丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

冲泡，是感受一款风韵的最佳方式。

当茶叶遇上水，一场奇妙的舌尖之旅就此开启，或是清甜，或是甘醇，或是清爽的茶汤，都能给味蕾带来独特的体验，在茶汤的世界里，充满趣味性。

要成就这味蕾上的独特享受，要靠冲泡方式加持。

茶叶的冲泡方式，千变万化。

从茶器的选择来看，就能分为白瓷盖碗、玻璃杯、柴烧壶、紫砂壶等，在不同茶器下，茶叶能展示迥然不同的风味。

同一款茶，在白瓷盖碗冲泡下，能感受到色香味的细腻变化。若是改用玻璃杯冲泡，则少了这种风味的体会，多了些便捷性。而用紫砂壶冲泡，则是被修饰过后的模样，少了真实感。

冲泡水温，也是一大影响因素。沸水冲泡，最能让一款茶叶原形毕露，茶叶品质好坏，一泡便知。但为了能让舌尖体会到最美妙的滋味，在水温的选择上，稍稍有所讲究，如绿茶若使用沸水冲泡，一旦控制不好出汤时间，容易导致汤水出现苦涩味，严重影响喝茶体验。而武夷岩茶以及黑茶、普洱茶的冲泡，最好选用沸水冲泡。在沸水之下，芳香物质与滋味物质才能从最大程度上发挥作用，从而释放魅力。

考究的冲泡，才能成就色香味俱全的汤水，从而才会有别致的体验。

在冲泡环节中，还有一大不可忽视的环节——出水。

《2》

出水，成就茶汤的绝妙风味！

何为出水？

也就是往茶器中注入沸水后，倒出汤水的这一动作，统称为出水。

别小看这小小的出水动作，它将直接影响茶汤的浓淡与口感表现。

出水快，茶叶与沸水的接触时间短，在这较短的接触时间中，茶叶受热后叶片气孔展开，物质透过叶片渗入水中，从而有了汤水风味。冲泡内质丰富的茶叶时，出水宜快不宜慢，若是出水时间太慢，茶叶内在物质不断释放，当汤水中的物质含量超出口腔可承受的范围时，就会感受到茶汤苦味与涩味，反倒严重影响喝茶感受。

所谓的过犹不及，正是这个道理。

出水慢，意味着茶叶与水的接触时间长，内在物质的释放源源不断释放，容易造成汤水浓度大的特点。慢出水，一般适用于内在物质不足的情况下，比如冲泡过五六次后，快出水下难以再拥有滋味时，就可以释放地放慢出水速度，让茶叶多浸泡一会儿，激发出最深层次的物质。

适时使用快出水与慢出水，更能成就茶叶风味。

新的问题应运而生，不用的茶该如何控制出水时间呢？是否有什么诀窍？

当然有！

《3》

茶有六大类，绿、黄、白、青、红、黑出水时间大有学问！

要控制好出水的时间，这冲泡的茶器首先要选对，一款出水爽利的茶器更能让冲泡事半功倍，若是茶器选用不当，直接耽误出汤的黄金时间点。

在一众茶器里，出水最为便捷的当属白瓷盖碗。

白瓷盖碗，又称三才碗，上有杯盖，中有茶碗，下有茶托，这样一个小小的构造，却拥有惊人的出水能力。

要快出水，则将盖碗开口调大，让汤水顺利倾倒。出水慢，则将盖子开口调小，让茶汤似涓涓细流倾倒。

白瓷盖碗冲泡，主观能动性强，能随性控制速度。若是改用茶壶冲泡，则丧失这种出水快的特性。如使用紫砂壶冲泡茶叶时，经过沸水浸润的茶叶变得膨胀，随着水流聚集在出水口部分，这时候舒展的叶片将挡着出水口，从而导致出水速度变慢。一来二去，茶汤的浓度往往比较大，若是味蕾敏感者，反倒觉得茶汤滋味过浓，面露獠牙。

白瓷盖碗除了出水方便，在冲泡上也拥有独一无二的好处——可冲泡遍所有茶类，就连那向来以玻璃杯冲泡的绿茶，也能在盖碗中展示自我。

下文，都以白瓷盖碗冲泡为例，说说不同茶类的出水时间。

【绿茶出汤，宜快不宜慢】

绿茶的角色扮演，素来以鲜嫩的形象示人。明前茶与雨前茶，更是典型代表，产自明前的绿茶，芽叶娇嫩，对待这里娇滴滴的绿茶（如西湖龙井、雀舌等），在出水时务必要保证出水快，尤其是在使用较高温度冲泡的过程中，更不能优哉游哉出水，一旦错过最佳出水时间，绿茶势必变得苦涩。

若是用盖碗冲泡绿茶，还要格外注意冲泡水温，倘若对自己的出水速度有绝对的信心，可放心大胆使用沸水泡茶。如若觉得自己的出水速度太慢，水温可适当降低，如使用85℃水温冲泡，低温下，茶叶内在物质释放速度变慢，也能给我们争取出汤时间。

