祁门红茶简称“祁红”，是世界三大高香红茶之一，因产于安徽省祁门县而得名。祁门产茶历史悠久，可远溯至南北朝时期。至清代光绪二年（1876），祁门红茶创制成功，一经问世，即以其超凡出众的品质蜚声中外，并畅销欧美十多个国家，祁门也因此被命名为“中国红茶之乡”。

茶园风景

制作技艺

祁门红茶依靠手工制作，质量好坏取决于手上工夫，因此祁红又称“祁门工夫红茶”。祁门红茶制作技艺分为采摘、初制和精制三个部分。

采摘。一般在谷雨前后至7月为采摘期，按照一芽二叶、三叶为标准采摘。

采摘

初制。初制是将鲜叶制成毛茶。鲜叶在初制加工前，要进行分级，使原料均匀一致，防止老嫩、劣杂混在一起。初制过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序。

（1）萎凋。将鲜叶摊置晒簟(diàn，释义：竹席）上，晒至暗绿色，叶边呈褐色，叶柄柔软，折之不断时为适度。萎凋是“祁红”初制首要的关键工序，是奠定“祁红”条索细紧美观、香高味醇的基础。

萎调

（2）揉捻。将萎凋后的柔软鲜叶，揉成条状，并适度揉出茶汁。揉捻的目的一是将萎凋叶搓卷成紧细美观的条索；二是揉出茶汁以促进发酵，增加茶汤浓度。揉捻后，须经解块，方可发酵。

揉捻

（3）发酵。又称“焐红”，将揉捻叶置木桶或竹篓中，上盖湿布或棉絮，放在日光下焐晒，待叶及叶柄呈古铜色，并散发茶香，即成毛茶湿坯。

发酵的目的是加深茶汤浓度，发展香气，减少青涩味，使茶汤滋味醇和可口。发酵时间从揉捻算起，春茶3至5小时，夏茶2至3小时。

发酵

（4）烘干。采用烘笼，烘笼系竹编成，形如折腰圆筒，笼内有一活动烘顶，茶置烘顶上，每笼约1.5公斤，第一次温度90℃左右，每烘5至10分钟翻一次，烘一小时；第二次温度80℃左右，烘60至80分钟，每烘15至20分钟翻一次，烘至足干即成干毛茶。

烘干的目的是利用高温制止酶的活动，停止发酵，蒸发水分，缩小体积，便于贮运，同时进一步发展香气。

 烘干 

精制。初制成的茶叶叫毛茶，必须再经过精制，才能成为商品茶。精制的目的是整饬形状，分类等级，剔除夹杂物，减除水分，缩小体积，便于包装贮运，以符合各级标准样茶的规格要求。

精制过程分为筛分、拣剔、补火、官堆4道工序。

（1）筛分。毛茶通过筛分，分出各号头茶。筛分是精制祁红最关键的技术之一，又可分为毛筛、抖筛等数道小工序，精工细作。

 筛分 

（2）拣剔。将筛分后的各号茶叶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣。

（3）补火。将筛拣好的茶叶装入袋内，每袋约2.5公斤，置烘笼上，笼下用炭火烘焙，每隔3、4分钟将烘袋提起振荡一次，以烘至褐灰色为适度。

（4）官堆。将补火后的茶叶，混合倒入官堆中，做成方形高堆，用木齿耙向外梳耙，使茶叶混合流下，即为小堆，再按上述方法进行大堆，使茶叶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。

品质与冲泡

优异的自然环境，精湛而独特的制作技艺，造就了祁门红茶出类拔萃的品质。通过该技艺制成的祁门红茶，色泽乌润，条索紧细，最具魅力的是其香气，芳馥持久，具有“祁门香”之誉。

干茶

祁门红茶冲泡一般选用玻璃或盖碗，温杯，取茶3—5克，用95℃热水冲泡，前两泡3-5秒可出汤，后面可根据自己口感5-10秒出汤。

传承与保护

祁门红茶制作技艺于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，王昶为其国家级代表性传承人。

王昶

王昶，生于祁门茶乡，从小跟着母亲在茶园里摘茶，14岁被送到乡茶厂做茶，曾结识原国有祁门茶厂陈季良先生，从这位名师那里学到了祁门红茶制作技艺。如今，做茶、评茶、卖茶已有四十余年，对祁门红茶感情颇深。为了使祁门红茶制作技艺得到传承与保护，现今，王昶着力向年轻一代传授祁门红茶制作技艺，从初制开始，在每道工序上培养传承人，弘扬工匠精神，传承技艺。