杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。 茶叶为什么要“杀青”呢? 茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。

喜欢茶的人恐怕没有人不知道杀青一词。尤其是绿茶杀青更是其核心工艺，你所喝到的每一种绿茶，恐怕都拜杀青所赐。那究竟何谓杀青？“青”指鲜叶，杀青的根本就是高温条件下迅速破坏酶的活性，为茶的滋味提供物质基础，促进了叶片中某些物质的转化。

几乎任何物质都会氧化的，在杀青时，茶叶中的物质得以瞬间保留，高温同时，又有不少物质转化成香气物质，而且挥发掉一些低沸点的青草气物质，我想这跟热水焯菜有一定相似之处。而杀青的奇妙之处，也就在于此。而平时中所讲的“发酵度”或者说氧化程度，跟他是密切相关。在自然状态下，比如萎凋、发酵乃至闷黄、渥堆，则都是使得茶叶氧化和转化。杀青和干燥则是同一性质，迅速高温促进茶叶的固定。

我常常感慨杀青是简单而奇妙。炒茶时，师傅往往是根据实际情况，来掌握炒茶的感觉，即使是用机器杀青，也是如此，也需要根据经验去调节。你我教科书里的知识，在经验面前是苍白的，杀青适度——这个词汇够一个我们去一直领会学习。

杀青虽是高温破坏活性，但一般杀青是使得叶温快速上升到80°C左右，但过高过低都不行，过高则容易有焦味，叶绿素也转化成其他物质，泛黄；过低，则杀青不足，茶叶继续发酵，叶片或者梗发红甚至发黑。再如叶子的老嫩，有“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的说法。再如不同茶类讲究的杀青也不同，比如普洱茶则杀青温度比绿茶低，时间长，因为普洱茶在杀青时，可能有些酶仍然保持了活性，在后期转化中变得尤为重要。

后院茶社·至真·太平猴魁

不同茶类、杀青叶量、不同口感要求、叶片的老嫩、杀青的时间、温度、程度，乃至天气这些维度各种组合，才造就了一次成功的杀青。这个是用心去感受的一个结果。于是，我甚至感受到，杀青乃至茶叶的加工，如做菜一样，如画画一样，一是一件极有艺术感的事情，都是根据发自内心的感受，什么时候该调和什么样的条件，可能会产生什么样的效果。这甚至是冒险的，因为你永远不能确定，这一下下去，茶叶的口感将是如何类型。

后院茶社·至真·舒城小兰花

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“杀青”是制茶工艺中的一道工序。最早来源于茶叶制作

杀青，是绿茶、黄茶、普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。

普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。

主要通是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

　　那么茶叶杀青是什么工艺呢?

　　茶叶中富含多酚氧化酶，如果不进行杀青，多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶叶就会很快的失去色泽，然后坏掉。茶叶杀青是茶叶加工的必然程序。

　　近几年来，茶叶杀青技术的不断发展，微波杀青技术已经成功的运用到茶叶生产过程中，微波升温很快，杀青的温度一般在85摄氏度以上，微波能迅速的把问题提升到85摄氏度，这样就能立即抑制氧化酶活性，从而达到杀青的目的。微波茶叶杀青机就是一种新型的茶叶杀青设备，同比锅式杀青、滚筒式杀青等传统设备杀青速度快、效率高、汤色好。微波在杀青的同时，还可以除去约0.1的鲜叶水分

　　微波茶叶杀青机的特点

　　1、加热速度快：微波可直接对茶叶的内外部同时加热，不需要预热，开机即可加工。

　　2、加热均匀：微波杀青是通过磁控管产生的电磁波均匀地照射到茶叶上，内、外同时加热，无焦叶、焦边、碎屑等。

　　3、茶叶营养损失少：茶叶在微波加热箱内停留的时间较短，又不需要空气和蒸气导热，所以能很大限度地保留茶叶中的营养成份。

　　4、灭菌、醇化作用大：茶叶在采摘、制作过程，往往有二次污染的可能，微波杀青、烘干具有灭菌、醇化之功能，微波特别对夏、秋茶，除苦涩味，这一醇化功能，其它机械是无法潜代的。

　　5、茶叶品质有所提高：微波杀青时茶叶表面温度不高，出叶时不需吹风冷却，故叶绿变化少，色泽翠绿耐藏、香气损失少，干燥均匀，同时由于水份蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内溶物易溶出。

　　6、降低劳动强度，提高工作效率：采用了自动上、下料，操作人员只须按动按钮，监控设备运转设备情况和巡视鲜叶的杀青程度即可，整过杀青、干燥只需1-2人。

　　7、无公害、环保型设备：微波杀青干燥、具有灭菌、醇化之功能，且本设备不产生环境高温、烟尘与噪音，是当前制茶行业中理想的无公害、“节能减排”环保型设备。