【黄茶出汤时间，仍旧要快】

黄茶与绿茶，为近亲，制作工艺颇为相似，同样拥有娇嫩的成员，如君山银针，就是一大代言人。

君山银针由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。

芽头制作而成的茶，内在含有较多的咖啡碱物质，咖啡碱遇沸水后溶解在水中，浸泡时间越长，释放含量越高。若是出汤时间太慢，容易出现茶汤苦的情况。

为避免茶汤失去清甜口感，最好的方式还是缩短出水时间。盖碗冲泡时，注水后即可倒出汤水。

【白茶出汤，五秒快出水足矣】

说到白茶出汤时间，最好是用快出水的方式。这种个性的出汤方式，与制作工艺息息相关。

白茶的加工制作环节，说来也简单，主要经历两大环节，一是萎凋，二是干燥。

纵观白茶的整个加工环节，基本没有太多的外力干预，不似绿茶与黄茶，需要杀青，也不像武夷岩茶在加工时需要揉捻。这种淳朴的制作工艺，使得白茶拥有内质充足的特点。

白茶的这一特色，注定在冲泡时不能慢悠悠的出水，一旦茶叶与沸水的接触时间太长，茶多酚与咖啡碱就开始为所欲为，茶自然也就变得不好喝。

白茶快出水的这一特点，顺带还能检验茶叶品质的好坏。在快出水之下，仍旧能保持茶汤风味醇厚，茶香张扬，回甘迅猛的特点，说明茶叶的品质不太差。

若是快出水后，茶味单薄，茶香孱弱，则说明白茶的品质一般。（均指前三次冲泡，泡了十来次后的茶汤特点不列入讨论范围）

【青茶（乌龙茶）出汤，提倡出汤快一些】

乌龙茶，素来以半发酵著称，这种半发酵的特色，使得乌龙茶拥有绿茶的清新与红茶的醇厚，是一款比较中庸的茶。在乌龙茶的加工制作环节，需要经过揉捻。

揉捻，会让茶叶细胞壁破裂，细胞内液附着在叶片表面。这些细胞内液经过沸水一冲泡，将会与溶解到水中，拥有风味。

故而在冲泡第一冲时，不建议长时间闷泡，出水要快一点，这样能避免前三冲茶汤浓烈而后几冲滋味全无。

若是个人的口味比较重，需要喝这些味道浓酽的茶才能引起快感，延迟出水时间也未尝不可，只是原则上要乌龙茶好喝，不建议长时间闷泡。

【红茶出汤，前快后慢】

作为全发酵的红茶，其茶汤特色是温润甘醇，这种滋味的获得，全凭茶叶品质做主。但后天的冲泡手段，对它也是影响深远。

冲泡红茶时，尤其是红碎茶或者是条索比较碎的红茶，仍旧遵循出汤快的原则。

否则这残缺条索，大大增加与沸水的接触面积，物质释放速率加倍，汤水的厚度是增加了，但与此同时还会有苦味如影随形，倒无法产生喝茶的愉悦感。

等到冲泡四次左右，可放慢出汤时间，以保证风味得以延续。

【黑茶出汤，慢一些也无妨】

行文至此，许多茶友估计会好奇，按照这说法岂不是所有的茶叶都快快出水？

非也，要慢出水的茶类即将登场，它就是黑茶，尤其是紧压型的黑茶，出水速度要慢一些，再慢一些。

真正接触过紧压型黑茶的茶友必然对它是印象深刻，光是撬茶就要费尽九牛二虎之力，好不容易掰下一块，要将它泡开却不是容易事儿。

进入时间足够长，这样才能让黑茶逐步分散，释放滋味。

冲泡紧压型的黑茶若是用快出水方式，不好意思，你感受到的喝茶将会变得味道清淡。故而要体会黑茶的醇厚风味，适当延缓出水时间才是正确方式。

与此同时，还要提到普洱茶。这是一款归属地比较尴尬的茶，有人说是黑茶，有人说是绿茶，但不论是何属性，作为大叶种的普洱茶，在出水时也要稍微放慢一些， 让茶叶充分浸润在水中，以保证茶汤的风味。

《4》

天下武功，唯快不破。

在我们对一款茶品质一无所知的情况下，使用快出水的方式最不容易出错，至少使用快出水的方法能避免茶叶中的茶多酚、咖啡碱过度释放，能保证茶汤不会浓烈难喝。

待使用冲泡快出水后发现茶汤味道并不是自己的预期值，我们可再适当调整出汤时间，直到茶汤符合心意为之。

出水最为行之有效的方法，是先快后慢。前三~四冲快出水，第五冲之后开始慢出水。

内在物质在杯盏间的释放速度，全凭我们的双手决定。

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