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“杀青”一词常指电影电视剧拍摄剪辑完毕，亦指茶叶制作过程中的一道工序。

影片的“杀青”较好理解，原意指拍好的底片已经放在片盒里，准备送去冲洗；后来指电影拍摄部分已经完成。 

而茶叶的“杀青”在大部分人印象里只是一道制茶的工序。其实茶叶的“杀青”包含很多内容，和茶叶的品质也是息息相关的，今天我们就来具体了解一下茶叶的“杀青”。

茶叶的“杀青”到底指什么：                                                                            

青”指鲜叶，杀青顾名思义就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，为茶叶的品质建立良好的基础。

可以说茶叶“杀青”的实质就是，将茶叶中的水分和青草气味散发出去，使茶叶变软便于揉捻成形同时利于后期良好香气的形成。

然而在茶饮的发展史上，茶叶的“杀青”并不是一开始就存在的， 最初茶叶作为药用而受到关注。生嚼茶叶的习惯转变为煎服，这是茶作为饮料的开端。

茶叶“杀青”工艺的历史背景：

三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶。

由此可见茶叶的“杀青”工艺一开始是以蒸青形式出现的，逐渐演变成今天的蒸青、炒青、烘青和晒青。 而不同的茶叶品种采取相应的“杀青”方式，更能领略茶天然之色香味品性。

茶叶的“杀青”和茶叶的品质之间的关系                                                      

上文提到，茶叶“杀青”主要原理是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，正是利用了酶的这种高温失活的性质（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等的活性），有利于茶叶香气的形成，保证内含物转换为各大茶类特有品质。

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

茶叶杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则，来促进茶叶良好香气的形成。

但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。

杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；

同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。

因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。

杀青火温还与茶树品种、叶种、时间等有关系，

叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；

春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。

普洱茶的杀青                                                                                          

普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。

酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。

普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。

图文|津乔茶业

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