惯倒是一直保留下来。而夏天人们常茉莉花茶，则认为其有祛暑降温的功效。老成都人认为喝茉莉花茶容易发汗，汗水蒸发而大量吸热，自然就达到了消暑降温的作用。所以一年四季都喝茉莉花茶的习惯就在不知不觉中保留了下来。

有老茶客传授过品茉莉花茶的一点经验。开汤之后定要先嗅其香味，待鼻腔之间充盈了茉莉花茶的香气之后，再看其汤色是否清澈，后尝其滋味是否“鲜、浓、纯”，最后再看叶底。花茶与其他茶叶品种最大的区别自然是其独特的香味，闻之茶香花香交融，香气芬芳高雅，品之口齿留香且茶汤余香悠长。

在成都的“老茶馆”时代，茉莉花茶是花茶界独占鳌头的翘楚。它以物廉价美著称，曾经一度占了花茶界销售的九成之多，压得白兰花茶、珠兰花茶等品种抬不起头。茉莉花茶中又以“三花”最受欢迎。

老成都茶馆（图片源自网络）

所谓的“三花”就是三级茉莉花茶的简称。

茉莉花茶的品质与茶坯的质量，茉莉花的品质有着直接联系。茉莉花茶根据其不同的品质可分为特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、碎茶和片茶等九个等级。其中“三花”刚好就处于价格和味道的平衡点，被老茶客们认为是性价比最高的一个等级。

特级和一二级花茶固然味道好，但是价格也不便宜。会过日子的成都人自然要讲究一个细水长流，一旦嘴巴养刁了，包包里的“子弹”就遭不住了。而四级、五级、六级花茶的味道又太次，并不受茶客们的欢迎。“三花”虽然品质一般，但是尚且还能入老茶客们的口，加之其价钱也算是比较适中，喝茶既如家常便饭，自然也得掂量下个人的钱包。

由于三花的流行，后来“啖三花”就成为了茶客之间的暗号。一句“走，啖三花！”老茶客们自然就懂得起。个人非常喜欢“啖三花”中的“啖”（dan，四声）字。这个“啖”字也出现在成都盛夏流行的“冷啖杯”中。

茉莉花茶（图片源自网络）

既然茉莉花茶曾经如此流行，那么为啥子又逐渐从老成都人的茶杯里消失了呢？

四川曾有数个著名的茉莉花茶品牌，比如说青白江茶厂的香山牌茉莉花茶，筠连茶厂的玉壶井牌茉莉花茶，成都茶厂的三花牌花茶，老君茶厂中的川牌老君眉花茶等等。但是后来随着外来茉莉花茶品牌的进入，人们饮茶习惯的改变，茉莉花茶品质下降等诸多原因，四川众多的茉莉花茶品牌逐渐销声匿迹，从老成都人的茶碗中消失不见。

曾经和一位做茶叶生意的朋友聊过，对于茉莉花茶的消失倒是讨论了一番，有些浅见。

和国内的花茶厂相比，四川地区很多茉莉花茶厂规模都比较小。规模小自然产量和成本都不占有优势。市场占有率的减小，自然加工设备和配套设施跟不上，这就形成了一个恶行循环。

上面这个说法这倒是一个放之四海而皆准的道理。不过细说起来四川茉莉花茶的没落却有很多细节可循。

首先就是整个茶叶市场在调整，而四川的茉莉花茶却没能跟上市场的脚步。茶叶市场的销售结构是随着消费者的口味随时进行调整的，比如某段时间普洱受到茶客和资本的追捧，自然茶叶市场上生产和售卖普洱的人会增多。在九十年代中期，四川茶叶市场就受过这样的影响。那时候各类绿茶受到追捧，尤其是“名特优茶”的市场被广泛看好，很多生产红茶的地区就纷纷转产。于是众多厂家就将春茶加工为名特优茶，夏秋茶加工为烘青，用作窨花茶的茶坯。这样导致的后果就是此类茶坯苦涩味较重，香味和鲜度降低，自然制出来的花茶口感就有所下降。

茉莉花茶（图片源自网络）

花茶市场走低，销售下降，利润变薄，这时候该怎么办呢？

这时候一些茶厂非但没有修炼内功，跟上市场变化，转而在如何节约成本上下功夫。如果是减少不必要的开支还好，我们来看看当时的企业减少的是怎么样的成本。

四川冬季的气温较低，当时茉莉花种植是十分难越冬的，这样就造成了鲜花供应量不足，所以需要将茶叶运至广西一带窨制加工。九十年代广西到四川的运输成本并不低，那时候很多茶厂为了摊薄成本，就在窨制过程中增大黄桷兰打底的用量，减少鲜花的使用量，从而达到节约成本的目的。更有甚者是直接在成品中掺加素坯。

这种行为是一种什么概念呢？就好比四川人爱喝羊肉汤，有些馆子为了利润会用拼接肉以次充好，有些馆子为了节约成本会直接用“鲜味素”、“浓汤宝”等东西来勾兑汤。

此外有些茶厂会使用单层的塑料袋包装，有些茶厂的存储条件简陋，场地潮湿，导致库存茶叶含水量超标等等，这些节约成本的做法只会导致一个新的恶性循环。茶叶品质下降，茶叶销量下降，茶厂举步维艰，最终茉莉花茶就从独领风骚的位置被拉了下来，逐渐从老成都人的茶杯里淡去，偶尔聊起来也只剩下满满的回忆。

传统上成都人大多习惯喝绿茶和花茶。但成都也有开放包容的城市个性，只要东西好一般都能有市场。

土生土长的成都人最爱喝的还是三花，上世纪八九十年代，基本上茶馆里都是喝三花，成都人还有“啖三花”的说法，说的就是当时成都茶厂生产的三级茉莉花茶，不过80年代后“三花”注册商标，产品也越来越丰富了，再也不是原来三级茉莉花茶的概念了。

成都人喜欢摆龙门阵，三花茶香气浓，经得泡，十几泡还有香味，特别适合成都人坐茶馆摆龙门阵，价格也适中，所以成为成都人最爱喝的茶。

虽然现在茶叶种类也丰富了，很多人最爱的还是三花茶。

白茶这种如果你有茶叶资源的话就可以做啊，毕竟这两年白茶蛮火的，想要尝试的人很多的。并且白茶口感与绿茶有些些接近，对于喝毛尖竹叶青的四川人来说比较能接受吧！

如果你是想开一家正统的茶叶店，个人觉得比较保险的做法还是要卖飘雪毛尖毛峰的～因为茶叶有嗜好性，老茶客肯定都喝习惯了川茶了，他们买白茶啊铁观音这种，很多只是为了尝个鲜，最终还是会觉得川茶才是真爱～当然也有些人可能会就此改变以前爱好的。这就好比抽烟吧，我爹就喜欢四川的娇子什么的，有次我给他买了福建的七匹狼，虽然更贵，也是觉得不习惯……

茶叶了解